INTRODUCCIÓN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.
Cuando nos referimos a contaminación alimentaria estamos hablando de
contaminación química, física o biológica. Esta última, causada por
microorganismos, que incluye las denominadas toxiinfecciones
alimentarias, es la que origina un mayor número de casos de
enfermedades. 
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente

extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo
para la salud del consumidor.

La presencia de determinados agentes

Una TIA es una enfermedad causada por
microbianos, unida a condiciones de manipulación
microorganismos patógenos que se produce poco
y conservación no adecuadas, puede dar lugar a
después (horas o días) de haber consumido un
las llamadas (Toxiinfecciones alimentarias)TIA
alimento o una bebida no aptos para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un

alimento contaminado con microorganismos que se
multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el
consumo de un alimento contaminado por toxinas que se
han producido por una proliferación de microorganismos en
el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de
ambas cosas (toxiinfección).
 CARACTERÍSTICAS DE LAS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
Clostridium botulinum
Las infecciones o intoxicaciones Aparece la sintomatología que incluye cuadro
alimentarias de origen microbiano intestinal (náuseas, vómitos, diarreas), síntomas
neurológicos (debilidad, laxitud, mareos, vértigo),
son procesos morbosos de problemas en la visión, dificultad al respirar que
carácter principalmente puede llevar a muerte por insuficiencia o paro
cardíaco.
gastroentérico agudo, con una
Casos
sintomatología tóxica
epidemiológicos Salmonella
característica e importante, que
mas comunes  
aparecen de modo radical Produce una sintomatología intestinal típica que
después de la ingestión de incluye dolores abdominales, náuseas, cefalea,
fiebre, temblores y diarrea fétida, que pueden durar
alimentos contaminados por 1-7 días y luego desaparecen.
microorganismos o metabolitos
elaborados por ellos, y tienen un Staphilococcus aureus
período de incubación
relativamente corto.  Aparecen dolores abdominales, cefalea, náuseas y
diarrea. El período de recuperación es de 24 h,
aproximadamente.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Contaminación Física De Los Alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados

por el ojo humano, tales como cristales, perdigones,
huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales
(pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen
un peligro para el consumidor puesto que pueden
causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
 Contaminación Química De Los
Alimentos

En este grupo englobamos sustancias

tóxicas que pueden llegar al alimento de
forma casual, o que están presentes en él
por una incorrecta manipulación. Son
productos químicos de toda índole como:
productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores, residuos de
plaguicidas, metales pesados
 Contaminación Biológica De Los
Alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que

contaminan el alimento. Un contaminante biológico de
los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y
ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…),
parásitos (gusanos, gorgojo), o microorganismos
(bacterias, virus y mohos)
 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, Manipulación de alimentos: muchas veces por falta
tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos de higiene en las personas que rodean a los alimentos se
que pueden contaminar el alimento. hace que éstos se contaminen.

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos,

Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante
roedores, aves, parasitos.
se transmite de un alimento a otro (contaminación
cruzada).
Basura: si hay basuras cerca de los alimentos podrán
contaminarlos.
También puede ocurrir que los manipuladores estén
enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que
Utensilios y locales: si no tienen la higiene la salud de otros se vea afectada.
adecuada serán foco de infección.
 Principales vías de contaminantes alimentarios

Contaminación cruzada

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros.

Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados
(en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos
a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la
salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte,
cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.
Contaminación de origen

Los alimentos en su origen se

pueden contaminar o alterar
debido al efecto de tóxicos
ambientales, contaminantes
agrícolas o productos ganaderos.
Contaminación por la manipulación

Este es uno de los tipos de manipulación

alimentaria más frecuente. El manipulador de
alimentos es el mayor factor de riesgo en la
contaminación de alimentos, puesto que está en
continuo contacto con estos. Por esa razón, se
deben extremar las buenas prácticas de
manipulación de alimentos para minimizar los
riesgos lo máximo posible. 
 Cómo saber si un alimento está contaminado
Carnes Pescados y mariscos
Los signos más evidentes El pescado fresco tendrá las
de contaminación en la branquias de un color rojizo,
carne son: coloración los ojos del mismo color y
verde o marrón, olor abultados y las escamas
putrefacto o textura completas. El pescado fresco
babosa. En el caso de las tiene firmes, abundantes y
aves, lo más habitual es brillantes escamas. Cuando
observar una película las escamas se retiran con
babosa en la piel y en la demasiada facilidad, será un
carne, acompañada de un indicador de que la piel del
olor desagradable pescado está blanda y, por
tanto, no es fresco.
Lácteos y huevos
La leche en mal estado es muy
evidente, presenta un color
amarillento o verdoso y un sabor
agrio
En los huevos una buena forma
de saberlo rápidamente, es
friéndolo o abriéndolo en un
recipiente. Si la yema está en
buenas condiciones se
mantendrá centrada en el centro
de la clara y entera.  película babosa.
Frutas y verduras
Los signos de
contaminación presentes en
las frutas pueden ser:
hongos, piezas demasiado
blandas o con una parte de
la pieza especialmente
blanda en comparación con
el resto, presencia de
moscas alrededor o la
cubierta de la fruta de una
 TRATAMIEN
TO
En la mayor parte de las TIA el cuadro clínico es básicamente
el de una gastroenteritis aguda. El diagnóstico se fundamenta
en la sospecha clínica y epidemiológica.
Se deben establecer una serie de premisas terapéuticas básicas
y el tratamiento tratará básicamente de evitar la
deshidratación, aliviar la fiebre y el malestar general. Tratamiento farmacológico

En muchos casos, se necesita, además de las medidas

anteriores, un tratamiento farmacológico que puede
Medidas dietéticas incluir analgésicos, antieméticos, antidiarreicos y
antibióticos, que se indicarán según el tipo de germen
causante de la toxiinfección
En el estadio agudo del cuadro, se recomienda el consumo de
caldo de arroz, zanahoria, cebolla o apio junto con la
reposición hídrica. A partir de las 24-48 h se recomienda
seguir la dieta con alimentos como arroz hervido, purés,
patatas hervidas, pan tostado, pescado blanco hervido, pollo
hervido, carne a la plancha, zumos, etc.
 PREVENCI
ÓN

la mejor medida de prevención de este tipo de alteraciones es

mantener la higiene en todos los puntos de la cadena
alimentaria. Las nuevas normativas en formación de
manipuladores de alimentos pretenden asegurar y controlar la
calidad del producto hasta la llegada al consumidor y
establece en cada punto donde se trabaja con el alimento
(producción, preparación, transporte, almacenamiento, venta,
etc.) una serie de directrices que se deben respetar. 
 Conclusiones
 Para la seguridad alimentaria es preciso transmitir a menudo mensajes sencillos pero
importantes .
 Mantener limpios los ambientes, almacenar los insumos a temperaturas seguras
utilizar agua limpia.
 También precisar las normar de seguridad para el envasado y etiquetado de los
alimentos .
 Al manipular los alimentos realizar previamente lavado de manos adecuados.
 Referencias

Puy M, Ardanaz MP, Serrano S. Toxoinfecciones alimentarias. Panorama Actual del Medicamento.
1995;19:178-81.

Instituto de Salud Carlos III. Centro Nacional de Epidemiología. [portal de internet]. Instituto Carlos III.
Servicios de información de Internet. Vigilancia epidemiológica. Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (excluye hídricos). España 1994-2003 [consultado 20-4-2007]. Disponible en:
http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Informedebrotesalimentarios.pdf

Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA). [portal de internet]. SENBA 2006. Recursos
didácticos. Tecnología y seguridad alimentaria. TIA. La contaminación abiótica [consultado 24-4-2007].
Disponible en: http://www.senba.es/recursos/toxiinfecciones/ contaminacion_biotica.htm