Bebidas alcohólicas

Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque

en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de
tres Categorías, en función de los ingredientes y
procedimientos de su elaboración:

 Cerveza
 Vinos
 Bebidas espirituosas

El denominador común es la producción de etanol a

partir de la fermentación de carbohidratos y en la
mayoría de los casos la especie Saccharomyces juega
el papel clave.
 La fermentación alcohólica

Saccharomyces es capaz de fermentar un

amplio número de azúcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, galactosa, manosa, maltosa y
maltotriosa

Propiedades tecnológicamente
importantes:
Tolerancia al etanol: para asegurar que la
fermentación continúe hasta el contenido deseado de
etanol.
Floculación: es la formación de una aglomeración
abierta de células y se requiere para conseguir una
fácil separación de las levaduras del medio final de
fermentación y minimizar la aparición de sabores
extraños.
Resistencia a las toxinas: ya que algunas cepas
producen una serie de toxinas : las zimocinas, que
pueden abortar los procesos fermentativos.
 Cerveza

Los seis ingredientes básicos que por regla general son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada (contienen 60%-
65% de almidón) que han germinado durante un período limitado, hasta que
han brotado a unos dos o tres centímetros (malteado) y posteriormente son
retirados y desecados. Sirven como fuente de carbohidratos fermentables,
proteínas, minerales.

Malteado: se sintetizan e inmovilizan

enzimas y se liberan gránulos de
almidón del endospermo, dura 8-9 días.
El malteado se detiene por secado.

Agua: interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta,

sino que en algunos de los filtrados posteriores, Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.
Lúpulo: se trata de una planta trepadora que es la
encargada de proporcionar el sabor amargo
característico, y de estabilizar la espuma.

Levadura: organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras)

Otras especies, “Grits”: son añadidos que hacen más estable la

elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena,
maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la 'densidad'
de la bebida misma. Además se emplea cilantro, gengibre y cáscaras de
naranja.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para

aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para
diluirlo.
 Evaporar el exceso de
Tecnología de Elaboración de Cerveza agua
Extracción de los
componentes del lúpulo
Destrucción de las
enzimas de malta
Esterilización del
mosto
Eliminación de
compuestos volátiles
indeseables
Formación de
compuestos
responsables del aroma,
sabor, color
Coagulación de
proteínas

Carbonatación por
la fermentación de
azúcares residuales,
eliminación del
exceso de levadura
 Precipitación de
compuestos
causantes de
turbidez
Cambios sobre
aroma y sabor
La cerveza bebida con
moderación ha sido
incluida en la pirámide
nutricional
Desde un punto de vista nutricional, podemos considerar
algunos aspectos favorables en el consumo
moderado de cerveza:

Su aporte calórico es muy inferior al de cualquier otra bebida

alcohólica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de
cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas
kcal que un vaso de cerveza).
Favorece la digestión, ya que promueve la secreción de jugos
digestivos y estimula el apetito.
La alta relación K/Na de la cerveza le confiere un fuerte efecto
diurético, por lo que puede prevenir la formación de cálculos y
piedras en las vías urinarias.
En caso de anemia la cerveza es un buen complemento
dietético, ya que contiene minerales que son fijadores del
hierro.
La cerveza “sin alcohol” puede incluirse en la dieta
de personas hipertensas, ya que su contenido en
sodio es tan bajo como el del promedio del agua;

 por su bajo o nulo contenido en alcohol puede

incluirse en dietas bajas en calorías (el grado alcohólico
de la cerveza “sin alcohol” debe ser inferior al 1% de
acuerdo con la legislación actualmente vigente).

Se aconseja su consumo diario en mujeres en

periodo de lactancia, dado que sus proteínas
estimulan el flujo de leche materna.
También podría reducir las probabilidades de
malformaciones en el feto, debido a su alto contenido
en ácido fólico.
 Vino
s
• El vino es aquella bebida que se obtiene por
fermentación alcohólica de los carbohidratos de la uva
fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un
contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C).

• El tipo de uva define la características del vino.

 Composición general del vino

Agua: 70-90 %

Alcohol etílico: 8-18 %

Acido succínico: 0,05-0,1 %

Acido acético: debe ser < a 0,13 %

Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades

Taninos: 0,04-4 %

Azúcares: Vinos secos: 0,1-0,2 %

V inos medios: 1-3 %
V inos dulces: 3-8 %
Vitaminas: C, P (C2), B2

Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

Proceso Simplificado de Elaboración del Vino
El lagar es el lugar donde se prensa la
uva por medio de moledoras para
obtener el mosto, un jugo azucarado
separado del escobajo
Sulfitado: destruye las levaduras
naturales que se encuentran en el
hollejo de la uva.

Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo

de levaduras para transformar la glucosa en alcohol.
Se necesita una buena aireación para el desarrollo de
las levaduras y una T  20º C para que sea rápida
Aquí se eliminan las partículas en suspensión que
enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias
clarificantes que las arrastran.

SO2, ác. sórbico

Instalaciones industriales
 Aspectos Nutricionales

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del

vino se ha realizado numerosas investigaciones en las
que hay un claro consenso dentro de la ciencia:
El consumo excesivo y prolongado es claramente
perjudicial, mientras que el moderado puede causar
ciertos beneficios saludables.

La frontera es un consumo por debajo del intervalo que

va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio
de una botella estándar de 750 ml) para una persona
adulta de media 70 kg)
 Controles de calidad

- Acidez: la total se calcula sumando la acidez volátil y la

acidez fija, el total no debe superar los 5 gr/l.

- Extracto seco: residuo seco que queda en la evaporación

del vino, es de 30 gr/l.

- Sales inorgánicas: menos de 1 gr/l de NaCl, menos de

1.2 gr/l Na2SO4.

- SO2: no debe superar los 20 mgr/l.

 Microorganismos alterantes

- Bacterias ácido acéticas: principalmente Acetobacter

pasteurianus que es responsable del avinagrado, coloración
pardusca, sabor agridulce y turbidez.
- Bacterias ácido lácticas: son las principales causantes de
alteración, mayormente Lactobacilus que generan agriamiento,
malos sabores, turbidez y algunas veces lodos.
- Hongos: muy escasa contaminación por parte de ellos, pueden
desarrollarse en los corchos mal sellados confiriendo aroma a
moho.
- Levaduras: son las más frecuentes en la alteración, varían
según la región. En el almacenaje en tanques o en toneles
(predominan Candida vini, entre otras).
 Vinos especiales

- Vinos espumosos: son resultado de una fermentación

secundaria dentro de la botella, para versiones
económicas se inyecta CO2.

- El Champagne es el mas representativo de este

grupo, es una mezcla de vinos con uvas tales como Pinot
Noir (negra) y Chardonnay (blanca).

- Para lograr esta fermentación, se añaden levaduras y azúcar

a la mezcla base de vinos antes de ser introducidos en la
botella.
- Además se pueden incorporar taninos para inhibir el
crecimiento microbiano.
 - Para cerrar la botella y poder retener el CO2 se
utiliza un corcho con capas entrecruzadas y se
sujeta mediante un alambre.

El aporte calórico por 100 ml (mililitros) de champagne según su clase

Tipo Calorías Cantidad de azúcar

semi-seco 90 Kcal. 2.5 gramos
seco 85 Kcal. 1.2 gramos
dulce 118 Kcal. 10 gramos
 Bebidas Espirituosas
Se considera bebida espirituosa a aquellas
bebidas con contenido alcohólico procedentes
de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales,
frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.).
Se trata, así, de productos como el brandy,
el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.

Qué es la destilación?:
La destilación es el proceso tradicional de
separación física, por aplicación de calor.
Los componentes de una solución se separan en
función de su volatilidad en el punto de ebullición.
El material a destilar es una mezcla de agua,
etanol y de otros componentes de diversas
volatilidades .
El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino
que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor
desagradable.

Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo

general tiene lugar en barriles de madera quemada, las
impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes
superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan
con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor
agradable.
Los componentes del aroma y sabor en las bebidas
destiladas provienen de dos fuentes principales:
Excreción por parte de las levaduras
de sustancias organolépticamente
Del proceso de fermentación importantes
Producción de alcoholes superiores
Formación de compuestos
aromáticos: aldehídos, esteres,
furfural
Además intervienen:
Tipo y cantidad de cepas de levadura
Agitación y temperatura
Sustancias que se extraen de la madera
Estímulo de reacciones químicas
De la madera de los Además intervienen:
toneles en los que se Tipo de madera utilizada, el quemado y
madura el destilado chamuscado.
(la madera de roble es una fuente importante de
ácido acético, además estimula las oxidaciones y
las esterificaciones, favorece la formación de
acetaldehído, acetal y acetato de etilo.)
Bibliografía

-Alimentos Básicos: Bebidas: A. Varman J.P. Sutherland (1994)

Editorial Acribia, Zaragoza, España.

-Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez

Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003.

- http://www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf