Junta Local de Sanidad

Vegetal del Mpio. de

Tancítaro, Mich.
Sistema de Reducción de
Riesgos de Contaminación
en la Producción Primaria
de Alimentos de Origen
Agrícola

Q.F.B. ATANACIO CERANO AYALA

TECNICO ASESOR DE INOCUIDAD
Preparación de Sustancias
Detergentes y Desinfectantes.

Limpieza y Desinfección de
Instalaciones, Herramienta y
Maquinaria agrícola e
implementos.
¿Que es un Desinfectante?
Sustancia o mezcla de sustancias químicas utilizadas para matar
M.O, pero no necesariamente esporas. Suelen aplicarse a
superficies u objetos inanimados.

¿Que es un Antiséptico?
Sustancia que inhibe el crecimiento y el desarrollo de M.O, pero no
necesariamente los mata. Suelen aplicarse a las superficies
corporales.

LIMPIEZA:
Consiste en la eliminación de suciedad, materia orgánica y
manchas. La limpieza previa es fundamental para conseguir una
correcta desinfección.
DESINFECTANTES:
a) Germicidas químicos.
b) Hipoclorito sódico.
c) Hipoclorito cálcico.
d) Dicloroisocianurato sódico (60 % de cloro libre).
e) Cloraminas (25 % de cloro libre).
f) Dióxido de cloro.
g) Formaldehído (m.o y esporas).
h) Glutaraldehído (bacterias, esporas, hongos y virus).
i) Compuestos fenólicos (bacterias y virus).
j) Compuestos de amonio cuaternario (bacterias y virus).
k) Alcoholes (bacterias, hongos y virus).
l) Yodóforos.
m) Peróxido de hidrógeno y perácidos.
 CLORO
El cloro se disuelve en agua para formar el agua de cloro.
 

CI2 + H2O ↔ HCI + HCIO

 

Si el agua de cloro se deja expuesta a la luz solar

el ácido hipocloroso (HCIO) se descompone y
se transforma en forma irreversible en HCI.
 

•Ácido clorhídrico, HCl. Se emplea en la industria alimentaria, metalúrgia,

2 HCIO → 2 HCI + O2
desincrustante, productos de limpieza, abrillantador de pisos, destapador de caños y
tuberías.
•Ácido hipocloroso, HClO. Se emplea en la depuración de aguas y alguna de sus sales
como agente blanqueante.
 Propiedades Bactericidas:
 El cloro es un compuesto que por sus características bactericidas ha sido
utilizado muy ampliamente en hospitales y laboratorios clínicos. Su espectro
de actividad abarca tanto a bacterias en su forma vegetativa, así como a sus
esporas, bacilo de tuberculosis y virus. El cloro se puede clasificar como un
agente oxidante, cuya propiedad desinfectante se atribuye a la oxidación de
los radicales sulfidrilos (-SH) de las proteínas transformándolos a enlaces
disulfuro (-S-S-) en forma irreversible con lo cual pierden su función y
estructura, además atacan grupos amino (NH2) y el aminoácido tirosina.

 Las soluciones de cloro se preparan de sodio o calcio, ambos compuestos son

sólidos granulados y se disuelven en agua, en el mercado se encuentran por
lo regular como soluciones al 6 %, estos compuestos al agregarse en agua
reaccionan para formar el HCIO al cual se le atribuyen las propiedades
bactericidas del cloro. El ácido hipocloroso es un agente fuertemente
oxidante a PH=7.0 o inferior y esto se relaciona con su actividad
desinfectante.
La cantidad de cloro libre en forma de HCIO disponible
para llevar acabo el efecto bactericida depende de varios
factores:
Concentración de cloro.

La concentración de cloro o cloro activo de una solución esta en proporción directa a la
cantidad del hipoclorito disuelto de acuerdo con la siguiente ecuación:

NaOCI + H2O → NaOH + HCIO

Hipoclorito Agua Hidróxido Ácido
de sodio de sodio hipocloroso
 
La ecuación nos muestra que por cada molécula de NaOCI que coloquemos en agua
reaccionará con una molécula de la misma para formarnos una molécula de NaOH y
una de HCIO. Esta relación siempre guarda una proporción constante, y valoramos la
concentración de la siguiente manera:
 
Si tenemos una proporción de una molécula de HCIO en un millón de moléculas de
agua esta concentración equivale a 1 ppm.
 Tiempo de exposición.
El tiempo de exposición de la solución del cloro al material a desinfectar es de 30
minutos.

PH.
El PH se define como el valor absoluto del producto iónico del agua.
 
H2O ↔ H' + ˉOH
 
La concentración de hidrógenos en forma de H' tiene un valor máximo de 1.0 (PH=0), que es
cuando nos referimos a una solución muy ácida, por el otro lado una solución muy alcalina es
aquella en la que la concentración de H' es mínima (PH=14).
 
Por que es importante esta explicación del PH en la preparación de solución de cloro, esto
tiene más que nada la finalidad de mostrar que la concentración de H' disponible para
combinarse con el NaCIO será el responsable de la cantidad de HCIO formado en una
proporción directa.
 
NaCIO + H2O → NaOH + HCIO
Hipoclorito Ácido
de sodio hipocloroso
Productos iónicos importantes.
 
NaCIO + H' → Na + HCIO
 
Interpretando la ecuación veríamos que el PH no indicaría la cantidad de H' disponible para reaccionar
con el NaCIO y formarnos el HCIO, producto bacteriológicamente activo.

Hernández Ezquivel y Silva Montaña hacen una descripción de la cantidad de HCIO formado de acuerdo
al PH de la solución.
 
PH 2.4 6.0 7.0 7.55 8.0 9.0 9.6 10.0 12.0
 
% HCIO
disociado 99.3 97.3 78.1 50.0 26.3 3.45 1.13 0.36 0.0004
 
Así pues una solución de cloro a un PH=7.0 nos dará una concentración del 78.1 % de HCIO, este PH se
debe de ajustar entre 7.0 y 8.0 por que las soluciones son mas estables, que las soluciones muy ácidas
PH menos de 6.0 propician la liberación de cloro en forma de gas fuera de la solución de acuerdo con la
siguiente ecuación:
 
HCIO + H' → CI2 + H2O
Exceso Cloro
de ácido gaseoso
Temperatura.

La temperatura juega un papel importante en las

soluciones de cloro, ya que han referido la generación
de trihalometano cuando se hiperclorina el agua
caliente, además de propiciar la descomposición del
cloro a su forma gaseosa, la cual se pierde de la
solución y con lo que disminuye fuertemente la
concentración de la solución original. Esto ocurre
también cuando las soluciones preparadas son
almacenadas en áreas cálidas o bien cuando son
expuestas a la luz solar, ya sea por colocarse en
recipientes transparentes o en áreas al aire libre.
Tiempo de preparación.
La preparación de soluciones de cloro para
desinfección a base de hipoclorito se debe realizar cada
24 horas, es decir, que las soluciones del día anterior
no deben de ser usadas mas como desinfectantes. Por
otro lado la recomendación extraída del Manual de
Bioseguridad en el Laboratorio de la OMS, refiere que
estas soluciones deben ser preparadas diariamente
antes de ser utilizadas.
Materia orgánica.
 
Este factor es uno de los principales neutralizadores de
las soluciones preparadas a base de hipoclorito, la
materia presente en el agua poco tratada, mas la
materia presente en el material a desinfectar
neutralizan una gran cantidad del cloro activo, por lo
tanto la recomendación de la guía de la Asociación de
Practicantes para el Control de Infecciones (APIC) es
el lavado minucioso previo con algún detergente antes
de la desinfección con cloro.
LA UTILIDAD DEL CLORO EN LA LIMPIEZA DE
HOSPITALES

El cloro es un excelente desinfectante con un amplio

espectro de actividad, afecta a virus lípidicos y no
lípidicos, hongos, bacterias, esporas bacterianas,
Mycobacterias y parásitos. Su actividad se basa en la
descomposición de algún compuesto (hipoclorito de
calcio o sodio), y con el contacto con el agua forma
ácido hipocloroso, el cual es el responsable de la
actividad antibacteriana, esta actividad alcanza su
máximo a un PH de 7.0 y a una concentración de 2,000
ppm de cloro.
TOXICOLOGÍA.
 
Es importante recordar que el cloro tiene efectos sobre
todo ser vivo, incluyendo el humano así lo refieren varios
autores. El Centro de Control de Enfermedades (CDC)
reporto 5 episodios de exposición a gas de cloro donde
resultaron intoxicados por lo menos 14 personas.

Estas personas fueron intoxicadas al generarse cloro

gaseoso por la mezcla de solución bloqueadora de cloro
con ácido fosfórico, ambos empleados para la limpieza
del hospital. La acción tóxica del cloro esta descrita de
acuerdo a la concentración a la que se ha expuesto.
DAÑO PRODUCIDO POR EL CLORO A DIFERENTES
CONCENTRACIONES ATMOSFÉRICAS
 
 
CONCENTRACIÓN DE EFECTO
CLORO EN EL AIRE (ppm)
 
0.2 – 0.5 No nocivo, efecto a largo plazo.
 0.5 Olor perceptible leve, límite de alerta.
 
1 –3 Olor característico, irritación de ojos y nariz.
 
6 Irritación de ojos, nariz y garganta.
 
30 Afonía, expectoración.
 
40 – 60 Exposición de 30 a 60 minutos: asfixia, ansiedad, tos
 emitizante, dolor retroexternal, nauseas, dolor epigástrico,
 epistaxis.
 
100 Daño letal: cianosis intensa, pulso tenso, ingurgitación
 venosa en cuello, pudiendo presentarse edema
 bronco pulmonar irritativo.
 
1,000 Daño letal a inhalaciones poco profundas. Útil respiración
 artificial.
 
10,000 Muerte por paro cardiorrespiratorio. Son útiles las
 mascarillas con respirador autónomo o con suministro de
 aire, como prevención.
 
RECOMENDACIONES ADICIONALES POR LA ASOCIACIÓN DE
PRACTICANTES PARA EL CONTROL DE INFECCIONES ( APIC )

El cloro es corrosivo a diversos metales, por lo que se deberá utilizar con
reserva en estos.
Las soluciones de cloro no se deben mezclar con aromatizantes,
detergentes, etc.
Una desinfección eficiente solo se logra cuando se ha eliminado
totalmente la materia orgánica de las superficies, para lo cual se deberá
aplicar detergentes y fricción con cepillo a conciencia.
Para el manejo del cloro es indispensable el uso de guantes, gafas
protectoras para evitar salpicaduras en ojos y ropa de protección donde
se incluyen zapato cerrado impermeable o botas antiderrapantes.
Las mascarillas no son necesarias a menos que se trabaje en la
preparación de las soluciones de cloro a partir del sólido granulado, para
lo cual se recomienda el uso de una mascarilla que cubra toda la cara
adicionada de equipos de filtración de alta eficacia contra gases.
YODO
La acción de estos desinfectantes es análoga a la del cloro,
aunque pueden ser ligeramente menos susceptible a la
inhibición por la materia orgánica.
El yodo puede manchar los tejidos y las superficies del
entorno, y en general no es adecuado como desinfectante. La
povidona yodada es un agente de lavado quirúrgico fiable e
inocuo, y sirve como antiséptico cutáneo preoperatorio.
El yodo puede ser tóxico. Los productos orgánicos a base de
yodo deben almacenarse a 4-10 ºC para evitar la proliferación
de bacterias potencialmente peligrosas en ellos.
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

TIPOS DE
DESINFECTANTES
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

Cloro: ION HIPOCLOROSO: efectivo

contra bacterias.
1. Buen desinfectante.
2. Bajo costo.
3. Desventaja: irrita, corrosivos, inactivan
rápidamente.
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

Deben su acción a los ingredientes activos que contienen.

Por ejemplo:
Yodo: YODOFOROS: efectivo contra bacterias
y hongos.
1. Poco tóxico
2. Buen desinfectante.
3. Desventaja: macha, inactivan rápidamente.
CONTAMINACIÓN
DEL FRUTO POR
……..?
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE HIPOCLORITO DETERGENTE

SODIO DE CALCIO
YODO INDUSTRIAL AL 1.75 %
AL 6.0 % DE AL 70 % DE CLORO
CLORO LIBRE LIBRE

NaOCL Ca(CLO)2
PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

DETERGENTE
DESINCRUSTANTE
PREPARACIN DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y SUSTANCIAS DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE YODO COMERCIAL AL 1.75%

HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65%
SODIO AL 5.5% LITROS DE MILILITROS DE
PPM
LITROS DE GRAMOS DE MILILITROS DE AGUA PRODUCTO
PPM
AGUA PRODUCTO PRODUCTO   1 2
  1 0.31 3.63   4 8
  4 1.23 14.54 35 5 10
  5 1.53 18.18   10 20
  10 3.07 36.36   15 30
200 15 4.61 54.54   20 40
  20 6.15 72.72
  250 76.92 909.09 PPM
ML/LITRO
  500 153.84 1818.18  
  1000 307.69 3636.36 (CONC. X 10)
  1500 461.53 5454.54
  2000 615.38 7272.72
HIPOCLORITO DE
HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65%
SODIO AL 5.5%
LITROS DE GRAMOS DE MILILITROS DE
PPM
AGUA PRODUCTO PRODUCTO
  500 2.31 27.27
SOLUCION DETERGENTE
  1000 4.61 54.54
3 1500 6.92 81.81 30 GRAMOS DE
  2000 9.23 109.09 DETERGENTE EN 19 LITROS
  2500 11.53 136.36 DE AGUA
DOMESTICO 750 3.46 40.9
1100 5.07 59.99 PPM
1153.82 (1.153 ML/LITRO
  250000 Kg) 13636.35 (13.63 Litros)  

Aspersión 1500 6.92 81.81 (CONC. X 10)

de agroquímicos 2000 9.23 109.09
2500 11.53 136.36
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
NIVEL DE ACIDEZ O ALCALINIDAD DEL
AGUA

pH del AGUA:
6.5 a 8.5
(NOM-127-SSA1-1994)

IDEAL: 7.2 – 7.6

 ROMA

20 LITROS DE AGUA
80 GRAMOS DE
DETERGENTE
 CLORO

1 LITRO DE AGUA
 YODO INDUSTRIAL

1 LITRO DE AGUA YODO

 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
MONITOREO DE SUSTANCIAS
DESINFECTANTES
MONITOREO DE SUSTANCIAS
DESINFECTANTES
 MONITOREO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

CLORO Y pH por titulación.

cloro: indicador orto toluidina pH indicador rojo de fenol

MONITOREO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
MONITOREO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
 PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y SUSTANCIAS DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE
HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65% SOLUCION DETERGENTE
SODIO AL 5.5%
LITROS DE GRAMOS DE MILILITROS DE 80 GRAMOS DE DETERGENTE
PPM
AGUA PRODUCTO PRODUCTO EN 20 LITROS DE AGUA
  500 2.31 27.27
  1000 4.61 54.54
3 1500 6.92 81.81 YODO COMERCIAL AL 1.75%
  2000 9.23 109.09 LITROS DE MILILITROS DE
PPM
  2500 11.53 136.36 AGUA PRODUCTO
  1 0.31 3.63   1 2
  2 0.61 7.27   2 4
  3 0.92 10.9   3 6
  4 1.23 14.54   4 8
200 5 1.54 18.18 35 5 10
  6 1.85 21.81   6 12
  7 2.15 25.45   7 14
  8 2.46 29.09   8 16
  9 2.77 32.72   9 18
  10 3.07 36.36   10 20

PPM
ML/LITRO =  
(CONC. X 10)
Q.F.B. ATANACIO CERANO AYALA
TECNICO ASESOR DE INOCUIDAD
PREPARACION DE SUSTANCIAS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

CONTAMINACIÓN
DEL FRUTO