Matriz comparativa sobre los métodos de conservación de alimentos emergentes

Karla Ninoska Pineda Pérez 20062300251

Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma de Honduras, Centro Universitario Regional del Litoral
Pacifico

AG334-Tecnologia de Alimentos

M.SC. Oscar Filiberto Bustillo López

Choluteca 18 de marzo del 2022

 Introducción

Los métodos de conservación de los alimentos requieren procesar los productos, para ello se
utilizan diversos métodos, entre los cuales se encuentran las alta presión hidrostática . Y, los
pulsos eléctricos terminado de alta intensidad; y la técnica de irradiación como un método
emergente en la conservación y distribución de los alimentos.pag.163

Debido al avance de la tecnología como en la actualidad se utilizan además los pulsos luminosos
cómo método de conservación, qué se refiere a la aplicación de campo magnético en los alimentos
y a la posibilidad de agregar oxidantes bioquímicos. Este método es de los más usados
recientemente en las grandes empresas como debido principalmente a la gran demanda de
productos como la cual exige que se ofrezca a consumidores como productos que puedan estar en
los anaqueles mayor cantidad de tiempo.pag.174

Existen métodos actuales en la conservación de alimentos Como algunos son más apropiados
para la industria a gran escala; otros tienen una aplicación más teórica; y algunos más se utiliza
solo en laboratorios, precisamente por su poca accesibilidad y sus altos costos. Categoría tiene su
ventaja y desventaja de la aplicación hacia los alimentos. Cómo se indicado algunos métodos se
utilizan para la conservación como otros para preservar el sabor y los nutrientes, y otros se enfoca
en el procesamiento de los alimentos.pag.175

La irradiación de los alimentos es una tecnología que se está avanzando considerablemente, pero
todavía existen pocas palabras que utilizan esta técnica. Este método es el presente debido a que
es una alternativa, específicamente en el sector de los alimentos sólidos. La radiación es una
técnica de que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimento que se encuentra en estado de
congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores
químicos que se pueden considerar riesgosos.pag.175

En el presente informe se describe los diferentes tipos de conservación de alimentos

emergentes ,los cuales se dan a conocer su concepto,tipologia,ventajas y desventajas,así,como
también se los beneficios que le dan al alimentos y a qué tipo de alimentos se aplica cada método.

2
Objetivo General

 Enumerar cada un de los métodos de conservación de alimentos emergentes, sus

generalidades y su importancia para las industrias alimenticias.

Objetivos Específicos

 Conceptualizar cada uno de los métodos emergentes, su aplicación o método de acción y

los beneficios que le dan a los alimentos
 Describir las ventajas y desventajas de estos métodos.
 Enunciar los tipos de tecnología que usan cada uno de estos métodos y los diferentes
alimentos que se conservan.

3
TABLA COMPARATIVA SOBRE LOS MÉTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tipos de Ventajas Desventajas del
Principio o Beneficios que
N° Método Concepto Tipos1 alimentos donde del Método Método
Método de Acción aporta al Alimento
puede aplicarse (3) (3)
1. Radiaciones Es un método físico ✓Rayos Está energía es ✓reducción de los Frutas y verduras, ✓a ventaja ✓su costo
de conservación, ultravioleta: y la emitida por riesgos de incluyendo principal de la bastante elevado.
similar a otros que industria elementos como verdura de raíz. irradiación de ✓la seguridad
enfermedades
utilizan el calor o el alimentos se el uranio, radio, Cereales, copos alimentos es que para realizar los
frío.consiste en utiliza para xenón Kriptón, causadas por los de cereales. destruye las procedimientos,
exponer el producto desinfectar cintas torio,entre otros. productos Harinas. bacterias nocivas alto riesgo para
a la acción de las transportadoras La relación es alimenticios Especias, y otros quienes lo
radiaciones láminas y tapas similar a la que mediante la condimentos. microorganismos realizan.
ionizantes durante de cierre,y recibimos destrucción de los Pescado, que pueden ✓no es un
un tiempo envases. diariamente del organismos mariscos. producir método para
determinado.pag.5 ✓Radiaciones sol, teléfonos las carnes intoxicaciones pequeñas o
patógenos.
ionizantes: son celulares , frescas, aves de alimentarias. medianas
aquellas alumbrado corral, ancas de ✓Retrasa la empresas, si no
radiaciones con público, ✓reducción del rana. maduración y la para grandes
energía eficiente computadoras ,etc deterioro de los camembert germinación, industrias que
para ionizar la .Pág.5 productos fabricado con prolongando así la controla ciertos
materia como alimenticios como leche cruda. duración de los insumos y
extrayendo las prendado o Goma arábiga, alimentos. productos .pág.28
electrones de su deteniendo el caseína/caseinato ✓En el caso de
estado ligado al s, clara de alimentos frágiles
proceso de
átomo. Las huevo.Pag15 como los
radiaciones descomposición y mariscos por la
clasificadas como destruyendo los radiación puede
ionizantes organismos utilizarse para
incluyen: responsables de eliminar los
-Rayos x:son dicho proceso. microbios.pag27
ondas
electromagnéticas ✓reducción de la
penetrantes que
se originan en el pérdida de

1
interior de un tubo productos
de vacío mediante alimenticios
el bombardeo con debido a procesos
rayos catódicos.
de maduración
-Rayos beta: los
rayos beta son prematura,
flujos de germinación o
electrones aparición de
(partículas beta) brotes.
emitido por
material ✓eliminación en
radioactivo. los los productos
electrones son
alimenticios de los
desviados por
Campos eléctricos organismos
y magnéticos nocivos para las
-Rayos catódicos: plantas y los
los rayos productos
catódicos son un vegetales.
flujo de electrones
(partícula beta) Pag.16
procedente del
cátodo de un tubo
de vacío. Es un
largo tubo de
vidrio con dos
electrodos en sus
extremos que se
conectan a una
fuente de
potencial elevado
y por medio de un
tubo lateral se
conecta una
bomba de vacío.
-Rayos Gamas:
los rayos gamma
son similares a los
 rayos x, es decir,
emiten una
radiación de tipo
análoga, radiación
electromagnética
de pequeña
longitud de onda
con la diferencia
de que son
emitidos por
productos
secundarios
resultante de la
fisión atómica
como o proceden
de isótopos
radiactivos de
estos productos
secundarios, por
lo es esta la
forma de
radiación más
barata para la
conservación de
alimentos.pag6-13
Este método Los equipos de Las salsas ,el ✓utiliza alta ✓su elevado
reemplaza la alta presión guacamole,los tecnología para costo.
utilización de hidrostática (APH) jugos,las inactivar las ✓las dificultades
químicos y algunos se integran por Le dan una carnes,los enzimas en los para la
casos, a los una cámara que frescura y larga aderezos para alimentos. construcción de
procedimientos genera alta duración a los ensaladas, ✓conserva una las cámaras de
Altas Presiones alimentos para
2. técnicos N/A presión a la alimentos . mayor proporción alta presión.
Hidrostáticas mascotas,agua de
tradicionales. El temperatura. la https://youtu.be/_ de nutrientes,más ✓representa
método de alta cámara se cierra y Wko8lZypn8 coco,quesos,smo sabores y aromas, obstáculo para
presión presenta los elementos othies,frutas,sopa los cuales quedan pequeñas
muchas queda interior. s,mariscos, retenidos en el empresas que no
posibilidades de Los elementos ensaladas alimentos. tienen
crecimiento y que integran la húmedas. ✓los alimentos posibilidades de
 APH incluye agua
como a la cual se
comprime con
desarrollo ya que a algunos agentes
diferencia de otros anticorrosivos.
métodos este no se Ocurre una
limita a la pasteurización que son
conservación de los hasta que se sometidos a este
alimentos, sino que llegue a la presión https://youtu.be/_ procedimiento acceder a este
se amplia para deseada la Wko8lZypn8 mantienen un tipo de
maximizar sus presión puede sabor que con tecnología.pag.37
cualidades llegar hasta 3000 otros métodos no
gustativas Como así ATM durante un se logra.pag.36
como de lapso de 10
composición y forma minutos o entre
física.pag34 600 mpa
(5,921.54 ATM)
por breves
segundos.pag.35
La intensidad de Los campos ✓falta de
las reacciones eléctricos pueden recursos para
eléctricas se originar que lo ✓las propiedades medir con
mueven mediante microorganismo y físicas y químicas precisión la
lo que se diversas enzimas de los alimentos distribución del
denomina se mantengan en no son alteradas. tratamiento.
El tratamiento
biológicamente en activo en los Leche, jugos, ✓las propiedades ✓no se puede
mediante pulsos
membrana alimentos, Esto se alimentos organolépticas de aplicar como
eléctricos de alto
celular. Cuando logra cuando la los alimentos no método único, hay
voltaje hace uso la enlatados.
3. Campos Eléctricos N/A los campos carga eléctrica son modificadas. que combinarlo
electricidad como https://youtu.be/gq
eléctricos superan afecta la bacteria, ✓el con técnicas que
fuente de AjMHHv114
el valor cítrico es decir, las procedimiento incrementen la
energetica.pag.165
como más se cargas mínimas tiene una eficacia inactivación de
desarrolla cierta pueden afectar a energética mucho esporas.
cantidad de poros los mayor que los ✓uso limitado de
o grietas en el microorganismos, procedimientos los productos
interior de la pero una cara térmicos.pag.43 bombeables,
membrana celular intensa puede conductores de
forma y por esa provocar que se electricidad y
 se introducen las
exentos de
cargas eléctricas detengan hasta el
microorganismos.
toma grieta. consumo.pag.166
pag.43
Pág.41
En este método de
carga de campo
magnético ocurren
diversas La próstata todo
Las cargas
observaciones entre por este método
magnéticas ✓es una energía ✓es una energía
los polos con maqui debe asegurar las
producen Se puede utilizar ecológica porque que se estudio
generan una medidas de
reacciones en la no impacta sobre poco, por lo que
activación suficiente seguridad y
eléctricas, que conservación de el medio no se avanzó
para afectar confianza, no solo
permiten la leche como en ambiente. mucho con
alimento.el método en los medios de
aumentar la específico la leche ✓es ilimitada. respecto a sus
4. Campos Magnéticos podrá provocar que N/A comunicación y
permeabilidad de cruda como para ✓se puede usos.
los enlaces en las campañas
la membrana prolongar su vida transformar en los ✓alto costo en los
moléculas de los publicitarias sino
celular es por la útil y su diferentes tipos de equipos que se
alimentos se rompan que el producto
comprensión y conservación.pag. energía como necesitan para
y que los sea reconocido en
propiedad de la 46 eléctrica y incrementar está
microorganismos no el mercado
membrana.pag.17 térmica.pag.47 energía.pag.47
se junten y interno como
3
descompongan el confiable.Pag.46
alimento porque
tienen una polaridad
diferente.pag172
5. Pulsos Luminosos Los pulsos N/A Para esta técnica Alarga la vida útil ✓asegura un ✓alto costo de
luminosos están se utilizan rayos del producto y nivel alto de producción.
limitados por el de luz de alta mantiene sus sanidad, higiene y ✓algunos
tratamiento, intensidad por características esterilización. estilizados cuenta
esterilización y 1000 segundos. organolépticas.pa ✓Alarga la vida con patentes y se
pasteurización de El material o g.174 útil del alimento. deben pagar por
determinadas alimento que se ✓mayor tiempo su uso y
superficies; de este va a estabilizar se en los anaqueles. explotación
modo, esta técnica expone por lo Pág 174 comercial.
se aplica al material menos a un pulso ✓tiene muy poca
y envases líquidos o de luz. El espectro aplicación para
sólidos. Este método de luz es amplio pequeñas
es de los más comas se utilizan industrias.pag.174
 usados
recientemente en las
grandes empresas
como ha debido
principalmente a la
gran demanda del los y tú desde
producto, la cual onda que va de
exige que se ofrezca ultravioleta hasta
al consumidor, infrarrojo.pag.175
productos que
puedan estar en los
anaqueles mayor
cantidad de
tiempo.pag.174
En la actualidad Generar una
existen bastantes ligera capa de Controla los
productos en el acetato de grados de
✓controlar los
mercado que polivinilo, la cual humedad y alejar
grados de ✓alto costo de
presenta en base es controla el nivel el alimento de los
humedad y alejar inversión.
atractivo, con de humedad en el microorganismos.
alimento en los ✓poca
recubrimiento que no transcurso de la Revestimiento de
microorganismos. accesibilidad por
solo garantiza la moderación y los quesos
✓protege contra los pequeños
Revestimientos esterilización, sino mantiene a salvo cuando ya están Quesos
6. N/A riesgo durante la productores.
comestibles que además utilizan y queso de los maduros efectúa Pág 178
distribución y ✓poco
las más altas microorganismos. con el propósito
venta del conocimiento de
tecnologías. En este Agregar una ligera de protegerlo
producto. su
contexto cómo se película de cera o contra
✓alarga la vida aplicación.pag.17
combinan los plástico ligero, el microorganismos
útil del producto. 8
recubrimientos cual tiene una y liberarlos de
Pag.53
tradicionales con los capacidad contaminación.Pa
ecológicos y resistente a la g179.
modernos.pag.177 humedad.pag.179
7. Películas Se considera un N/A El recubrimiento Se ha utilizado la Aguacates, higos, ✓mejora la ✓una de las
Biodegradables recubrimiento se aplica en forma combinación de pollo, blueberries, retención del color después
película comestible líquida. La polisacáridos y trucha arcoíris, como ácidos desventajas es su
cualquier tipo de película se proteínas y lípidos queso port . como azúcares y grosor, ya que
material usado para obtiene como con el fin de componentes del esté puede
recubrir alimentos, hojas sólidas y aprovechar las sabor. restringir el
 después se
aplican a los
alimentos.
Proporciona un
reemplazo y
fortificación de las
capas naturales
para evitar
pérdidas de
humedad. Permitir
el intercambio
selectivo y
controlado de
gases, tales como
oxígeno como intercambio
más dióxido de gaseoso durante
carbono y etileno, la respiración de
prolongando la vida los cuales están ✓reduce la
propiedades de los tejidos.
útil del producto, y el implicados en el pérdida de agua.
cada compuesto y ✓por ser
cual se puede comer proceso de ✓mantiene la
la sinergia entre hidrofilicos
junto con el alimento respiración. calidad durante el
ellos. permite el
o ser eliminado. El método de almacenamiento.
transporte de
aplicación humedad.
depende en gran
medida del tipo de
producto que se
desea recubrir. La
aplicación directa
de la solución
filmó génica sobre
el alimento se
puede realizar por
los siguientes
métodos:
inmersión,
aspersión,
frotación.
https://youtu.be/W
 MWpLhx35fA

Las gotas líquidas

como partículas
sólidas o
✓Proteger el
gaseosas, son
material activo de
cubiertas con una Permite conservar
la degradación
película las propiedades
producida por el
polimérica porosa, del alimento.
medio ambiente
conteniendo una La encapsulación
(calor,aire,luz,hum
Es un procedimiento sustancia activa. es un
edad),etc.
a través del cual La membrana procedimiento a
✓las
algunas sustancias comas Barrera o través del cual
características
como sabores como película está algunas Quesos maduros
físicas del
vitaminas y aceite se hecha de sustancias como Carnes y sus
material original
coloca en una componentes con como sabores derivados ✓Alto costo
pueden ser
cápsula de un cadenas para como vitamina y como :embutidos, ✓poco uso en las
modificadas y
Encapsulación o derivado de los crear una red con hasta aceite se jamón, La pequeñas
hacer más fácil su
8. micro encapsulación plásticos, que evita N/A propiedades coloca en una longaniza. industrias.
manejo (un
de alimentos la pérdida de sabor y hidrofóbicas y/o cápsula de un Perfumes,drogas ✓No hay mucha
material líquido
consistencia; se hidrofilicas. derivado de Fertilizantes y información.
convertirlo a
protegen de existen tres plástico que evite precursores en Pag182
polvo).
reacciones que técnicas de micro la pérdida del impresiones.pag
✓encapsulado
pueden provocar encapsulación sabor y 181
libera los
accidentes calor la mecánicas: consistencia se
conservadores
luz y el secado por protegen de
gradualmente al
oxígeno.pag56 aspersión, reacciones que
alimento, es decir,
aspersión por pueden provocar
no se libera todo
enfriamiento oxidación por el
de inmediato, sino
congelamiento y calor la luz o el
que se va
extrucción . oxígeno.pag.181
liberando poco a
poco.pag.182
https://youtu.be/
r1XaLlw6yro
Referencias

https://campusvirtual.unah.edu.hn/pluginfile.php/3598405/mod_folder/content/0/08.%20Conservaci
%C3%B3n%20M%C3%A9todos%20Emergentes.pptx?forcedownload=1