PROCESOS I

PROCESO TECNOLOGICO DEL PISCO

ORIGEN
• Es una bebida originaria del Perú, que lleva el mismo nombre del lugar en donde se
elaboró desde sus inicios. El pueblo y puerto Pisco, que dieron origen al nombre,
existen como entidades con ese nombre desde el siglo XVI. Es un ejemplo
característico de las denominaciones de origen, pues en él existe la relación directa
entre la calidad o características del producto y la región o lugar de donde procede
su nombre. Además la palabra es el resultado de la castellanización de una palabra
quechua: “pisku” que designa a unas aves pequeñas que habitan en el lugar.
VARIEDADES DE VITIS VINIFERA
• Estas variedades se han adecuado de manera particular en los
• distintos valles, según la calidad de los suelos y el tipo de
• clima.
• En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva
• quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha
• adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el
• caso de la uvina, esta se produce en los valles de Cañete y
• Lunahuaná (Lima).
EL PISCO PURO

• El Pisco Puro es aquel que se elabora también a partir de una sola variedad de uva
“pisquera”.
• Son ocho las variedades de uvas autorizadas por la Denominación de Origen  para
elaborar pisco:
• Pisco puro de Negra Criolla, de Mollar, de Quebranta, de Uvina, de Italia, de
Torontel, de Moscatel y de uva Albilla. Observemos que todo Pisco Puro debe
mencionar en la etiqueta la variedad de uva con la cual es elaborado.
LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA
PISCO PURO VARÍAN SEGÚN LA UVA
QUE LE DA ORIGEN
• Negra Criolla
• Brinda piscos de mucho carácter y estructura, robustos y con sensación
de astringencia. Sus aromas nos recuerdan a frutas como manzana,
aceituna o cítricos; así como almíbar o pecanas.
• Mollar
• Suele producir piscos con buena estructura en boca, aunque con menos
robustez y astringencia. Sus aromas pueden recordar a hierbas, hierbas
aromáticas y frutas como manzana, plátano, pera, níspero, y frutos
secos.
• Quebranta
• Cierra el grupo de uvas piqueras que aportan piscos con un marcado carácter y
estructura en boca. Sus aromas suelen recordar a hierbas frescas y heno, frutos secos
como almendras o pecanas. Frutas maduras como el plátano, manzana, mango o
lúcuma. Hasta hace unos años se denominaba puro únicamente al pisco elaborado a
partir de esta variedad.
• Uvina
• Es una variedad que solo puede ser cultivada en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y
Zúñiga en Cañete. De ella se obtienen piscos de mediana estructura y cuerpo. Posee
aromas que suelen recordar a frutas frescas como aceituna. Naranja y cítricos; hierbas
frescas y  aromáticas.
• Torontel
• Produce un pisco muy fino y suave en el paladar. Sus aromas son expresivos y recuerdan
a flores como lavanda, azahar alhelí, frutas tropicales, frutas cítricas, y especies como la
canela.
• Moscatel
• De esta variedad se obtienen piscos más delicados y sutiles en el paladar. Posee aromas
que recuerdan igualmente a frutas cítricas y frescas como ciruela, plátano, frutos secos,
hierbas aromáticas y flores.
• Albilla
• De esta cepa se obtiene un pisco ligero en el paladar. Sus aromas son frescos y recuerdan
a frutas secas y frescas como las pasas, melocotón, pera; así como a flores blancas,
hierbas aromáticas, cítricos, miel, aromas tostados y especias.
• Italia
• Los piscos elaborados con esta variedad suelen ser muy amables en boca, con una
agradable sensación de suavidad en el paladar. Sus aromas hacen recordar a frutas
cítricas, frescas y maduras como uvas, mango y piña, así como frutas secas y flores. Esta
variedad nos abre las puertas a la familia de las uvas moscateles, que incluyen a la
Torontel, la Albilla y a la misma Moscatel. Éstas suelen ser designadas como uvas
aromáticas y en efecto producen piscos muy expresivos en aromas.
• El Pisco Acholado
• El Pisco Acholado viene a ser el resultado de un blend o mezcla de al menos dos de las
ocho variedades de uvas pisqueras autorizadas. Este blend puede realizarse entre uvas
pisqueras, mostos de uvas pisqueras, mostos frescos fermentados de uvas pisquera y
entre piscos provenientes de uvas pisqueras.
• Cada bodega elabora su propio pisco Acholado, dado que no hay una reglamentación
que defina las uvas a mezclar o sus proporciones. Por ello cada bodeguero buscará la
combinación de uvas más adecuada para producir sensaciones novedosas.
• El pisco mosto verde
• El nombre “Mosto Verde” hace referencia a una fruta no madura (“está
verde”) y designa así un mosto que es destilado antes de completar el
proceso de fermentación.
• Los mostos “pisqueros” son destilados que contienen aún este dulzor, que si
bien no se traslada al pisco, ayuda a resaltar sus aromas y sabores. Dado que
el pisco Mosto Verde hace referencia al proceso de elaboración, se pueden
elaborar con cada una de las ocho variedades de uvas autorizadas e incluso
acholar.
• Este proceso de elaboración es mucho más complejo que el de un pisco
normal pero los resultados en calidad suelen merecerlo. Generalmente son
piscos con mucha suavidad, untuosidad y finura en el paladar, en donde
resaltan expresivamente los aromas típicos de la variedad de la uva que le da
origen junto con aromas tostados muy sutiles