ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE

LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS

Mg. Jose Alfonso Apesteguia Infantes

 Qué es un aditivo en un alimento?

  Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias

que sin constituir en si mismo un alimento, se
agrega intencionalmente a los alimentos en
cantidades mínimas con el objeto de mejorar el
nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el
deterioro por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como
ayuda de proceso
 Código Alimentario
• Antihumectantes • Antioxidantes
• Aromatizantes • Reguladores de acidez
• Estabilizantes • Colorantes
• Secuestrantes • Emulsionantes
• Entiespumantes • Conservadores
• Espesantes • Mejoradores de harina
• Edulacorantes • Acidulantes
• Espumantes • Resaltadores de sabor
• Glaceantes • Gelificantes
• Agentes de limpieza • Estabilizadores
 Cómo son aprobados los aditivos para los
alimentos?
composición? Regulación
propiedades? tipo de alimento
Aditivo? FDA cantidad consumida? cantidades
máximas
efectos a largo plazo?
etiquetas
factores de seguridad?
OMS

IDA Estudios de
toxicidad
INGESTA aguda y
FAO DIARIA ACEPTABLE
crónica
 Evaluación toxicológica de un aditivo
Obtención de datos
 En el laboratorio y con animales de experimentación:
 Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción,
distribución, metabolización y eliminación
 Toxicidad aguda, subcrónica y crónica
 Cinética y biotransformacioón
 Efectos sobre la reproducción
 Mutagénesis
 Carcinogénesis
 Efectos sobre el comportamiento
 Evaluación de los datos
 Establecer NOAEL
 Calcular IDA
 Principales comités encargados de
la evaluación de los aditivos

JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos
BROMATO DE
POTASIO
 Propiedades físicas y
químicas
 Cas #7758-01-2
 Formula molecular: KBrO3
 Peso molecular: 167.01
 Estado físico y apariencia: cristales blancos
 Punto de fusión: 350 C
 Punto de ebullición: descompone a 370 C
 Densidad: 3,27 g/cm3
 Solubilidad: 133 g/l a 33 C
 498 g/l a 100 C
 Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter
 Oxidante fuerte
 Usos
 Tratamiento de la cebada
 Producción de queso y cerveza
 Tratamiento de la harina
 Producción de pasta de pescado
 Neutralizador en el rizado (o
permanente) en frío
 Riesgo químico
 Se descompone por calentamiento produciendo vapores
tóxicos y corrosivos

 Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con

combustibles y sustancias reductoras

 Reacciona violentamente con aluminio, arsénico,

carbono, fosfuros y sulfuros
 Empaquetado y rotulado

Symbol: O, T
R: 45-9-25
S: 53-45
Note: [E]
UN Hazard Class: 5.1
UN Pack Group: II
Toxicocinética en animales de experimentación y
seres humanos
Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto
gastrointestinal
Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo
inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino
delgado, estomago y glóbulos rojos.
Metabolismo:
El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al.,
1984)
El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la probable
participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son
reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido
hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al., 1990 )
Toxicocinética en animales de experimentación y
seres humanos

Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina en

parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato
también puede se eliminado en las heces.

Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro

han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de ser
alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.
 Formas de intoxicación
Incorporación a infusiones confundiéndolo
con el azúcar debido a su textura muy
similar
ACCIDENTALES

Error en la dosificación

Broma (efecto emetizante y catártico)

DELICTIVAS

Suicida - Homicida
 DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha
estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal

Niño de 2 años (12 Kg): Adulto (70 Kg):

– 0,06 g de bromato – 0,35 g de bromato
– 2 Kg de pan con 72 – 12,5 Kg de pan con
ppm de Br y 28 ppm de 72 ppm de Br y 28
bromato ppm de bromato
 Cuadro clínico
 Intoxicación aguda (por la ingestión):
irritación gastrointestinal, falla renal,
depresión respiratoria y sordera
 A excepción de la falla renal y la sordera
el cuadro es reversible
 No existen reportes de intoxicación
crónica
 Cuadro clínico
Depresión respiratoria,
Tinitus y sordera
taquipnea y edema
pulmonar

Hipotensión y
miocarditis Depresión sensorial,
letargo, coma

Nauseas, vómitos,
severo dolor
abdominal y diarreas
Falla renal
Edema hepático
 CARCINOGENICIDAD y
MUTAGENICIDAD
 No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos
 En animales fueron reportados:
Tumores en células renales de ratas F344
Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas
Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en ratones
 Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de peroxidasas
lipídicas que tienen efectos genotóxicos
 Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias
pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de daño en el
ADN

Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINÓGENO

HUMANO
 Agencia Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer
• Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser
carcinógena para el hombre
• Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada.
Se subdivide en :
2A Carcinógenos probables
2B Carcinógenos posibles
• Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcinógenas
• Grupo 4: Sustancias probablemente no carcinógenas
NITRITOS Y NITRATOS
 Aditivos en alimentos:
 Fabricación de productos cárnicos curados

Inhibidor del Clostridium botulinum

 Mantenimiento del color rojo
 Propiedades organolépticas
 En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de quesos
provocada por la acción microbiana
Sustancias de origen natural:
 Productos cárnicos frescos
 Leche y productos lácteos
 Cereales
 Frutas
 Bebidas alcohólicas
 Verduras
 Toxicocinética
Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior del
intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora
intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa gástrica
e intestinal.
Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a
través de los tejidos.
Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en algún
tejido
Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón. El
60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de
las 24 hs.
 Mecanismo de acción
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar
metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el oxígeno
necesario para la respiración tisular
La metahemoglobinemia normal en el adulto es de
0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y
niños 2% del total de hemoglobina
 Manifestaciones clínicas
Me tahe mo g lo bina Manife s tac io ne s
% de l to tal de he mo g lo bina c línic as
Has ta 15% Ciano s is

15-40% Ce fale a
Mare o s
Te mblo re s
Taquic ardia
Dis ne a
50% Ac ido s is
Obnubilac ió n
50-70% Co ma
Co nvuls io ne s
>70% Mue rte