UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR (CUNSUR)

SEMINARIO II
ING. JERVER TELETOR

“DISEÑO Y EVALUACIÓN DE TÉ INSTANTÁNEO DE CÁSCARA DE PIÑA

(ANANAS COMOSUS) UTILIZANDO TRES CONCENTRACIONES DISTINTAS
DE CANELA (CINNAMOMUM VERUM)”

LUIS ANTONIO FIGUEROA CALLEJAS 201643271

16 DE NOVIEMBRE DEL 2021

 Introducción
Este estudio de seminario consistió en el diseño de la presentación comercial de un té de cáscara de piña
(Ananas comosus) y la evaluación de canela (Cinnamomum verum) como agente saborizante y aromatizante en
diferentes concentraciones en una formulación de té.

Debido a que uno de los objetivos principales de la agroindustria es la innovación del mercado con la finalidad de
satisfacer las necesidades de los consumidores modernos, el objetivo de esta investigación fue la elaboración y
evaluación de un té instantáneo de cáscara de piña utilizando diferentes concentraciones de canela, con el
propósito de determinar la formulación mayormente aceptada por los jueces y promover la elaboración de un té en
el cual se aprovechen los beneficios de la canela y la cáscara de piña que esta es en su mayoría es desperdiciada
en la industria alimentaria.

El método estadístico utilizado para analizar los resultados de las pruebas organolépticas fue el análisis de
varianza de un diseño de bloques completos aleatorizados.
• Generales
Objetivos
General

Diseñar la presentación comercial de un té instantáneo de cáscara de piña utilizando tres concentraciones distintas de

canela.

Específicos

Evaluar la presentación comercial de un té instantáneo de cáscara de piña con distintas concentraciones de canela por

medio de pruebas organolépticas.

Analizar el rendimiento másico y humedad perdida por la cáscara de piña en el proceso de deshidratado para la

elaboración a escala de laboratorio, de un té instantáneo de cáscara de piña (Ananas comosus) canela (Cinnamomum

verum).

Determinar el costo de elaboración de un té comercial instantáneo de cascara de piña con canela a nivel de laboratorio.
 Hipótesis
Hipótesis científica
 Las características organolépticas del té instantáneo de cáscara de piña se ven afectadas directamente con
la concentración de canela.

 El rendimiento másico y humedad perdida por la cáscara de piña en el proceso de deshidratado es

directamente proporcional al tiempo en que esta se somete al proceso.

Hipótesis estadística
 Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia estadística significativa en las características organolépticas en la
formulación de un té instantáneo de cáscara de piña, al utilizar distintas concentraciones de canela.

 Hipótesis alterna (Ha): Existe al menos una diferencia estadística significativa en las características
organolépticas en la formulación de un té instantáneo de cáscara de piña, al utilizar distintas
concentraciones de canela.
 Diagrama de proceso de elaboración del té de cáscara
de piña con canela

Equipo:
 Deshidratador
 Mesa de acero inoxidable
 Licuadora
 Balanza analítica
 Termo selladora

Utensilios:
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Hilo de algodón.
 Material de empaque
(Bolsita de tela de
polipropileno).
 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Diseño de la presentación comercial del té de cáscara de piña con canela
Para el diseño de la presentación del té de cáscara de piña se utilizaron los siguientes materiales:
 Bolsitas de tela de polipropileno
 Papel fotográfico
 Hilo de algodón

Etiqueta para té de cáscara

de piña con canela Bolsita de té con hilo
Medidas de bolsita para té
Análisis organolépticos:

A continuación, se presentan los resultados obtenidos de los análisis organolépticos del té instantáneo elaborado a partir
de la cáscara de piña con diferentes concentraciones de canela. Se llevaron a cabo veinte repeticiones (20 jueces) por
tratamiento y se plantearon las respectivas hipótesis necesarias.
Valor Grado de aceptabilidad
1 me disgusta mucho

2 me disgusta moderadamente

3 me disgusta poco

4 no me gusta ni me disgusta

5 me gusta poco

6 me gusta moderadamente

7 me gusta mucho

Formulaciones Concentraciones
Muestra A 5% de canela

Muestra B 10% de canela

Muestra C 15% de canela

Olor:

Los resultados que se obtuvieron de las pruebas organolépticas con respecto al aroma son los siguientes:

Muestra A Muestra B Muestra C

9

0
me disgusta mucho me disgusta me disgusta poco no me gusta ni me me gusta poco me gusta me gusta mucho
moderadamente disgusta moderadamente
 Origen Suma Grados Promedio
de las de de de los F (α=0.05)
variaciones cuadrados libertad cuadrados F calculada tabulada

Muestras 2.63333333 2 1.31666667 1.4995005 3.24481836

Jueces 40.7333333 19 2.14385965

Error 33.3666667 38 0.87807018

Total 76.7333333 59      
Color:

Los resultados que se obtuvieron de las pruebas organolépticas con respecto al color son los siguientes:

Muestra A Muestra B Muestra C

12

10

0
me disgusta mucho me disgusta me disgusta poco no me gusta ni me me gusta poco me gusta me gusta mucho
moderadamente disgusta moderadamente
 Origen Promedio
de las Suma de Grados de de los F (α=0.05)
variaciones cuadrados libertad cuadrados F calculada tabulada

Muestras 0.1 2 0.05 0.10233393 3.24481836

Jueces 29.3333333 19 1.54385965

Error 18.5666667 38 0.48859649

Total 48 59      
Sabor:

Los resultados que se obtuvieron de las pruebas organolépticas con respecto al sabor son los siguientes:

Muestra A Muestra B Muestra C

9

0
me disgusta mucho me disgusta me disgusta poco no me gusta ni me me gusta poco me gusta moderadamente me gusta mucho
moderadamente disgusta
 Origen Promedio
de las Suma de Grados de de los F (α=0.05)
variaciones cuadrados libertad cuadrados F calculada tabulada

Muestras 0.7 2 0.35 0.47556615 3.24481836

Jueces 48.1833333 19 2.53596491

Error 27.9666667 38 0.73596491

Total 76.85 59      
 Resultados promedios de pruebas
organolépticas
Olor Color Sabor

6.2

6 6.05 6.05
6
5.95

5.8

5.7
5.6 5.65
5.6
5.55

5.4
5.4

5.2

5
Muestra A Muestra B Muestra C
Resultados de pruebas organolépticas de presentación
comercial del té
18

16

14

12

10

6
Presentación comercial del té
4

0
ho te co ta co te ho
uc en po us po en uc
m am ta si g a am m
ta us d st a
us ad si g
e gu ad st
g er m e er gu
dis od e
d ni m od e
a m
m
e
t am m
gu
st a
m
us st
si g m
e gu
d e
e no m
m
Cálculo del rendimiento másico y humedad perdida
del deshidratado en la cáscara de piña
84 g cáscara de piña
Rendimiento másico = x 100 = 17.00%
494 g cáscara de piña

HPP = 494 g cáscara de piña – 84 g cáscara de piña = 410 g de agua (humedad

perdida).

410 g
Porcentaje de humedad perdida = x 100 = 83.00%
494 g
 Costos de la elaboración del té de cáscara de
piña con canela
 Determinación de costos del té instantáneo de cáscara de piña con 5% de canela

Cantidad Unidad de Costo materia

Materiales Costo/Material
utilizada medida utilizada

Cáscara de piña Q0.00/gramo 9.5 Gramo Q. 0.00

Canela Q0.24/gramo 0.5 Gramo Q. 0.12

Bolsa de tela
Q17.50/ciento 1 Unidad Q. 0.175
de polipropileno

Hilo de algodón Q1.00/metro 0.15 Metro Q. 0.15

Energía eléctrica
Q1.31/Kwh 0.252 Kwh Q. 0.33
deshidratado

      Costo total Q. 0.78/bolsita de té

 Determinación de costos del té instantáneo de cáscara de piña con 10% de canela

Cantidad Unidad de Costo materia

Materiales Costo/Material
utilizada medida utilizada

Cáscara de piña Q0.00/gramo 9.0 Gramo Q. 0.00

Canela Q0.24/gramo 1.0 Gramo Q. 0.24

Bolsa de tela
Q17.50/ciento 1 Unidad Q. 0.175
de polipropileno

Hilo de algodón Q1.00/metro 0.15 Metro Q. 0.15

Energía eléctrica
Q1.31/Kwh 0.252 Kwh Q. 0.33
deshidratado

      Costo total Q. 0.89/bolsita de té

 Determinación de costos del té instantáneo de cáscara de piña con 15% de canela

Cantidad Unidad de Costo materia

Materiales Costo/Material
utilizada medida utilizada

Cáscara de piña Q0.00/gramo 8.5 Gramo Q. 0.00

Canela Q0.24/gramo 1.5 Gramo Q. 0.36

Bolsa de tela
Q17.50/ciento 1 Unidad Q. 0.175
de polipropileno

Hilo de algodón Q1.00/metro 0.15 Metro Q. 0.15

Energía eléctrica
Q1.31/Kwh 0.252 Kwh Q. 0.33
deshidratado

      Costo total Q. 1.02/bolsita de té

 Conclusiones
 Al evaluar las propiedades organolépticas de las diferentes muestras, se determinó que no existe diferencia
estadística significativa en las pruebas de olor, color y sabor. Por lo que se concluye que las concentraciones (5, 10 y
15%) de canela no influyen en las características organolépticas de un té de cáscara de piña.

 Se determinó el rendimiento másico y humedad perdida por la cáscara de piña en el proceso de deshidratado a
escala de laboratorio, en cuál se obtuvo un rendimiento másico del 17.00% y una humedad perdida por parte de la
cáscara de piña de un 83.00%.

 El costo de producción a nivel de laboratorio de la elaboración de una bolsita (10g) de té de cáscara de piña
utilizando concentraciones de canela de 5, 10 y 15% no muestran gran diferencia, esto debido a que las
concentraciones de canela cambian en pequeñas cantidades, los costos obtenidos fueron de: Q0.78, Q0.89 y
Q1.02, siendo Q0.24 la mayor diferencia entre los costos por unidad de las diferentes muestras.
 Recomendaciones
 El tiempo recomendado para el sellado de las bolsitas para té mediante una termo selladora es de 3 segundos. De
lo contrario, al ser más tiempo la bolsa sufrirá daños y de ser menos, la bolsa no sellará de manera adecuada.

 Los procedimientos de producción y limpieza se deben de realizar de forma adecuada para garantizar la vida útil del
producto a elaborar.

 El tiempo de deshidratado recomendado para la cáscara de piña es de nueve horas aproximadamente. Este factor
depende también del grosor y tamaño de las rodajas de la cáscara y de la saturación del deshidratador.

 Para llevar a cabo la infusión de las bolsitas de té de cáscara de piña con canela utilizar agua hirviendo (90-95°C) y
dejar actuar por un tiempo aproximado de 10 minutos.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN