Universidad de Carabobo

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química

Autor:
Ing. Anna Herrera
 Es la degradación o descomposición bioquímica
sustancias orgánicas complejas en compuestos más
simples, generalmente en ausencia de oxígeno, gracias a
la acción catalizada de ciertas enzimas específicas,
llamadas fermentos, producidas por microorganismos
tales como el moho, las bacterias y las levaduras.

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta de

azúcares o almodones por la acción de levaduras
o bacterias, que conduce a la formación
de ácidos orgánicos.
 ENERGÍA OXIDACIÓN-REDUCCIÓN

ORGANISMOS
VIVOS
AERÓBICOS

RESPIRACIÓN

ANAERÓBICOS

FERMENTACIÓN
TIPOS DE FERMENTACIÓN:
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Fermentación acética
Fermentación butírica
Fermentación de la glicerina

También se conoce:

Fermentación cítrica
Fermentación forménica
Fermentaciones amoniacales
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

GLUCOSA 2 ETANOL + 2 CO2

HONGOS UNICELULARES
LEVADURAS
ANAERÓBICOS

GLICÓLISIS
TIPOS DE FERMENTACIÓN
DE LA GLUCOSA
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Glicólisis
Descarboxilación:

CH3COCOOH CH3COH + CO2

Á. Pirúvico Acetaldehído
(piruvato)

Deshidrogenación:

CH3COH + NADH + H+ CH3CH2OH + NAD+

Acetaldehído Etanol
 ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Ecuación global:
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
Glucosa Etanol

O por etapas:
CH3
CH3 Alcohol- CH3
C O Descarboxilasa deshidrogenasa

C CO2
C CH2 + CO2
O OH NADH NAD+

A. Pirúvico O H OH
(Piruvato) Etanol
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Levadura de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae

Condiciones:

 Medio suplementado con ácido aloeico u

olenoico
 Concentración de alcohol-tolerancia alcohólica
de las levaduras
 Temperatura
 pH
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Materia Prima: Cereales, frutas y productos azucarados

Cereales malteados
Enzimas microbianas industriales: variedades de
cereales como: cebada arroz, trigo y maíz.
•Maceración y Filtración:

Se extraen del cereal los carbohidratos y otros

nutrientes necesarios para la fermentación en
calentamiento controlado.

Filtración y clarificación
•Separación del mosto: Se hierve durante 60-90 min.

 La inactivación de los enzimas,

 La esterilización del mosto
 La precipitación de las proteínas
 La extracción de substancias amargas
derivadas del lúpulo
 La producción de color, aromas, y sabores
 La destilación de los volátiles

Flocula Enfría Airea

•Fermentación de la cerveza: Inoculación con levaduras.
•Maduración y Acondicionamiento final:

 Tratamientos
 Fermentación Secundaria
 Aditivos

Flocula Centrifuga Filtra

Para separar los sólidos, células microbianas

y sustancias coloides
 RESUMEN DE LOS PROCESOS QUE INTERVIENEN EN LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA
Cebada+ Adjunto Molienda
Agua
Tina de maceración Cocción
Tina de clarificación o filtrado de la
pasta
Filtración
MOSTO

Ebuilidor
CERVEZA
Separador de torbellino

Refrigerador Fermentador Centrifuga

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Definición:
Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas
(ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto final
ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas.

Producto: ácido láctico CH3CHOHCOOH

Tipos de fermentación láctica:
Homoláctica único producto: ácido láctico
Heteroláctica 3 productos: ácido láctico, etanol y agua
 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS:

Dentro de las bacterias lácticas, que son las que llevan a cabo
estas fermentaciones, existen:
Homofermentativas (producen únicamente ácido láctico)
Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras, las
especies de los géneros: Streptococcus, Lactobacillus termofilo,
lactobacilo búlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y
queso.
Heterofermentativas (se obtienen otros productos aparte del
ácido láctico, como etanol y agua).
Leuconostoc mesenteroides,Streptococcus Fecalis,
Mesenteroides, Peiococcus Cereviciae, Lactobacillus Brevis
Lactobacillus Plantarum.
 MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones

bioquímicas relacionadas con el metabolismo celular de los
microorganismos o bacterias ácido-lácticas, responsables de
llevar a cabo la degradación de los carbohidratos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación

láctica para obtener energía; estos organismos transforman la
lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico.

La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta dos glucosa (C6H12O6)

mediante la lactasa. Posteriormente a través de la glicólisis se
obtiene ácido pirúvico
(C3H4O3), que finalmente se transforma en ácido láctico: C 3H6O3
GLUCOSA
LACTOSA
YOGURT:
Es una forma de leche ácida modificada.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol, bajo la acción
de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído
hidratado en ácido acético por la acción de la acetaldehído
deshidrogenasa:

C2H5OH CH3CHO + H2O CH2CH(OH)2 CH3COOH+ H2O

Producto: vinagre (solución diluida de ácido acético

Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrógeno y una

combinación apropiada de minerales.
Micro organismos empleados: bacterias ácido-lácticas los géneros
Acetobacter y Gluconobacter
FERMENTADOR acetator Frings
 PROCESO PARA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO
DEL 12 AL 15 %:
Las concentraciones de alcohol y de ácido acético al
comienzo del ciclo son del 7-10 % y del 5 %
respectivamente

La fermentación se efectúa entre 27 y 32 ºC hasta que la

concentración de alcohol desciende al 0,1-0,3 %, momento
en el cual se descarga una parte del vinagre
( aproximadamente la tercera parte)

El recipiente se vuelve a llenar con una mezcla que contiene

del 0 al 2 % de ácido acético y del 12 al 15 % de etanol y el
ciclo se repite.
Los tiempos del ciclo varían de 24 a 48 horas.
 GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
EN FERMENTACIONES ACÉTICAS

• Las bacterias ácido-lácticas, que oxidan el etanol a ácido

acético, pueden existir a valores bajos de pH.
• Los cultivos industriales se seleccionan en función de que
toleren una acidez elevada y de que las velocidades de
producción de acetatos sean altas.
• Estas bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en
ausencia de oxígeno y etanol.
• La sensibilidad a la falta de oxígeno aumenta a medida que lo
hace la concentración total de ácido acético más etanol.
• La sobre oxidación, esto es la conversión de ácido acético en
CO2 y H2O, puede impedirse manteniendo la concentración de
ácido acético por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento
total de etanol.