Pescados y Mariscos

Bases Culinarias

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 Definición pescado

El pescado se denomina como un animal acuático, su forma

varia ya que esta puede ser plana, ovalada o redonda.  
Los peces tienen como órganos de locomoción, aletas. Se
caracterizan por tener una piel viscosa y con escamas, sangre
roja y fría, un corazón con un sólo ventrículo, estos animales
poseen una respiración branquial y su reproducción es
generalmente ovípara

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 Aporte nutricional

En cuanto al nivel nutricional que aportan los pescados y

mariscos tenemos que se caracterizan por tener un alto
porcentaje en agua, fósforo, azufre y materiales proteicos entre
un 60 y 80% de su peso total. Sin embargo, la carne del pescado
esta sujeta a un estricto control higiénico, ya que puede ser
medio de cultivo para bacterias y microorganismos.

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 Clasificación del pescado

Tenemos que la clasificación de los pescados se hace tomando en cuenta

algunos factores. Como la forma que presentan, por su asimilación y por
su origen.
A. Por la forma. Estos a su vez se subdividen en :
i. Romboides. Se refiere a los pescados planos, como ejemplos tenemos al
lenguado, la platija, la raya, el Saint Pierre, etc. Se Sirven casi siempre en
forma de filetes, aunque en ocasiones estos se preparan enteros.
ii. Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos de dos filetes
solamente, como ejemplos tenemos el salmón, el abadejo, el
huachinango, el róbalo, el atún, la sierra, etc.

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 Clasificación del pescado

B. Por su asimilación. Esto se refiere a la facilidad de digestión en los seres

humanos. Así pues tenemos,
               I.      Blancos. En cuanto a los primeros, se consideran de los
pocos alimentos del reino animal con mayor facilidad de digestión debido a
su carne, la cual presenta fibras cortas y pequeñas cantidades de tejido
conjuntivo y de grasa. Además presenta un alto porcentaje de gelatina. Por
lo general su carne es más delicada durante la manipulación y la cocción,
estos llegan a romperse o desmenuzarse fácilmente. Estos se encuentran
repartidos en el mar y en el río
Algunos ejemplos de pescados blancos tenemos: la merluza, el bacalao, el
lenguado, el salmón, la trucha, entre otros.
              

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 Clasificación del pescado

II.      Azules Reciben la denominación por el color de su piel, ya que en la

mayoría de los casos ésta se presenta con una tonalidad gris azulado. Los
pescados azules contienen un alto porcentaje en grasa e inferior en gelatina,
con lo que se dificulta la digestión.
La grasa se encuentra repartida entre toda la carne, sin embargo, podemos
observar que en la región lateral del pescado, se localiza un músculo de
pigmentación rojiza .Este músculo actúa como almacén de grasa y hierro.
Por lo general los pescados azules los encontramos en aguas frías, ésta es
una de las razones por las que desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que
la grasa los mantiene calientes y los ayuda a desplazarse fácilmente. Su
carne no es muy blanca, pero las variedades más comunes se refieren acasi
todos los pescados pequeños de mar con sabores acentuados, como la sardina,
el arenque, los boquerones. Como excepción podemos encontrar en esta
categoría al atún y el bonito que son pescados de proporciones más grandes a
los citados con anterioridad.
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 Clasificación del pescado

C. Por su origen. Este apartado se refiere al origen del cual se trate.

I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan por ser ricos en potasio,
magnesio y fósforo. Todas estas especies son redondas, entre ellos están las
anguilas, la carpa, el esturión, el lucio, la trucha, etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y cloro principalmente, en esta
categoría tenemos peces de forma redonda y plana, entre ellos tenemos al
róbalo, el atún, el lenguado, el boquerón.

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 Tipos de pesca

Para la captura del pescado se realizan diferentes métodos, sin embargo, las
más utilizadas en el sector comercial son tres tipos:
a)Pesca de arrastre. Es la técnica más común de captura, sin embargo, el
pescado sufre una mala manipulación y control de higiene. Este método
consiste en tirar las redes sobre los bancos de peces y a través del
movimiento del barco, las redes van avanzando y capturando. La red es
subida a bordo, donde el pescado es seleccionado y sometido a algún tipo de
conservación.
b) Pesca de pincho. Consiste en introducir al agua guías de cuerda, de las
cuales penden pequeños anzuelos con carnada. De esta manera los peces
son capturados con mayor cautela y menor maltrato, sin embargo, el costo
por captura resulta elevado, ya que la captura resulta ser menor y en
ocasiones, esta es dañada por los depredadores.

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 Tipos de pesca

c. Pesca con redes. Este método resulta eficaz para capturar peces grandes. Se
coloca una serie de redes suspendidas en el mar formando un muro. Los
peces son enganchados, posteriormente estos son recogidos uno por uno y
son sujetos a algún método de conservación.

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 Características organolépticas óptimas del pescado

Nuestro principal interés como cocineros es proporcionarle a nuestro

comensal un producto con todas las características físicas adecuadas, es por
esto que tenemos que tener en cuenta algunos factores de frescura en los
pescados. 
a)     El cuerpo del animal debe estar terso
b)     La carne debe ser firme y turgente
c)      Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa
d)     Las gallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo
e)     El olor debe ser agradable
f)        Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel

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 Características organolépticas óptimas del pescado

En el caso contrario tenemos que un pescado no fresco presenta, 

a)     Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa
b)     La carne cede a la presión con facilidad y es suave a los dedos
c) El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.

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 Conservación del pescado

Se recomienda posterior a la compra enjuagarlo y volverlo a

empaquetar antes de guardarlos o bien colocarlo limpio en
toallas de papel dentro de contenedores sellados e introducirlos
en la parte más fría de la cámara de refrigeración. O bien
colocarlo limpio en charolas con hielo y por encima un trapo
húmedo no permitiendo el contacto directo con el hielo, ya que
esto podría maltratar nuestra pieza.

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 Métodos de conservación

1. Refrigeración
2. Congelación
3. Enlatado
4. Ahumado
5. Escabeche
6. Salazón
7. Seco

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 Factores que influyen en el precio del pescado

Calidad. Influye la polivalencia de las especies quienes

admiten todos los métodos de cocción. La procedencia u origen
de las especies en ocasiones determina los estándares de
calidad a los que esta sujeto el producto.
  Rendimiento. El tipo de especie se aprovechará de manera
conveniente, tomado en cuenta la estructura física del pescado
y la merma real que produce.
Estacionalidad. Se refiere a la época del año de la que esta
sujeta, tanto como a las leyes que rigen la captura, la
manipulación de la pesca, la conservación y la distribución
comercial de cada especie.
Fenómeno demanda –oferta.
Fenómenos climatológicos.

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 Mariscos

Aspectos Generales de Los Mariscos

 
Los mariscos son animales de origen marino, son invertebrados de cuerpo
blando no segmentado que generalmente se protegen de una concha. La
mayoría son de dos conchas (bivalvos) como ejemplo tenemos las ostras, las
vieiras, mejillones y almejas. El caracol de mar y de tierra es de una concha
(univalvo). Los moluscos sin concha son el pulpo y el calamar. En cuanto a la
clasificación de los mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos
Ø     Crustáceos

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 Clasificación de los moluscos

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:

a. Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva o
concha. Se desplazan reptando con su pie. Las más importantes son: lapa, caracol,
cañadilla. Todos estos son tipo caracolillo de mar que se adhieren a las rocas de las
orillas. Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una
placa o bisagra que permiten que se cierren. Algunos ejemplos de esto son los
caracoles, el adulón, etc.
b. Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acuático, esta especie se
compone de dos valvas, de hecho es la que mayor importancia culinaria tiene. Se
caracterizan por encerrar al molusco, como ejemplos tenemos los ostiones, los
mejillones, las almejas, entre otras.
c. Cefalópodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le crecen las manos
de la cabeza. El pie esta constituido por tentáculos y tiene dos fuertes maxilares que
recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, como
ejemplos tenemos a los pulpos, los calamares, los chipirones, etc.

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 Crustáceos

Los crustáceos son todos de mar, a excepción del cangrejo de río y algunas
variedades de camarón.
Todos deben comprarse vivos (el camarón y el langostino son la excepción),
ya que es la manera es la mas fácil de constatar su frescura.
Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo carmín se
extiende por los poros del caparazón por la acción del calor. Se debe tener la
precaución de cocerlos en cazo de cobre para evitar que su carne se
ennegrezca.

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