Congelamiento

Ms. Sc. Ing. Hilda Palma

de Martini
 Definición
 Elcongelamiento consiste en una
reducción de la temperatura,
generalmente a -18° (0°F) o menos,
y la cristalización de parte del agua y
algunos de los solutos.
 Proceso de Congelamiento
 Consiste en 4 pasos importantes:
– Tratamientos previos al congelamiento

– Congelamiento

– Almacenamiento congelado

– Descongelamiento
 Preservación por Congelamiento
 Elcongelamiento es sin duda alguna
el mejor método que existe para la
preservación a largo plazo de los
alimentos.
 Ventajas del Método
 Si
el congelamiento se realiza
adecuadamente se logra:
– Retener las propiedades organolépticas
de sabor y color
– Retener las propiedades nutricionales
– Alargar vida de anaquel
 Desventajas
 Es moderadamente efectivo para
mantener la textura de los
alimentos.
 Requerimientos de energía son
elevados.
 Otra Definición
 Remoción de energía térmica del
producto alimenticio en el grado
necesario para reducir la
temperatura por debajo de la
temperatura de congelamiento del
agua pura.
 Principalmente se trata de la
remoción del calor latente de fusión.
Factores que afectan la calidad de
las frutas y verduras congeladas
 Variedad seleccionada
 Condiciones de crecimiento

 Grado de madurez al cosechar

 La madurez óptima es aquella

cercana a la que se consume el
producto fresco
 Tratamientos Previos al
Congelamiento
 Pre-tratamientos para frutas y
vegetales
– Escaldado
– Aditivos químicos
– Dióxido de azufre, sulfitos, ácido
sulfuroso-previenen oxidación
enzimática
– Ácido cítrico, ácido málico, ácido
ascórbico
– Soluciones con calcio
Pre-tratamientos frutas y verduras
(cont.)
 Sacarosa y jarabes
– Tienen 4 funciones importantes:
 Contribuyen a la dulzura.
 Ayudan a retener aromas volátiles

 Disminuir la cantidad de agua congelada a

una temperatura menor que la de
congelamiento
 Disminuir el pardeamiento enzimático
actuando como una barrera para la entrada
del oxígeno.
Factores que afectan la calidad del
pescado congelado
 Especie
 Composición (especialmente contenido de
grasa)
 Tamaño
 Donde y como se pescó
 Tiempo desde que se pescó hasta que se
congeló
 El estado de rigor mortis al momento de
congelar
 Calidad al momento de congelar
 Detalles del proceso de congelamiento
Pre-tratamientos para Pescado
 Problemas principales que atacar:
– Oxidación
– Deshidratación
– Endurecimiento
– Pérdida de jugosidad
– Autólisis
– Invasión microbiana
 Pre-tratamientos pescado
– Eliminación de oxígeno (vacío, gases
inertes)
– Barreras protectoras (empaques)
– Adición de antioxidantes
– Evitando irradiación (incluyendo luz)
 Factores de Calidad para el Pollo
congelado
 Madurez óptima
 No alimentados con aceite de
pescado
 No lastimados durante la matanza

 Manipulados adecuadamente previo

al congelamiento
 Pre-tratamientos pollo
 Enfriamiento rápido a 10°C o menos (en
una mezcla de hielo y agua)
 Enfriamiento y añejamiento del pollo por
1-6 horas (depende del tamaño y edad del
pollo) a temperaturas mayores de 0° para
lograr suavidad
 Empacado en películas plásticas
ajustadas-proveen protección contra
deshidratación y oxidación durante el
almacenamiento congelado
Factores que afectan la calidad de
la carne congelada
 Especies
 Variabilidad entre animales
 Tipo de músculo
 Edad
 Estado nutricional
 Contenido de glucógeno del músculo
 Químicos inyectados previo a la matanza
(enzimas para suavizar la carne, químicos
que controlan la velocidad de respiración
anaeróbica)
 Pre-tratamientos Carne
 Enfriamiento rápido a temperaturas no de
congelamiento (10° - 20° C) por un
período de por lo menos 20 horas, para
que disminuya la velocidad de respiración
anaeróbica después de la matanza.
 Acondicionamiento: consiste en mantener
los tejidos animales a temperaturas no de
congelamiento por varios días.
 Adición de enzimas proteolíticas-papaína
 Empaque al vacío o con gases inertes
 Películas ajustadas
 Congelamiento
 Congelamiento por aire
 Congelamiento por placas

 Congelamiento por inmersión en

líquidos
 Congelamiento criogénico
 Congelamiento
 Congelamientorápido vrs.
Congelamiento lento

 ¿Cuál creen que es mejor y porqué?

 Comparación de formación de
cristales en los tejidos congelados
lentamente y rápidamente
Comparación de Formación de
Cristales de Hielo
 Equipo para Congelamiento
 Congeladores lentos (0.2 cm h-1)
incluyen congeladores de aire estacionario
y cámaras de congelamiento.
 Congeladores de mediana rapidez
(0.5‑3 cm h-1) incluyen de choque de aire
frío y de placas
 Congeladores rápidos (5‑10 cm h-1)
incluyen congeladores de cama fluída
 Congeladores ultra-rápidos (10‑100 cm
h-1), congeladores criogénicos.
 Criterios de Selección
 Velocidad de congelamiento
requerida
 Tamaño, forma y material de
empaque
 Operación batch o continua
(depende de la escala de producción
y el número y tipo de productos que
se procesen)
Heldman and Hartel, 1998, Aspen Publ.
 Almacenamiento Congelado
 Los alimentos congelados a o cerca de las
temperaturas convencionales de -18°C no
están completamente congelados ni son
inertes.
 Estos se deterioran a una velocidad
significativa y la pérdida de calidad que se
incurre en un período normal de
almacenamiento excede la causada por
otras fases del proceso de congelamiento.
 La pérdida de calidad se da por medios
físicos y químicos NO por microbiológicos.
 Cambios físicos importantes
durante el almacenamiento
congelado
 Recristalización

– Las ventajas que se obtienen durante un

congelamiento rápido lentamente se van
perdiendo durante el almacenamiento
congelado.
– Se evita almacenando los productos a la
temperatura constante más baja posible
y por el menor tiempo.
 Cambios físicos importantes
durante el almacenamiento
congelado
 Sublimación

– Defecto conocido como “quemadura por

congelamiento”
– Se evita teniendo una humedad relativa
alta dentro del congelador, aplicación de
una capa de hielo fino o empacando con
materiales altamente impermeables al
vapor de agua
 Cambios Químicos importantes
durante el almacenamiento
congelado
 Degradación de pigmentos
 Degradación de vitaminas

 Insolubilización o desestabilización
de las proteínas
 Oxidación de lípidos

 Exudados de los tejidos al

descongelar
 El
tiempo que un producto congelado
puede mantenerse en buenas
condiciones depende de:
– El tipo de producto
– Como fue procesado y empacado
– La temperatura de almacenamiento
(-18°C o menos)
 Temperaturas fluctuantes dentro
del congelador
 Especialmente dañinas para:
– Productos donde la textura juega un papel
importante en la calidad del producto
– Pan
– Productos procesados con huevo y almidones
– Helados
– Frutas
– Cuando se requiere mantener el color en la
carne de pollo
– Cuando se descongela una cantidad
substancial de agua del producto por la
fluctuación
 Descongelamiento
 Es uno de los aspectos más delicados
del proceso de congelamiento.
 El descongelamiento involucra que el
producto este sujeto a daños físicos,
químicos y microbiológicos.
 El descongelamiento es más lento
que el congelamiento.
Comparación del Congelamiento y
el Descongelamiento
 Descongelamiento Adecuado
 Descongelar lo más rápido posible es
lo más adecuado.
 Evitar las temperaturas de riesgo.
 ¿Cómo descongelan un pollo en
casa?
 Formas Adecuadas de
Descongelamiento
Método Ideal: directo del congelador a la
olla de cocción.
Otros métodos:
 Descongelar colocando previo en el
refrigerador por un día y luego sacar a
temperatura ambiente
 Microondas (problemas por falta de
homogeneidad en la composición del
alimento y tamaño del alimento)
 Aplicación de presión o agitación, sólo
para líquidos