Estandarización de la

leche
José Luis Vargas,
Sesión 1
M.Sc.
¿Qué es la
estandarización?
Es el proceso que tiene como
objetivo regular el contenido de
grasa de la leche a un valor
deseado, para la elaboración de los
diferentes productos lácteos.
¿Qué podemos
estandarizar?
•Grasa
• Valor económico
• Proteína
• Valor económico
• Azúcares
• Minerales
• Componentes orgánicos Valor
• Componentes de actividad tecnológico
biológica
• Microorganismos
Ventajas de poder estandarizar la
proteína
• Leche fluida = mejor rentabilidad
• Leche en polvo = mejor rentabilidad; es un producto donde
se remueve mas del 90% del agua
• + PROT = + Leche en polvo
• Yogur = proteína dicta cuerpo/textura de producto (griego
vs. batido/bebible)
• Quesos = rendimiento = 1 g de PROT retiene 0.8 g de agua en
quesos madurados, procesados y hasta 3 g en quesos frescos
• Contenido proteico influye en coagulación de la leche, textura del
queso, desuerado
• Exigencia del mercado (calidad estable), mezclas de diferentes tipos de
leches (distintos orígenes, razas, etc.),
Valor económico de estandarización de
la grasa
• Determina la mayoría del precio de la leche para
el productor
• Otros factores que influyen:
• Volumen de leche
• T° de enfriamiento
• Densidad
• Bacteriología/acidez
• Etc.
• Los demás factores (proteína, SCC, etc.) no
son usadas.
• Razones políticas, estratégicas, falta de
Nos vamos a enfocar en estandarización de
la grasa…

Bases para
estandarización

Composición de la
leche
Composición de la
leche
3.4%
4%
Sólido
Agu stotale
0.8%
a s
87% 13%

4.8%

Lactosa Gras Proteína Minerale

a s
Composición de la
leche
Constituyent Rango
e promedio
• Agua 85.5 – 89.5 %
• Sólidos 10.5 – 14.5 %
totales 2.5 – 6.0 %
• Grasa 2.9 – 5.0 %
• Proteína 3.6 – 5.5 %
• Lactosa 0.6 – 0.9 %
¿Qué es el
descremado?
• El descremado es el proceso mediante el cual
se separa la grasa de la leche de la parte
acuosa, obteniendo 2 sub-productos:

• Leche descremada (0.05 %)

• Crema (40 %)
 La estandarización
graficada
Crem 40% 40
Crema
a %
Otros
para
2.7 productos
9.9 L L
40%

L al 4% 7.2
E L
0.05% 3
100 L % Leche
L estandarizad
D a
90.1 97.3
L L
Método más
utilizado
•
Cuadrado de Pearson
• Por J.G. Davis, obtenido del Dictionary of Dairying

C- B
C

B A-
C
Tenemos leche descremada al 0.05% y crema al 40%. Queremos 300 Litros de
leche estandarizada al 3%. ¿Cuanto necesitamos de leche descremada y cuanto
necesitamos de crema?
2.95 + 37 =
Crem LE - LD 39.95
a 40 3 – 0.05 = 2.95 = 7.4 %
2.95 es el 7.4 % de
% 39.95
37 es el 92.6 % de
LE 30039.95
Litros x 7.4% = 22.2 L de
Crema
3 300 Litros x 92.6% = 277.8 L de
LD
% 277.8 L + 22.2 L = 300
LD Crema - LE L
0.05
40 - 3 = 37 = 92.6 %
% 2.95 L de Crema = 39.95 L de Leche 3%
x L de Crema 300 L Leche 3%

37 L de LD =
39.95 L de Leche 3%
Tenemos leche descremada al 0.05% y leche entera al 3.6%. Queremos 500
Litros de leche semidescremada al 2%. ¿Cuanto necesitamos de leche
descremada y cuanto necesitamos de leche entera?
LE LSD - LD 1.95 + 1.6 =
3.6 2 – 0.05 = 1.95 = 55 % 3.55
% 1.95 es el 55 % de
3.55
LS 1.6 es el 45 % de 3.55

D 500 Litros x 55% = 275 L de

LE
2 500 Litros x 45% = 225 L de
LD LE - LD LD
0.05 % 275 L + 225 L = 500
3.6 - 2 = 1.6 = 45 % L
%
1.95 L de LE =
3.55 L de LSD 2%
x L de LE 500 L LSD 2%

1.6 L de LD =
3.55 L de LSD 2%
Queremos estandarizar 250 Litros de leche a 2.50 %
de grasa para elaborar queso Crema. Tenemos leche
descremada y crema, ambas provenientes de la
descremadora. ¿Cuanto necesitamos agregar, a la
tina, de leche descremada y cuanto necesitamos de
crema?
235 L de leche
descremada

15 L de crema
Tenemos leche descremada y leche entera al 3.9% de
grasa Queremos estandarizar 400 Litros de leche a 5
% de grasa para realizar pruebas en un yogur
especializado. ¿Cuanto necesitamos agregar a la
mezcladora de cada leche para llegar a ese porcentaje
de grasa?

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