SEGURIDAD ALIMENTARIA

ENFOQUE TRADICIONAL

MEJOR ES SANCIONAR QUE

PREVENIR

ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL

DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
REQUIERE DE UN EJERCITO DE
INSPECTORES

SON DIFICILES DE CONTROLAR

LAS VIAS NO FORMALES O DE
MENOR ESCALA DE PRODUCCION
DE ALIMENTOS

CONTROL EN GONDOLA O AL
FINAL DE LA CADENA DE
PRODUCCION
 SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS

EL PRODUCTOR ES SOLO EL
RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD

ESTE ENFOQUE
NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA
EL PROBLEMA
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:

DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO

TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)

APTO PARA EL NO APTO PARA

CONSUMO EL CONSUMO

¿ PELIGROS?
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL

MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA

ALIMENTARIA

PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO

 VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA
ALIMENTARIA

QUIEN PRODUCE

SEGURIDAD
QUIEN CONSUME

la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
 PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN
CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA

PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA

PELIGROS
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS
LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA

PELIGROS

ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL

PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA

EL CONSUMO
 SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE
UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS ,

SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE
MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER
CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO
CONTROL SANITARIO
 BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES

BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
 LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION SON
ESA HERRAMIENTA

LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
COMO LOS PROCEDIMIENTOS
NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS
INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al reves
 OBJETIVOS DE LAS BPM

ESTABLECER NORMAS GENERALES Y

ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA
ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA
IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN
LIBRES DE PELIGROS
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR

LAS BPM
 MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento

las normas y sistemas de calidad son de

adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97
REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
ORDENANZAS MUNICIPALES
SENASA RESOL 233/98
•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS
Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL
REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº
9244/63)
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO
Nº 4238/68
IRAM 141202
 QUE
QUEASPECTOS
ASPECTOSDE
DEUNA
UNACADENA
CADENAALIMENTARIA
ALIMENTARIA
ABARCAN
ABARCANLAS
LASBPM
BPM??
PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE

LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIÓN

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

 INCUMBENCIAS
INCUMBENCIAS DE
DE LAS
LAS BPM
BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

DOCUMENTACION
SAGYP
 QUE
QUEASPECTOS
ASPECTOSDE
DEUNA
UNACADENA
CADENAALIMENTARIA
ALIMENTARIA
ABARCAN
ABARCANLAS
LASBPM
BPM??
PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE

LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIÓN

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

 PRODUCCION PRIMARIA

·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL

MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA
BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
 HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE

PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS

MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

los edificios, los equipos y las instalaciones,

deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN

EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA

REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE     
·        LAS SUPERFICIES Y LOS
MATERIALES, QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS
PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN
Y EN CASO NECESARIO,
SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR

·        HAYA UNA PROTECCIÓN

EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y
ANIDAMIENTO DE PLAGAS
UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS

EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN

ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y

RESIDUOS
INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS

DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

ALMACENAMIENTO

ILUMINACIÓN

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

 CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS

ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE
INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN,
PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR
PARTE DEL CONSUMIDOR
   EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,
Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER

PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS
Y REVISADOS CONTINUAMENTE
FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE

ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE
PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y
VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y
DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO /
POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS:

MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS

 HIGIENE DEL PERSONAL

GARANTIZAR QUE AQUELLAS

PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
 TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION

LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL

TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE
CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA
EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA
PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
 INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR

INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE
A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA
ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN
SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE
ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR,
PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL
PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA
MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN
DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O
PARTIDA SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y
RECOGIDO CUANDO PROCEDA
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
ETIQUETADO
TRAZABILIDAD
RECUPERO DE PRODUCTO
EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
 CAPACITACIÓN

LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN

OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
 INCUMBENCIAS
INCUMBENCIAS DE
DE LAS
LAS BPM
BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

DOCUMENTACION
SAGYP
 ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS

1
1 -- CONTAMINACION
CONTAMINACION POR
POR PERSONAL
PERSONAL
PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION
DE ALIMENTOS SEGUROS

ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
 UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA

HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y

HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
 EDUCACION
EDUCACIONSANITARIA
SANITARIA

INVOLUCRAR
INVOLUCRAR AA TODOS
TODOS LOS
LOS
INTEGRANTES
INTEGRANTES DE
DE LA
LA
CADENA
CADENA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

GRUPOS
GRUPOSDEDEALTO
ALTORIESGO
RIESGO
EPIDEMIOLOGICO
EPIDEMIOLOGICO
 MANIPULADOR

REREPRESENTA UNA DE LAS

REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA
EL CONTROL DE PELIGROS

MANIPULADOR PROFESIONAL
2 - CONTAMINACION POR ERRORES
EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL
EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS

CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES
PARA PREVENIR CONTAMINACION Y
FACILITAR LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS
INSTALACIONES O DE PROCESO

MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES,

EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
4 - CONTAMINACION POR MATERIALES
EN CONTACTO CON ALIMENTOS

EVITAR CONTAMINACION POR SESION

DE ENVASES Y SUPERFICIES

RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO
DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL

ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA

CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS

PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

6 - MARCO ADECUADO PARA LA
PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL
PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA
EMPRESA

INVERSIONES
REINGENIERIA
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?

EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....

EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS

RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”
RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO
BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO

ENTONCES........

COMO SE IMPLEMENTAN LAS

BPM?
 ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO
CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA
CADENA ALIMENTARIA

ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST

1 - INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
de la cadena
 UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....

ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA

DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA
CADENA ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU
TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS
LOGROS

SISTEMATIZA EL TRABAJO

PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR

ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS
AUDITORIAS
 1 - INSPECCION VISUAL
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION
CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
 1 - INSPECCION VISUAL
RELEVAR INFORMACION EN:

•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
 EMPRESA REGULA PUNTAJE
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES X     5  

EQUIPOS Y
UTENSILIOS X     5  

PERSONAL   X   10  

HIGIENE Y
DESINFECCION     X 15  

AREAS AUXILIARES X     5  

CAMARAS Y
HELADERA   X   15  

RESIDUOS     X  
15
PROCEDIMIENTOS   X   15  

TEMPERATURAS     X 15  
TEMPERATURAS

TOTAL
      100 100
edificios e instalaciones
PUNT.
(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -
+100m)
TOTAL
eq uip os y u te n silio s (5 PUNT.
PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
 PUNT.
PERSO N AL ( 10 PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL
H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.
PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas
 PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?

¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un

termómetro para registrar las temperaturas?

registro de anomalías en las temperaturas

se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"

CAMARAS Y PUNT.
HEL ADERAS ( 15 ASIGNA
PTOS) DO BUENO REGULARMALO
separacion por
clase
contam cruzada
encargado por
seccion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga
 PUNT.
re sid u os ( 15 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULARMALO
cantidad tachos por
seccion
tapados
bolsas
flujograma de residuos

encargado por seccion

encargado retirar
 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN
DOBLE PROPOSITO :

CONOCER QUE PIENSA EL

FORTALECER LA
MANIPULADOR DE SU TRABAJO
INSPECCION VISUAL
Y QUE NECESITA PARA
DEL PRESPONSABLE
REALIZARLO MEJOR

OBJETIVIDAD EN MOTIVACION
LA INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA
INICIAL
COMPROMISO
 CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

PERSONAL DIA HORA

 

BETY MIE 730

GUSTAVO MARTES 8

IRENE MIE 18

JOSE MIE 8

CECILIA MAR 1830

MAXI MIE 9

GABRIEL MARTES 830

 
 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO

PRESENTACIÓN DE LAS BPM

NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS
TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL

OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?

HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
 CONTROLES SANITARIO

  FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

  DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
  MANOS

  PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE

MANIPULADOR
  FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS
MANIPULACIÓN
 
PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN
  CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA
  DE PRODUCCIÓN PIEL
 DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA
PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO
INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION

PLANIFICAR ACCIONES
PUNTO DE
¿POR DONDE EMPIEZO?
PARTIDA EN EL
TRABAJO DE
ORGANIZACIÓN DETERMINAR PLAZOS
DE LAS BPM
¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?

CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA

 ¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?

DETERMINAR PLAZOS

PLANIFICAR UNA NUEVA

PONDERACION DE LAS
BPM
PELIGROS
PLANTEO

REGISTROS

COMUNICACION
BPM
VERIFICACION

REPLANTEO
 HAY QUE TRABAJAR
CON LOS POSIBLES
PELIGROS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
 PELIGRO
Cualquier propiedad :

FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano

Codex
 PELIG
Contaminación inaceptable
RO
Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento

Producción o persistencia de sustancias

como toxinas, enzimas y/o productos de
metabolismo microbiano en un alimento

ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES

MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS
 PELIG
RO
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE
L CONSUMIDOR

HACCP
 UN ALIMENTO
PIERDE
SUS
CARACTERISTICAS
DE
 PELIGRO
CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:

FISICA

QUIMICA

BIOLÓGICA

QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN

ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO
PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE
ANIMALES
 PLANTEO DE LA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS

EVALUAR LOS
RIESGOS
•IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS

•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
EVALUAR
EL
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION RIESGO

•CARACTERIZACION DEL
RIESGO
LOS PELIGROS
 PELIGRO

una cualidad biológica, química o física

que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumo
•PELIGROS BIOLÓGICOS

•PELIGROS QUIMICOS

•PELIGROS FISICOS
 Actividad N°1

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE

PELIGROS Y LAS BPM?

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS

BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE
REQUISITO UNO DEL OTRO?
PELIGROS
PLANTEO

REGISTROS

COMUNICACION
BPM
VERIFICACION

REPLANTEO