MICROBIOLOGÍA

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ACTIVIDAD DE TRABAJO INDEPENDIENTE

AGENTES PRODUCTORES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA) - Clostridium botulinum

DOCENTE: YUMAR ESTHER RUIDIAZ MENDEZ

Keren Melissa Marín Rodríguez

OBJETIVO: Investigar sobre los principales microorganismos que producen enfermedades

trasmitidas por alimentos

COMPETENCIAS:
● Conoce los principales agentes (microorganismos, toxinas, agentes químicos y alergenos)
que producen ETA
● Conocer la forma de acción de estos agentes para producir las ETA.

INDICACIONES:

Carácter Individual, Cumplir la fecha de las exposiciones, hacer las exposiciones teniendo en cuenta
los ítems que tiene el siguiente cuadro, incluye la socialización de un artículo científico del agente en
un alimento, (microorganismo, micototoxina, agente químico o alergeno en el un alimento).

● NOTA: El articulo debe ser científico y estar relacionado con un alimento y el agente que le
correspondió.
● Hacer exposición del agente productor de ETA, la cual serán cortas, pero con alto grado de
profundidad sobre el tema, el tiempo para cada exposición será máximo de 8 minutos. con
respecto al artículo científico se socializará el resumen, metodología y los resultados más
importantes
● Se preparan todos para la exposición, ya que se tomará al azar las personas que van a
comenzar a exponer, todos se preparan para las exposiciones. Solo se llamará una vez a
exponer al estudiante, pasado el llamado la profesora calificará la exposición.
● Los trabajos se enviarán a los compañeros y a la profesora a cargo.

Realizar el trabajo escrito teniendo en cuenta estos ítems

Fecha de entrega de trabajo escrito comienzo de las exposiciones miércoles 9 de noviembre,

Horario de clase de teoría y laboratorio. Todos se preparan para EXPONER ya que se
llamará al azar. Feliz día.

Agente productor  Bacteria patógena del género Clostridium

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de ETA
Nombre completo
del Agente
(Microorganismo, Clostridium botulinum, formador de esporas que produce una toxina neurotóxica (toxina
micotoxina, toxina, botulínica)
agente químico y
alérgeno)
Generalidades del
Agente, incluyendo ● Bacilo anaeróbico estricto
hábitat natural. ● forma de varilla
● Gram positivo
● Es móvil por medio de flagelos perítricos.
● Produce esporas (Termoresistentes) es ovalada y subterminal
● Hábitat: suele encontrase en suelos, aguas estancadas, vegetales en
descomposición; tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos.
● Puede sobrevivir en los alimentos con la ausencia de oxígeno y poca acidez.
● La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC,
temperatura a la cual se multiplican las esporas y se produce la toxina
botulínica.

(Clostridium - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2019)

Características
patogénicas del
agente, dosis, La dosis letal (DL50) de la toxina cristalina tipo A para el ratón es de 30 microgramos
dosis infectiva, (aproximadamente unas 3.000.000 de moléculas), y la dosis letal para el hombre, por
dosis letal o vía oral, es del orden de 0,1 a 1,0 microgramo, lo que permite clasificarlo como un
características agente “extremadamente tóxico” (Gencat,2020).
patogénicas de la
micotoxina.
Que tipo de
afección Produce?
Genera una intoxicación causada por la ingesta alimentos contaminados con
infección,
neurotóxinas muy potentes, las toxinas botulínicas, estas afecta al sistema
Intoxicación
neuromuscular provocando parálisis progresiva de la musculatura estriada
alimentaria, daño
(Gencat,2020).
de órganos, cancer,
hipersensibilidad?
Mecanismo que
utiliza para producir La toxina ingresa al cuerpo por alimentos contaminados, esta llega a la sangre y llega a
la afección? Y la unión neuromuscular de las neuronas motoras, impidiendo la liberación de
Recorrido del acetilcolina, provocando la parálisis flácida o la atonía muscular. La persona
agente por el inicialmente comienza con síntomas gastrointestinales inespecíficos (vómitos, náuseas,
cuerpo para dolor abdominal y en ocasiones diarrea). Horas más tarde aparecen los síntomas

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producir el daño. neurológicos, en forma de parálisis flácida progresiva y descendente, que suele
comenzar a nivel de los pares craneales (diplopía, disfonía, disartria, disfagia) y
progresa normalmente a parálisis total, incluyendo parálisis de los músculos
respiratorios, lo que puede conducir a la muerte. Característicamente no hay fiebre y el
paciente está consciente y orientado en todo momento (Gestio,2022).

Síntomas, Medidas  
de Control para el Síntomas:  se manifiestan entre 12 y 36 horas, aunque a veces puede llegar a ser de
agente productor de varios días. Cuanto más corto es el periodo de incubación más grave es la enfermedad
la ETA, y mayor la letalidad. Dentro de los síntomas encontramos fatiga intensa, debilidad y
vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para
tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal. La
enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar
posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.
La recuperación puede tardar muchos meses (MedlinePlus,2020).

Control: La prevención de la toxiinfección por Clostridium se basa en las buenas

prácticas de preparación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en
particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene (ELIKA, 2018).
Realizar correctas esterilizaciones
⮚ En las conservas industriales:
✔ 120ºC durante 4 minutos o proceso equivalente.
Realizar adecuados tratamiento térmico
⮚ En el resto de productos:
✔ temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos
⮚ En el caso de conservas caseras:
✔ Hervir al baño maría durante al menos 3 horas o en olla a presión
durante un mínimo de 20 minutos.
✔ Añadir los conservantes adecuados, por ejemplo, 4-5% de
concentración de sal inhibe el crecimiento de las esporas.

Recomendaciones de la OMS (2018) para seguir unas buenas prácticas de higiene y

manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

● Usar agua y materias primas seguras: lavar bien con agua corriente las frutas y
hortalizas que vayan a consumirse crudas.
● Mantener los alimentos a temperaturas seguras: refrigerar los alimentos a
temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.
● Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies,
utensilios y tablas para cortar.
● Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
● Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su
consumo: tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes

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posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a

tener en cuenta:
● No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
● No incluir miel en la dieta de niños menores de 1 año.
● Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como
la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

Como se ha
comportado la ETA Nivel mundial:
por este Las regiones donde se dispone de más datos sobre esta enfermedad son
microorganismo a fundamentalmente EEUU y Europa:
nivel mundial, ● Los casos en EEUU superan los 100 casos anuales notificados al CDC.
nacional y regional. Aproximadamente el 15% de los casos son de origen alimentario, el 65% son
casos de botulismo infantil y un 20% son por heridas.
A nivel nacional y regional no se encuentra documentación de casos relacionados por
intoxicación de Clostridium botulinum, sin embargo, si se han presentado casos de
enfermedades y afectaciones de este agente en el ganado bovino (NYS, 2022).

Principales
alimentos La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas
contaminados y vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y
alterados por este remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y
agente. ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas y también
fermentados de preparación doméstica (OMS,2018).

Protocolo de
Aislamiento, o Se necesita atención hospitalaria. Se administra una antitoxina en ciertos casos de
consecución del botulismo provocado por alimentos, aunque no en casos de botulismo infantil. Se
agente. encuentra en desarrollo un nuevo tratamiento prometedor para el botulismo infantil, el
que incluye el uso de inmunoglobulina del botulinum y se encuentra disponible solo en
forma limitada (NYS,2022).

La sospecha de un solo caso de botulismo debería plantear la investigación de un

posible brote en cualquier ámbito y la investigación de los alimentos compartidos
además la OMS recomienda la OMS mantener informados a los sistemas nacionales de
vigilancia e internacionales de alerta, con el fin de asegurar la rápida detección de
brotes locales y una eficiente respuesta internacional. El principal instrumento de la
OMS para esas actividades de vigilancia, coordinación y respuesta es la Red
Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), que
vincula a las autoridades nacionales de los Estados Miembros encargadas de las
actividades relativas a la inocuidad de los alimentos. Esa red está gestionada

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conjuntamente por la FAO y la OMS.
Realizar investigaciones para estudiar tanto los productos comerciales como las
conservas caseras. También hay que tener en cuenta la posibilidad de una
contaminación intencional. Cualquier comida implicada por hallazgos epidemiológicos o
de laboratorio requiere su inmediata retirada y posterior análisis (OMS,2022).

Cantidad permisible
del agente La cantidad permisible del agente depende del alimento, según la resolución 1407 de
productor de ETA, 2022 establecen los criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas
que resolución, destinados para consumo humano.
decreto o norma en ● Bebidas (excluidos los productos lácteos)
Colombia.
✔ Agua mineral envasada: 0 UFC/50 ml de esporas de Clostridium sulfito
reductor
✔ Bebidas envasadas a base de agua saborizada, sin carbonatar: <10
UFC/ml de esporas de Clostridium sulfito reductor
✔ Bebidas envasadas a base de agua saborizada, carbonatada: <10
UFC/ml de esporas de Clostridium sulfito reductor

● Frutas, bulbos, hortalizas y sus derivados (incluidos hongos y setas, raíces y

tubérculos, bulbos o rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas
marinas, nueces, semillas).
✔ Bebida a base de hortalizas o de concentrados para zumos (jugos) de
vegetales. Otros vegetales, hortalizas zumo y otros (jugo) vegetales, de
hortalizas o de néctar de hortalizas otros vegetales, de otros: ≤100
UFC/ml

● Azúcar, jarabe y miel

✔ Miel: ≤ 102 UFC/g bacterias anaerobias sulfito reductoras

● Especias, aderezos y condimentos, salsas

✔ Especias puras, enteras o molidas, pasta, mezcla condimentada, sal
con especias, condimentos condimento vegetales, sazonador
condimentos aliños, completo, base condimento en deshidratada: ≤103
UFC/ bacterias anaerobias sulfito reductoras

Bibliografía ● Botulismo. (2018, January 10). Organización Mundial de La Salud; World Health
actualizada en Organization: WHO.
formato APA https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism#:~:text=La
%20toxina%20botul%C3%ADnica%20se%20ha,por%20ejemplo%2C%20jam
%C3%B3n%20y%20salchichas.
● Clostridium - ELIKA Seguridad Alimentaria. (2019). ELIKA Seguridad
Alimentaria. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/clostridium/

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● Clostridium botulinum / Botulismo. (2020). Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria. https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Clostridium-botulinum---
Botulismo#:~:text=Clostridium%20botulinum%20es%20una
%20bacteria,toxiinfecci%C3%B3n%20alimentaria%20grave%2C%20el
%20botulismo.
● Gestio. (2022). Clostridium botulinum – Información general completa:
Botulismo. Pruebas para diagnóstico. Pruebas recomendadas: detección de
toxina, Cultivo de C. botulinum, Tipado de toxina botulínica; Diagnóstico
molecular (PCR). - IVAMI. Ivami.com. https://www.ivami.com/es/pruebas-con-
clostridium-botulinum-pruebas-para-traslado-de-animales-sudafrica-australia-
india-nueva-zelanda/2514-clostridium-botulinum-botulismo-pruebas-para-
diagnostico-pruebas-recomendadas-deteccion-de-toxina-cultivo-de-c-botulinum-
tipado-de-toxina-botulinica-diagnostico-molecular-pcr
● Botulismo: MedlinePlus enciclopedia médica. (2020). Medlineplus.gov.
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000598.htm
● Botulismo (botulismo provocado por alimentos y botulismo infantil). (2022).
Department of Health.
https://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/botulism/fact_sheet.htm
●
Pantallazo legible
del Resumen del
artículo científico.

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