Aditivos en productos cárnicos

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Licenciatura en Química.
Química Analítica VI
Dra. Margarita Cerón
Ricardo Alcántara Reyes
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 Conocer las características generales de los aditivos
naturales y artificiales en alimentos.

Conocer el uso del aditivo como nitratos y nitritos en

productos cárnicos.
Objetivos Identificar el porque se analiza cualitativamente y
cuantitativamente los nitratos y nitritos en las carnes.

Identificar las técnicas analíticas para el análisis de

nitratos y nitritos presentes en productos cárnicos.

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Introducción

1) Aditivos

2) Los conservantes son un

aditivo que buscan
preservar un alimento por
más tiempo evitando su
deterioro

4) Artificial y inorgánico 3) Natural y orgánico

Proporcionar ingredientes
necesarios para la
Polisacáridos, proteínas y Conservar la calidad Aumentar la calidad de Proporcionar ayuda a la elaboración de productos
Nitritos, sulfitos nutricional conservación elaboración del producto para consumidores que
aminoácidos.
tienen necesidades
dietéticas.

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Aditivos
Naturales

Aditivos
artificiales

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Nitritos en
productos cárnicos
Entre las funciones que
desempeñan los nitritos en el
curado de la carne son:
• Desarrollo de un característico color rosa
estable
• Sabor típico
• Textura única que la hace diferente al de
la carne fresca
• Previene y protege contra el desarrollo
de algunas bacterias aeróbicas
• Acción antioxidante.
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Nitritos y color
Los principales pigmentos naturales presentes en los productos cárnicos es la
mioglobina y la hemoglobina.

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 Efectos de los nitritos en la salud

Ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y

producción de carcinógenos.
Formación de metahemoglobina
Los hallazgos patológicos resultantes son:
• Caída de la presión arterial provocando así la patología denominada Metahemoglobinemia o hipoxia
sanguínea
• Cianosis
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.

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 Metodología

MÉTODO ESPECTOFOTOMETRICO
La espectrofotometría es uno de los métodos
de análisis más usados, y se basa en la relación
que existe entre la absorción de luz por parte de
un compuesto y su concentración.

Reacción colorimétrica en los nitritos y colorante con

grupo funcional Azupúrpura rojizo por acoplamiento
de N-(1-naftil)-etilendiamina.

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Procedimiento para determinación de nitritos
d) Se transfiere el
a) Se pesan 5 g de la b) Se agrega
contenido del vaso de
muestra pre-tratada en aproximadamente 40 mL c) Se agita
precipitado a un matraz
un vaso de precipitado de de agua caliente a una constantemente
de bola volumétrico de
50 ml temperatura de 80 °C
250 ml

h) Se decanta g) Se enfría a f) Se deja reposar el e) Se añadieron los

cuidadosamente el temperatura ambiente y matraz de bola en baño lavados al balón
líquido sobrante se agita de vapor por 2 horas volumétrico de 250 mL

i) Se transfirió a un
matraz de bola l) Se determina la
volumétrico de 50 mL una k) Se adiciona 2.5 ml de
j) Se agrega 2.5 mL de absorbancia a una
alícuota de 10 mL del diclorhidrato de N-1-
sulfanilamida y se agita longitud de onda de 540
filtrado que contenía de 5 Naftiletiendiamina
nm.
a 50 μg de NaNO2
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Referencias http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/6114/1/16103434.pdf
https://www.researchgate.net/publication/283510186_Nitra
tos_nitritos_y_nitrosaminas_en_productos_carnicos_I
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-
alimentarios/conservantes-naturales-y-seguros-su-uso-en-la-
industria-alimentaria/

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