CARNE

 Se entiende a la parte comestible, sana, limpia de los músculos de bovinos,

ovinos, porcinos, aves, peces, etc. Declarados aptos para la alimentación.
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, huesos propios de
cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente.

 Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como:

corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las
especies de abasto

 Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la

transformación que experimenta el tejido muscular del animal a través de
una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrolla
como consecuencia del sacrificio del animal.
Nutrientes de la carne
*Agua 75-78%
*Proteínas 18-22%
*Grasa 3-8% (variable dependiendo del animal)
*carbohidratos 0.1-0.15%
*Sales minerales 1-2% (Fe, Mg, Mn, Co, Na, K, Zn,etc)
*Vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ac. Pantotenico, ac fólico
y biotina)
Otras sustancias de la carne y su importancia
*Colina: para la formación de los fosfolípidos.
*Carnitina: para traspasar la membrana mitocondrial y transportar ac grasos a
la mitocondria, a fin de sufrir una oxidación (B-oxidación) y liberar energía.
*Purinas y Pirimidinas: para la formación de compuestos de alta energía como
ATP, AMP, también de coenzimas NAD.
*Ac orgánicos: ac pirúvico, ac cítrico y ac láctico.
CONTENIDO PROTÉICO MUSCULAR

Un corte típico de carne esta constituido por numerosos músculos,

cada unos de los cuales tiene sus propios puntos de adhesión al
esqueleto, sus propios vasos sanguíneos y sus propios nervios.

Cada músculo se encuentra rodeado por una capa de tejidos

conectivos, formados exclusivamente por la proteína llamada
colágeno. Esta capa contiene y sostiene el tejido contráctil del
musculo, cuyas unidades están formadas por fibras musculares.
3. Proteínas Sarcoplasmáticas: 25-30% de la proteína total del tejido
muscular: enzimas glicolíticas y mioglobina. Solubles en agua o en
soluciones salinas diluidas.

Son principalmente globulinas: mioglobina, almacena oxígeno y da color

rojo púrpura a la carne. Es una globulina enlazada a un grupo hematina
formado por 4 anillos de pirrol y átomo de Fe II.

El 90% de hierro corporal se encuentra unido a la mioglobina en el músculo.

La mioglobina está ausente en carnes blancas de aves y peces, se destruye de
70 – 80º C.

La coloración de la carne se altera por los cambios químicos en la

composición de la mioglobina, según el estado químico del hierro y de la
concentración de oxígeno.
 El color de la carne depende de la forma química del pigmento
(mioglobina). En el estado de mioglobina (Mb) presenta color rojo oscuro
y en forma de Oximioglobina (MbO2) adquiere un color rojo brillante. En
cambio cuando el Fe II se oxida a Fe III se forma la Metamioglobina
(MMb) adquiere coloraciones pardas.

 Altas concentraciones de oxigeno se produce Oximioglobina, en bajas

concentraciones se produce Metamioglobina (1-2%)
 La carne ofrece una gran abundancia de nutrientes al organismo, las proteínas ocupan un
lugar preferente, su contenido en aa le proporciona un elevado valor.

 La carne tiene una importancia nutricional por vitaminas del complejo B (tiamina,
riboflavina, niacina, ac. Pantoténico), proporciona en la dieta 69% vit B12 y algunas
vísceras aportan Vit A.

 El aporte nutricional de las grasas es importante, ac. grasos esenciales como el ac.
araquidónico por su papel metabólico y el ác. Linoléico; también son vehículos de
vitaminas liposolubles. La presencia de las grasas contribuyen a la textura, sabor y flavor
de los alimentos cocinados.

 Algunas vísceras comestibles: corazón, bazo, riñones, lengua, hígado, son ricos en agua y
tienen menor % de grasa que la porción muscular. Las vísceras tienen una cierta % de
carbohidratos, en forma de glucógeno y azúcares simples que no se da casi en carne.
X 100g und Bovino Ovino Porcino Conejo Pollo

 Tiamina mg 0.08 0.14 0.89 0.10 0.10

 Riboflavina mg 0.24 0.78 0.25 0.19 0.10
 Vit B6 mg 0.32 0.25 0.45 0.50 0.53
 Vit B12 mg 2 2 3 10 Trazas
 Ac. Fólico mg 10 5 5 5 12
 Biotina mg Trazas 2 3 1 2
 Vit E mg 4.02 0.10 0.63 0.13 0.24
Modificación de los Tejidos Musculares de la Muerte
REACCIONES BIOQUÍMICAS DEL RIGOR MORTIS
Principales factores causantes de alteraciones

Crecimiento microbiano
 La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el
desarrollo microbiano por su composición, su elevada humedad y un pH
ligeramente ácido.

 Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio

son la piel, los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua,
instalaciones, equipos, personal, etc).

 La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10

días a 0 °C sin que parezcan signos de degradación bacteriana.
 Factores que favorecen el desarrollo de Microorganismos

 Valor del pH
 Temperatura
 Microorganismos psicrófilos crecen 2 a 7º C
 Microorganismos mesófilos crecen 10 a 40º C
 Microorganismos termófilos crecen a más de 40º C
 Humedad del ambiente
 El no cumplimiento estricto de normas higiénico-sanitarias.
 Bacterias: Pseudomonas Flavobacterium
Achromobacter Bacillus
Micrococcus Clostridium
Streptococcus Escherichia
Sarcina Streptomyces
Leuconostoc Proteus

 Levadura: Crytococcus
Rhodotorula
Mycoderma
Candida
 Acción enzimática

Las enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no

siempre son los deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda
esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas.

En las carnes frescas el envejecimiento(proceso de desorganización

progresiva de los sistemas metabólicos de las células) coincide con un
incremento de la síntesis de enzimas que influirá en los cambios de color,
textura y olor.
Enzimas: Degradan los nutrientes de la carne, cuando esta no se refrigera
y se contamina con bacterias, provocan la descarboxilación de los aa de
las proteínas y forman aminas tóxicas. Cadaverina, tiramina, putrescina,
isobutilamina, etc.
 Oxidación de grasas

Se produce por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico que origina

enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor
desagradables y un cambio a color amarillento.

Reduciendo el nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%,

mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.
Alteraciones de la calidad de la carne
EMBUTIDOS
 Requisitos Fisicoquímicos

 Reacción de Eberth ………………………………..

Negativo
 Nitrato de K o nitrato de Na ……………………... 0.05 %
 Ác. Ascórbico………………………………………. 0.10 %
 Ác. Sórbico ………………………………………… 0.05 %
 Sorbato K …………………………………………. 0.2 %
 Benzoato Na ………………………………………. 0.1 %
 NaCl ……………………………………………….. 0.4 %
 Glutamato Monosódico ……………………………. 0.2 %
saborizante
 Polifosfato ………………………………………….. 1 % fundente
Clasificación de los Embutidos

a) Crudos (no tienen ningún tratamiento)

 Chorizo 60 % carne (mín.)

40 % grasa (máx.)

 Salame 60 % carne (mín.)

40 % grasa (máx.)

 Salchicha colorada 20 % carne bovino, porcino

y/o o tipo huacho 40 % grasa (máx)
20 % pellejo (máx)
20 % otras carnes (máx)
 b) Productos cárnicos cocidos

 Esta clase de productos se somete a un tratamiento térmico para una mejor

conservación (salchichas tipo franckfurt, jamón cocido, mortadela).
En los productos cocidos el calor inactiva la acción enzimática,
desnaturaliza las proteínas, fija el color y destruye los microorganismos ,
por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales
(sabor, color, acidez,), más que microbiológicos.

 La degradación del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la

contaminación bacteriológica que se produce después de la cocción.
 Salchicha Viena o 32 % carne bovino y/o porcino (mín)
Hot Dog 26 % grasa porcino (máx.)
( color rojo x presencia de 16 % pellejo porcino (máx.)
Nitratos y nitritos) 13 % otras carnes
3 % verduras (cebolla, ajos)
triturados, mezclados con
condimentos.
10 % almidón y fécula de soya

 Paté 21 % porcino
21 % hígado de porcino (mín)
5.3 % grasa de porcino (máx.)
5 % verduras (máx.)
Escaldados: cocción entre 60 y 80 º C – pasteurización

 Jamonada 15 % carne porcino (mín)

15 % carne bovino (máx.)
26 % grasa (máx.)
15 % pellejo (máx.)
13 % otras carnes (máx.)
15 % harina de soya, almidón o fécula (máx.)

 Mortadela 31 % carne bovino y/o porcino

26 % grasa porcino
15 % pellejo (máx.)
13 % otras carnes (máx.)
15% almidón o fécula (máx.)
c) Productos curados

 En algún momento de nuestra historia se observo que la presencia no

intencionada en la sal de nitrato (salitre) como impureza confería un
atractivo color rojo a las carnes saladas.

 Posteriormente los nitratos y nitritos se convirtieron en componentes casi

imprescindibles de las mezclas utilizadas para el curado de los jamones.

 Consiste en someter la carne a la acción de una mezcla de sales en

condiciones de T º y tiempo con el fin de fijar el color rojo atrayente,
mejor sabor y aroma.
 Existen numerosos procedimientos del curado, pero el mas típico es el
llamado método “wiltshire”, que consiste en lo siguiente:
 Se inyecta a las piezas de carne alrededor de 5% de su peso una solución
de NaCl 25-30%, luego 2,5-4% Nitrato sodio y un poco de azúcar.

 Se sumerge las piezas en una disolución similar a lo anterior durante

varios días, tras sacarla de la disolución de curado, se guarda durante una
o varias semanas para que se produzca la maduración.

 Terminada la maduración la sal se ha distribuido uniformemente por el

tejido y se ha producido una serie de reacciones que han conducido a la
aparición del color rojo característico.
CURADO DE LA CARNE
 El azúcar, da sabor y sirve como material energético para las bacterias
que reducen los nitratos. Se emplea principalmente la sacarosa y glucosa si
se lleva a cabo un curado más corto. Los carbohidratos son atacados por
M.O. evitándose la proteólisis debido al ácido formado y desarrolla acción
estabilizadora sobre el pigmento nitroso- miocromógeno.

 El Nitrato Na es un fijador del color y es ligeramente bacteriostático en

solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como
material de reserva para que las bacterias reductoras pueden originar
nitritos durante un curado largo.
 En el cocimiento el nitrosomioglobina debido a su desnaturalización se
convierte en nitroso hemocromogeno, la carne toma una tonalidad más
clara (rosa brillante), propio de los productos tratados por el calor.
 El nitrito Na sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador
del color, posee cierto poder bacteriostático en solución ácida. Tambien
inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum.

 La sal se utiliza para prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor

de la carne, favorecer la penetración de otras sustancias curantes y la
emulsificación de los ingredientes.

 El control del proceso esta consiguiendo una reducción progresiva de los

niveles residuales de nitritos, la medida mas importe ha sido incluir el ac.
Ascórbico en la mezcla del curado, que actúa como agente reductor,
acelera la reacción para la formación MbNO y disminuye los nitritos y
nitratos. Inhibe la Rx de nitrosación.
d) Productos Salados

Productos elaborados a base de carne fresca, con una concentración de

sal no menor de 15%, contiene una humedad no > 30%
Cuenta bacteriana no > 1000 000 de gérmenes banales/gramo
Ej: cecina o charqui, chalana (carne de oveja)

Cecinas crudas maduradas son productos ahumados o no, sometidos a

procesos de curación y maduración, de duración prolongada que sufren
una disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca
(salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano y otros)
e) Productos Ahumados
 La acción conservante del humo probablemente paso desapercibida, hoy

las carnes pocas veces se conservan por secado, la refrigeración ha restado

valor a la acción conservante del humo, que hoy se emplea como
flavorizante.
 A base de carne fresca sometida a la acción del humo y calor, proveniente

de la combustión de maderas.
Ahumado en frío 40-50 ºC / Ahumado en caliente 75-80 ºC

 El humo esta formado por 2 fases: gotitas de liquido y gaseoso.

 En el ahumado la absorción de los componentes gaseosos por la carne es
mas importante que las gotas del humo. La fase gaseosa del humo
contiene mas de 200 componentes, entre ellos tenemos a los siguientes:
metanal, ac. Fórmico, etanol, acetaldehído, etc.
Alteraciones Microbiologicas

 Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO 2,

en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la
cubierta es elástica e impermeable a los gases.

 La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", las especies que

pueden ocasionarlos pertenecen a los siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y
Clostridium.

 La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género

Bacillus.

 Las salchichas de carne de cerdo deben conservarse bajo refrigeración (0 y 11

ºC) y aun en estas circunstancias tienen una duración limitada. La alteración
más probable es el agriado, a la multiplicación y producción de ácidos por
Lactobacilos y leuconostocs.
Criterios Microbiológicos

Embutidos Crudos (chorizos, salami, salchicha tipo huacho, salchichón y otros)

Límite por g/mL
Agentes microbianos Clases n c m M
 Escherichia coli 3 5 2 50 5x102
 Staphylococcus aureus 3 5 1 102 103
 Salmonella en 25g 2 5 0 0 —-
 Clostridium perfringens 3 5 1 102 103

Embutidos Cocidos (queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa y otros)

Límite por g/mL
 Agentes microbianos Clases n c m M
 Escherichia coli 3 5 1 10 102
 Staphylococcus aureus 3 5 1 10 102
 Clostridium perfringens 3 5 1 10 102
 Salmonella en 25 g 2 5 0 0 —-
Embutidos escaldados (hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, mortadela, pastel de
jamón, pastel de carne, longaniza y otros)
Límite por g/mL
 Agentes microbianos Clases n c m M
 Escherichia coli 3 5 1 10 102
 Staphylococcus aureus 3 5 1 10 102
 Salmonella en 25 g 3 5 1 10 102
 Clostridium perfringens 2 5 0 0 —-

Piezas Cárnicas curadas y/o ahumadas (jamones, tocino, chuleta, pellejo, colita, huesos
Límite por g/mL
 Agentes microbianos Clases n c m M
 Enterobacterias 3 5 2 102 103
 Staphylococcus aureus 3 5 1 102 103
 Salmonella en 25 g 2 5 0 0 —-
 Clostridium perfringens 3 5 1 102 103

n= numero de muestras / m y M = limites / clases = criterios microbiologicos