Puntos 5 y 6 guía

enología
Jhon Edison Yara Villalobos
 VENDIMIA Y DESPALILLADO

• La vendimia también forma parte de la elaboración del vino ya que es

muy importante seleccionar la uva en su punto de maduración idóneo
para contar con la cantidad de azúcares necesaria.
• Tras la recogida, se procede al despalillado. Un trabajo 100% manual,
mediante el cual se separan las uvas de la parte verde del racimo.
 ESTRUJADO

• Con las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles (hollejo)

para extraer su zumo. El estrujado se realiza por presión controlada, ya
que no es conveniente romper las semillas de la uva para evitar un extra
de amargor en el zumo. Además, el hecho de mantener este primer
extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el proceso de
maceración
 FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN

• Una vez extraído el primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se
trasladan a un depósito para comenzar el proceso de fermentación. En este
paso, los azúcares propios del zumo evolucionarán hasta convertirse
en alcohol.
• Por último, se dará la maceración: el zumo inicial comienza a aportar al
futuro vino aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos
propios de la mezcla.
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

• Tras el prensado de la mezcla anterior se produce otra fermentación en la

que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el
que se busca eliminar cierta acidez del vino antes de comenzar con la
crianza.
TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN

• Trasiego: cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero

también a eliminar cualquier rastro sólido.
• Clarificación: un proceso químico natural con sustancias orgánicas que
ayudan a condensar cualquier impureza.
• Filtrado: no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier
impureza.
 CRIANZA

• La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del vino.

La duración de la crianza determinará su abanico de aromas y matices. Un
tiempo que otorgará la personalidad a un determinado caldo para hacer de
él un Crianza, un Reserva o un Gran Reserva.
 EMBOTELLADO

• El último paso del proceso de elaboración del vino es el embotellado que,

además, forma parte de su crianza. Durante este periodo, el vino se
estabiliza hasta conseguir el equilibrio necesario en sus matices.
 Denominación de origen
• La denominación de origen protegida (D. O. P.) es un tipo de protección
dentro del ámbito de la propiedad industrial basado en la 
indicación de procedencia, aplicada a un producto alimenticio
 (generalmente de origen agrícola). Bajo esta modalidad de protección, se
asume que la calidad y características de un producto se deben,
fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, 
transforma, elabora y/o envasa
 Normativas
• a. Quienes soliciten la protección, deben demostrar el legítimo interés que
les asiste para ello, por tratarse de las asociaciones o las entidades
constituidas para ello por los productores, elaboradores, transformadores o
extractores, o de las autoridades estatales, departamentales o municipales.
• b.Que el nombre del lugar geográfico sea conocido por razón de los
productos especiales que de él provienen y que por ello, cuando los
consumidores escuchan ese nombre, de inmediato lo asocian con el
producto.
• c. Que esas características que hacen que los productos sean especiales se
deban a:
• Las calidades, reputación, tradición y demás condiciones que lo hagan
especiales tales como el clima, características de la tierra, etc.
• d. Que exista una justificación que explique el vínculo entre el lugar
geográfico y las calidades, reputación, tradición y demás condiciones del
producto, así como los factores humanos y naturales.