Tecnología de Alimentos

AG-334

Conservación de los
Alimentos
Docente

Oscar Filiberto Bustillo López

Ingeniero Agroindustrial

Máster Regional en Seguridad Alimentaria y

Nutricional
Correo: oscar.bustillo@unah.edu.hn
Celular: (504) 3176-8585
 ¿Qué son los métodos de
conservación de Alimentos?

• Identificar conceptos e importancia sobre de la conservación de los alimentos.

• Destacar los métodos de conservación de alimentos utilizados comúnmente.

• Conocer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación de alimentos.
Conservación de alimentos…

“Son un conjunto de procedimientos y recursos físicos y

químicos que se utilizan en la industria alimentaria, con el fin

de prolongar la vida de los alimentos y productos de origen

animal y vegetal, preparándolos y envasándolos para

guardarlos y consumirlos mucho tiempo después”.

Porqué conservamos los alimentos, para protegerlos de…

Aire

Prolongar la
Composición
Luz vida útil
Natural

Sustancias Impedir
Alimentos Oxidación
Impermeables

pH y Acidez Temperatura
Inhibir
presencia de
MO
Sin modificaciones en el aspecto y gusto
Humedad
Métodos de conservación de alimentos…
Métodos
físicos

Métodos de
Conservación de
Alimentos

Métodos Métodos
emergentes químicos
 Métodos de conservación de alimentos…
Métodos Métodos
físicos químicos

Modificación del Modificación de No modifican las

Temperaturas Temperaturas
contenido de las propiedades propiedades
Bajas Altas
agua sensoriales sensoriales

Métodos
emergentes

Tratamientos de
superficies y Encapsulación y
Altas presiones Campos eléctricos Campos magnéticos Pulsos luminosos Irradiación
revestimientos liberación controlada
comestibles
Métodos de Conservación
Física de los Alimentos
 Hechos históricos sobre la conservación térmica…
En la antigüedad, durante el Imperio Romano y en épocas
posteriores, se utilizaba el calor en la cocción, pero no se
usaba para conservar los alimentos.

El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la única

forma de conservar los alimentos, lo cual cambió
radicalmente con la introducción de la energía eléctrica
y la implementación de tecnología, desde el siglo XV.
 Hechos históricos sobre la conservación térmica…
Las bajas temperaturas conservan los
alimentos por un corto tiempo, lo cual es la
mayor limitación cuando la temperatura
aumenta.

Fue hasta 1755 que surge la primera

máquina frigorífica, y hasta finales del siglo
XIX surge la conservación de alimentos a
gran escala.
 Hechos históricos sobre la conservación térmica…
Los verdaderos tratamientos térmicos
industrializados se desarrollaron hasta la mitad
del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de
Pasteur.

Es así como el hombre comenzó a utilizar los

beneficios de la temperatura en la conservación
de alimentos.
 Conservación por altas temperaturas…
La intención de utilizar las altas temperaturas es la eliminación
casi absoluta de microorganismos, toxinas y enzimas, las
cuales pueden afectar drásticamente un producto alimentario.

Las altas temperaturas producen el efecto de terminar con las

bacterias, pero también terminan con los nutrientes de los
alimentos.
Por lo tanto, es fundamental controlar la temperatura exacta
para eliminar el riesgo y conservar lo benéfico del alimento.
 Conservación por altas temperaturas…
El proceso térmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar
en dos formas diferentes:

1. El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente

calentado por un tiempo y temperatura específicos, para lograr su
esterilidad comercial: proceso conocido como envasado convencional.

2. El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para

alcanzar su esterilidad comercial, y después se coloca en un envase
estéril y se sella: conocido como proceso aséptico.
 Pero, ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe
procesar un alimento específico?…

a) Origen del alimento.

e) Penetración de calor (Velocidad).

b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo

requiere).
f) Punto frío.

c) Conocer los procesos térmicos a utilizar.

g) Transferencia de calor.

d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de

microorganismos.
 Que mas debemos tomar en cuenta…
Es fundamental calcular:

Tiempo Temperatura

Obtener una esterilidad efectiva sin dañar la calidad del alimento

Que más debemos tomar en cuenta…
Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el
calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente.
Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior
de los alimentos.

Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto

alcance su estado óptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el
adecuado, la parte central del alimento no alcanzará su sabor idóneo.
 Que más debemos tomar en cuenta… Punto Frío

“El centro geométrico de un envase o de la masa del

alimento, es donde se localiza la región que normalmente
tarda más en calentarse”.

Es una región crítica donde hay mucha posibilidad de que los

microorganismos sobrevivan.

Un tratamiento térmico que alcance este punto, garantiza que todos los demás puntos del alimento
o recipiente alcanzaron la misma temperatura. Otro factor determinante en la aplicación de un
tratamiento térmico, es conocer como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el
envase.
 Como se transfiere el calor en los alimentos…

En alimentos sólidos, el calor se propaga por

CONDUCCIÓN.

El calentamiento es lento, ya que pasa de una

partícula a otra por contacto debido a choques
moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del
producto en las partes pegadas al envase o más
cercanas a la fuente de calor.

Calentamiento por conducción,

hasta llegar al PF (Punto frío)
 Como se transfiere el calor en los alimentos…

En alimentos líquidos, el calentamiento es por CONVECCIÓN.

Forma más rápida de transferencia de calor, ya que se forman

corrientes conectivas dentro de la masa líquida por la
disminución de la densidad del producto en las zonas más
calientes, por ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras,
jugos, néctares y partículas sólidas en líquidos claros como
hortalizas en salmuera.

Calentamiento por conducción, hasta

llegar al PF (Punto frío)
 Al aplicar un tratamiento térmico… ¿Qué se busca?

Su calentamiento y enfriamiento rápido, que permita evitar o reducir oscurecimientos

(pardeamiento), eliminar microorganismos así como la pérdida del valor nutritivo y evitar
el sabor a quemado o sobrecocido.

En la actualidad, los métodos de conservación que se emplean en la industria alimentaria,

ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que se aplica, son: la técnica de
escaldar, pasteurizar líquidos y esterilizar diversos productos.
 Al aplicar un tratamiento térmico… ¿Qué se busca?
Su calentamiento y enfriamiento rápido, que permita evitar o reducir oscurecimientos, eliminar
microorganismos así como la pérdida del valor nutritivo y evitar el sabor a quemado o sobrecocido.

Escaldado Pasteurizado Fritura

Cocción Esterilización
 ¿TIENEN
PREGUNTAS?