2.

DISEÑO DEL PROCESO

 Materias Primas
Insumos
Estándar Maquinaria
Equipos
Infraestructura
DISEÑO Personal
Distribución
ELEMENTOS

ETAPAS

PROCESO Cambios Químicos

CARACTERIZACION UNITARIO
DE LOS OPERACIÓN
Cambios físicos
PRODUCTOS e INSUMOS UNITARIA

CONTROL DE CONTROL DE
CALIDAD ADECUACION TRANSFORMACION
CALIDAD A P.T
EN RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION
PROCESO UNITARIO
•Constituyen reacciones químicas: Neutralización, oxidación, combustión, hidrogenación,
hidrólisis, hidrogenólisis, calcinación, esterificación, halogenación.

•OPERACIÓN UNITARIA
•Reacciones Físicas: Flujo de fluidos, enfriamiento, tranferencia de calor,
evaporacion,absocion, adsocion, mezclado, clasificación
CONTROL DE PROCESOS

MATERIAS PRIMAS
 CARACTERIZACION DE LOS PRODUCTOS
CONTROL DE
CONTROL DE
CALIDAD ADECUACION TRANSFORMACION ALMACENAMIENTO
CALIDAD A P.T COMERCIALIZACION
EN RECEPCIÓN

ELEMENTOS DE INFLUENCIA
EN EL PROCESAMIENTO
I. TEJIDOS
PARENQUIMATOS E. Solar Fotosíntesis de CHOs

PROTECTOR Superficie órganos, cáscara. Piel. Cutina, Suberina.

Prolongaciones Fibrosas = Tricomas. Estomas.

DE SOSTEN Colenquima Tallos y Hojas.

Esclerenquima Celulosa y Lignina.
Fibras (Habichuela).

VASCULARES Y CONDUCTORES Xilema y Floema.

2. COMPOSICION QUIMICA
1. EL AGUA
LIBRE
ACTIVIDAD DE AGUA
LIGADA
REACCIONES DE DETERIORO * HIDRÓLISIS ENZIMATICA
vel *PARDEAMIENTO ENZIMAT.
* PADEAMIENTO ENZIMATI.
* ENZIMAS
* MICROORGANISMOS
.1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9 1
*> : Turgencia : Jugosidad : Características Org.
* 54 -92% Frutas 75-90% hortalizas
•Depende del tipo de fruta

•Influye en el diseño y adaptación del proceso.

•Solvente
•Hace mas refrescante una fruta.
•Clave en la formulación de un proceso.
2. CARBOHIDRATOS 20-30%
* Fotosíntesis azúcares
* Actividad metabólica
MONO y DI-SACARIDOS
Polihidroxicetonas ** Polihidroxialdehidos o
( gomas, mucílagos, agar). ** D-Glu, D- Fru y D-Gal
* PROPIEDADES: ** P:E
** Solubles
** Textura
* METABOLISMO: ** Síntesis Almidones
** Degradación Azúcares
* CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
* FUNCIONALIDAD: **Solubilidad higroscopicidad
**Fijación de solutos
(pardeamiento) **Producción de aromas
**Cristalización
POLISACARIDOS
1. CELULOSAS: * Difícil degradación 3. ALMIDONES
* Formadas por hemicelulosa
SULFA. * Difícil degradación intestinal 4. POLISACARIDOS
* Fuente de metil e hidroxipropil celulosa TADOS
2. SUS. PECTICAS : * Protopectina
* Pectinas 5. GOMAS
* Ac. Pectínicos
.

FIBRAS
• 2% Fibra dietética
• Pectinas y hemicelulosas
• Consistencia de la fruta
3. LIPIDOS Y MATERIAL NITROGENADO
* Baja proporción
4. ACIDOS ORGANICOS
* > en frutas que en hortalizas cítrico, tartárico, málico
5. PIGMENTOS
* Clorofila
* Carotenoides
* Flavonoides
6. MINERALES Y VITAMINAS

7. ENZIMAS 1. Oxidorreductasas
2. Transferasas
3. Hidrolasas
4. Isomerasas

Peroxidasas Pectolasas Amilasas

Clorofilasas
Lipolíticas
CARACTERÍSTICAS GENERALES

•Seres vivos
•Sanas, madurez óptima, sin defectos
•Corto tiempo de almacenamiento
•higiene., evitar recontaminación.
•Calidad vs BPA
•Variedades resistentes.
•Recolección manual y mecánica.
• Lesiones, grado de madurez, objetos extraños.
•Propensas al pardeamiento., elasticidad, mayor daño.