ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA EN LA CONSERVACIÓN

DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR: JESSICA CISNEROS, CHRISTIAN PÉREZ, LUCI QUEVEDO
GENERALIDADES DE LA APH

 La alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing

(HPP) es un tratamiento no térmico para la conservación de
alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los
productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se
generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las
características organolépticas del alimento.
CARACTERÍSTICAS.

• Altos niveles de presión.

• Intensificadores de presión.
• Presiones entre 100 y 900 Mpa
• Refrigeración (+ 4ºC to 10ºC)
• Sin alterar características organolépticas del alimento.
• Inactiva (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos)
• Vida útil.
• Alto riesgo: Listeria, E. coli, y Salmonella
LA APH OFRECE VARIAS VENTAJAS

 Evita la deformación de los alimentos

 No produce deterioro de nutrientes termolábiles

 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento

 No produce residuos

 No precisa de la incorporación de aditivos al alimento

 Tiene poco gasto energético

DESVENTAJAS

 -El alto coste del equipo

 No se pueden diseñar procesos continuos

 Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos

 La desconfianza del consumidor

Métodos de presurización: la alta presión se puede producir por distintos métodos:

Compresión directa.
Emplea un pistón para presurizar; la alta presión es generada
por la presurización del medio a través del extremo del pistón
de diámetro pequeño

Compresión indirecta:
Usa un intensificador de alta presión para bombear el medio
presurizante

Calentamiento del medio presurizante:

se basa en la propiedad de expansión del medio presurizante
cuando se le aplica temperatura, produciéndose una elevación
de la presión
 APLICACIONES PARA DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS

 Inactivación/Activación de enzimas.
 Pasterización y esterilización sin modificar el valor nutritivo.
 Modificación de la estructura proteica.
 Cambios en las transiciones de fase
 Disminución del punto de fusión de lípidos, gelatinización a
bajas temperaturas).
 Extracción de componentes alimentarios
 EFECTO DE LA APH SOBRE LOS MICROORGANISMOS.

 Depende de: presión, tiempo, temperatura de exposición, composición del alimento y tipo de microorganismos.

• Compresión del gas de las vacuolas (a 0.6 MPa puede colapsarse)

• Alargamiento de las células y formación de filamentos
• Separación de la membrana celular de la pared celular
• Contracción de la pared celular con la formación de poros
• Modificaciones del citoesqueleto
• Modificaciones de los núcleos y de los orgánulos intracelulares
• Cagulación de la proteína citoplasmática y
• Liberación de constituyentes intracelulares fuera de la célula
• Modificaciones bioquímicas involucradas en la replicación y
transcripción del ADN
CITAS BIBLIOGRÁFICAS

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