LIPIDOS

BIOQUIMICA
Sandra Liliana León Amezquita
Código 084500602020
BoGOTÁ - Junio 2 de 2021
 LOS LIPIDOS

Qué son Lípidos

Los lípidos son
moléculas
hidrofóbicas e
insolubles en agua,
compuestos
principalmente por
carbono, oxígeno e
hidrógeno y
 Función de los lípidos

Los diferentes tipos de

Vitaminas y la absorción de ellas
lípidos que existen en el
organismo, de manera como, por ejemplo, las vitaminas A,
general, tienen como D, K y E.
función principal
Hormonas como, por ejemplo, la
almacenar energía.
En este sentido, cada testosterona y el estradiol
gramo de lípido contiene
Ácidos biliares que ayudan a la
el doble de energía que un
carbohidrato, por digestión.
ejemplo.
Membranas plasmáticas, compuesta
PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
Las propiedades físicas son:
1. La untuosidad y la plasticidad.  Friabilidad. La grasa da a
Sus aplicaciones prácticas son:
El sabor: Los cuerpos grasos
envuelven a las partículas de los
alimentos durante la masticación
y favorecen el contacto con las
papilas gustativas. Mejoran así
el sabor de las preparaciones en
las que son incorporados.
la masa de harina una
mayor friabilidad. Ésta es
mayor si se usan ácidos
grasos insaturados y tienen
una concentración
suficiente del resto de los
ingredientes y de la
manipulación de la masa
(un exceso aumenta la
2. Solventes en los líquidos.
 Los lípidos son insolubles en
agua, pero sí en solventes
orgánicos. Esto se utiliza en
laboratorios, como el éter,
para valorar el contenido de
3.los lípidos de los alimentos.
Emulsiones.  estables. Para realizar en cocina
Es la capacidad de los lípidos
para formar partículas
pequeñas menores de una
micra, en otro líquido. Sus
aplicaciones prácticas son:
Realización de emulsiones
inestables, que se destruyen
espontáneamente al cabo de un
tiempo. El aliño de la ensalada de
aceite y vinagre.
Realización de emulsionas
salsa emulsionada, el prototipo es
la salsa mayonesa. La estabilidad
de estas salsas depende de: el
grado y método de batido, la
forma de añadir los ingredientes,
la temperatura y los ingredientes
4. Punto de Fusión: 
 Preparaciones Culinarias: El
El punto de fusión de los diferente punto de fusión de las
grasas sirve para obtener
lípidos depende del preparados para untar, para
contenido de la mezcla pastelería y para cocción.
de triglicéridos que
contiene. En general las  Extracción de los cuerpos
grasas no pueden sufrir grasos: Para obtener productos
un punto de fusión con menor contenido en grasa.
superior a 43º, pues
 Digestión: Las grasas son más
entonces serían mal fáciles de digerir cuanto más
digeridas. Los aceites se bajo es el punto de fusión
 PROPIEDADES QUÍMICAS

1. Acción del Calor.

1. Hidrogenación: 
 El calor produce numerosas Modificando sus propiedades
modificaciones y sus aplicaciones nutricionales.
prácticas son:
Aplicaciones Practicas:
Éstas tienen como objetivo llevar a los
alimentos a una temperatura de 170 º  Fabricación de jabones
para caramelizar el almidón y mejorar
el gusto. Para obtener una buena  Enranciamiento
fritura hay que tener en cuenta: evitar hidrolítico para dar
el sobrecalentamiento, elegir la sabor y olor
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
LIPIDOS SIMPLES
Los lípidos simples son aquellos en cuya composición participan el
oxígeno, el carbono y el hidrógeno. Su estructura está conformada por
un alcohol y uno o varios ácidos grasos.
Los lípidos se ingieren a través de alimentos como lácteos, aceites,
pescados, frutos secos, entre otros. Una vez dentro del organismo, los
lípidos cumplen funciones muy importantes, como la protección de las
células por medio de la membrana biológica, que cubre a dichas
células de una capa protectora, que las separa de su entorno.

Clasificación de los lípidos
simples
Los lípidos simples se clasifican en dos
grandes grupos: acilglicéridos o
grasas, y céridos.
 Acilglicéridos o grasas
Los acilglicéridos son esteres
 Ácidos grasos saturados
Son aquellos que en los que no
existen uniones de carbonos
entre sí (o dobles enlaces entre
carbono y carbono), y tienen
todos los hidrógenos que
pueden albergar dentro de la
estructura.
Éstos son generados por los
animales, y también se
denominan grasas. Los
 Ácidos grasos insaturados
Son aquellos en los cuales sí existen
enlaces dobles entre carbonos. Estos
dobles enlaces convierten a la
estructura en una composición rígida e
impide que las moléculas estén en
contacto entre sí.
Como consecuencia de la separación
de las moléculas y de la ausencia de
interrelación en las cadenas
insaturadas, este tipo de ácido se
presenta en estado líquido cuando se
encuentra a temperatura ambiente.
Puede darse un tercer caso, en
el que un glicerol vincule dos
de sus carbonos con dos ácidos
grasos a través de la
esterificación, pero que el
tercer carbono esté unido a un
grupo fosfato.
En este caso surge una
molécula de fosfolípido, una de
 3. Cuando son tres ácidos
Ahora bien, según la cantidad de grasos (el número máximo de
ácidos grasos que conformen un ácidos grasos que puede
acilglicérido, pueden describirse tres existir en la estructura) junto
tipos: al glicerol, se denomina
triacilglicéridos o
1. Cuando es solo un ácido graso triglicéridos. Éstos cumplen
unido al glicerol, se denomina funciones de almacenamiento
monoglicérido o monoalciglicérido. de energía; la mayoría de los
Estos compuestos tienen ácidos grasos del organismo
propiedades emulsificantes y de los animales se presenta
estabilizadoras. como triacilglicéridos.

2. Cuando son dos ácidos grasos

vinculados al glicerol, se trata de
 Ceras o ácidos céridos
Además de esta estructura, los
ácidos céridos tienen otros
elementos, como esteroles,
quetonas, alcoholes, entre otros.
Esta combinación de distintos
compuestos hace que los ácidos
Estos ácidos se caracterizan por céridos sean estructuras
tener una composición más sumamente complejas.
variada. Su estructura básica
está formada por la unión de un Los ácidos céridos, también
ácido graso y un monoalcohol llamados ceras, tienen
(aquel alcohol que tiene solo un características impermeables,
grupo hidroxilo), ambos debido a que sus dos extremos son
 Lípidos complejos o de
EnMembrana
su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como
alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc.
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos
grasos están unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o
esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los restantes
componentes no lipídicos que también están unidos al alcohol.
Encontramos los siguientes tipos:
Glicerolípidos a) Gliceroglucolípidos
b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)
Esfingolípidos a) Esfingoglucolípidos
b) Esfingofosfólípidos
Glicerolípidos.
Poseen dos moléculas de ácidos
grasos mediante enlaces ester a
dos grupos alcohol de la
glicerina (posiciones   y  ).
Según sea el sustituyente unido
al tercer grupo alcohol de la
glicerina se forman los:

a) Gliceroglucolípidos. Si se une
un glúcido. Lípidos que se
encuentran en membranas de
bacterias y células vegetales.

b) Fosfolípidos. Se une el ácido

fosfórico y constituye el ácido
La estructura de los distintos Fosfolípidos se pueden considerar
derivados del ácido fosfatídico, y por ello se nombran con el prefijo
fosfatidil seguido del nombre del derivado aminado o polialcohol con el
que se une. Así se obtienen los derivados fosfatidiletanolamina, 
fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidilserina, fosfatidilglicerol y
fosfatidilinositol.

Los Fosfolípidos tienen un gran interés

biológico por ser componentes
estructurales de las membranas
celulares.
Esfingolípidos.
Todos ellos poseen una
estructura derivada de la
ceramida (formada por un ácido
graso unido por enlace amida a
la esfingosina).
Pueden ser de dos clases:
a)Esfingoglucolípidos.
Resultan de la unión de la ceramida y
un conjunto de monosacáridos como la
glucosa y galactosa entre otros.
Los más simples se
denominan cerebrósidos y sólo tienen
un monosacárido (glucosa o galactosa)
unida a la ceramida. Los más
complejos son los gangliósidos, que
poseen un oligosacárido unido a la
b) Esfingofosfolípidos.

El grupo alcohol de la ceramida se une

a una molécula de ácido ortofosfórico
que a su vez lo hace con otra de
etanolamina o de colina. Así se
originan las esfingomielinas muy
abundantes en el tejido nervioso,
donde forman parte de las vainas de
mielina.
Isoprenoides
Los isoprenoides o terpenos se forman por la unión de moléculas
de isopreno. Las estructuras que se originan pueden ser lineales o cíclicas.
En este tipo de moléculas aparecen enlaces conjugados. Estos enlaces
pueden ser excitados por la luz o la temperatura. Al cambiar su posición
emiten una señal. Por ello, estas moléculas están relacionadas con la
recepción de estímulos lumínicos o químicos.
CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS

nº de isoprenos que componen

Nombre Función Ejemplo
la molécula

Monoterpenos 2 Aromas y esencias. Geraniol, mentol.

Sesquiterpenos 3 Intermediario en la síntesis del colesterol. Farnesol.

Ditepenos 4 Forman pigmentos y vitaminas. Fitol, vitamina A, E, K.

Triterpenos 6 Intermediario en la síntesis del colesterol. Escualeno.

Tetraterpenos 8 Pigmentos vegetales. Carotenos, xantofilas.

Politerpenos n Aislantes. Látex, caucho.

CIDOS Y ALCOHOLES GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos
monocarboxílicos de cadena
larga. Por lo general, contienen
un número par de átomos de
carbono, normalmente entre 12 y
24. Ello se debe a que su síntesis
biológica tiene lugar mediante la
aposición sucesiva de unidades de
dos átomos de carbono. Sin
embargo también existen ácidos
Las propiedades químicas de los
ácidos grasos derivan por una
parte, de la presencia de un
grupo carboxilo, y por otra parte
de la existencia de una cadena
hidrocarbonada. La coexistencia
de ambos componentes en la
misma molécula, convierte a los
ácidos grasos en moléculas
débilmente anfipáticas (el grupo
COOH es hidrofílico y la cadena
hidrocarbonada es hidrofóbica).
El carácter anfipático es tanto
Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres
grandes grupos de ácidos grasos:

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS

IDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados más
Desde el punto de vista químico,
abundantes son
son muy poco reactivos. Por lo
el palmítico (hexadecanoico, o
general, contienen un número
C16:0) y
par de átomos de carbono. En la
el esteárico (octadecanoico, o
nomenclatura de los ácidos
C18:0). Los ácidos grasos
grasos se utilizan con más
saturados de menos de 10
frecuencia los nombres
átomos de C son líquidos a
triviales que los sistemáticos.
temperatura ambiente y
La nomenclatura abreviada es
parcialmente solubles en agua.
muy útil para nombrar los ácidos
A partir de 12 C, son sólidos y
grasos. Consiste en una C,
prácticamente insolubles en
seguida de dos números,
agua. En estado sólido, los
separados por dos puntos. El
DOS GRASOS INSATURADOS
Con mucha frecuencia,
aparecen insaturaciones en los
ácidos grasos,
Por lo general, las insaturaciones de
mayoritariamente en forma
los ácidos grasos son del tipo cis.
de dobles enlaces, aunque se
Esto hace que la disposición de la
han encontrado algunos
molécula sea angulada, con el
con triples enlaces. Cuando hay
vértice en la insaturación. Esta
varios dobles enlaces en la
angulación hace que los puntos de
misma cadena, estos no
fusión de las ácidos insaturados
aparecen
sean más bajos que los de sus
conjugados (alternados), sino
homólogos saturados. Los dobles
cada tres átomos de carbono.
enlaces en trans distorsionan poco la
RIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS
Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos grasos
cuya estructura difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta
ahora. Entre ellos podemos destacar:

JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad

del anión carboxilato tienen un fuerte carácter anfipático, y son muy
miscibles con el agua, especialmente los jabones de metales alcalinos.
En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares
en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esféricas pueden
simples o neutras
Son lípidos simples formados   Aceites
por glicerol esterificado por
uno, dos, o tres ácidos grasos,
Si los ácidos grasos son Insaturados o
en cuyo caso: monoacilglicérido
de cadena corta o ambas cosas a la
, diacilglicérido o 
vez, la molécula resultante es líquida
triacilglicérido
a temperatura ambiente y se
 respectivamente.
Clasificación. Atendiendo a la
denomina aceite.
temperatura de fusión se
Se encuentra en las plantas
clasifican en:
oleaginosas: el fruto del olivo es rico
en ácido oleico (monoinsaturado), las
 Aceites
semillas del girasol, maíz, soja etc.
 Mantecas
son ricos en poliinsaturados como el
 Sebos
linoleico, algunas plantas que viven
en aguas frías contienen linolénico y
 Mantecas
Son grasas semisólidas a temperatura
ambiente. La fluidez de esta depende
de su contenido en ácidos Insaturados
y esto último relacionado a la
alimentación.
Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas
más fluidas y de mayor aprecio en
alimentación. (Seria el caso de un
Sebos
Son grasas sólidas a
temperatura ambiente, como
las de cabra o buey. Están
formadas por ácidos grasos
saturados y cadena larga.
Prostaglandina
Las prostaglandinas son un
conjunto de sustancias que
pertenecen a los ácidos grasos de
20 carbonos (eicosanoides ), que
contienen un anillo ciclopentano
y constituyen una familia de
mediadores celulares, con
efectos diversos y, a menudo,
contrapuestos.
Función de las prostaglandina
Las prostaglandinas deben ejercer
su efecto sobre las células de origen
y las adyacentes, actuando como
hormonas autocrinas y paracrinas,
siendo destruidas en los pulmones .
Las acciones son múltiples y algunas
tienen utilidad práctica, como la
PGE1, que se utiliza en clínica para
mantener abierto el ductus
arteriosus, en niños con cardiopatías
congénitas (alprostadil) y para el
tratamiento o prevención de la
Se pueden resumir las funciones de
las prostaglandinas en tres puntos:
 Intervienen en la respuesta
inflamatoria:  vasodilatación,
aumento de la permeabilidad de
los tejidos permitiendo el paso de
los leucocitos, antiagregante
plaquetario, estímulo de las
terminaciones nerviosas del
dolor...
 Intervienen en la regulación de la
temperatura corporal.
 Provocan la contracción de
la musculatura lisa. Esto es
especialmente importante en
la del útero de la mujer. En
el semen humano hay
cantidades pequeñas de
prostaglandinas para
favorecer la contracción del
útero y como consecuencia
la ascensión de los
espermatozoides a
las trompas de Falopio. Del
mismo modo, son liberadas
durante la menstruación,
Prostaciclina Modo de acción
La prostaciclina (o PGI2) es uno Las prostaciclinas actúan
de los miembros de la familia de principalmente previniendo la
moléculas lipídicas conocidas formación y
como eicosanoides. Una de las agregación plaquetarias en
formas sintéticas de la relación con la coagulación de
prostaciclina usada la sangre. Es también
Producción un vasodilatador eficaz. Las
en medicina es conocida como
La prostaciclina es sintetizada por las células interacciones de la
epoprostenol.
endoteliales y mastocitos, a partir de prostaciclina, a diferencia de los
la prostaglandina H2 (PGH2) por acción de
tromboxanos, otro eicosanoide,
la enzima prostaciclina sintasa (CYP8). fuertemente sugieren un
Aunque la prostaciclina es considerada un
mecanismo de homeostasis
mediador independiente, se le llama con
la nomenclatura
cardiovascular entre las
Tromboxano
Los tromboxanos son
eicosanoides derivados del ácido
araquidónico; los eicosanoides Los tromboxanos son el
son moléculas muy reactivas que resultado principalmente
derivan del ácido araquidónico y de la acción de la enzima
que incluyen cuatro grandes ciclooxigenasa sobre el
clases, entre las que está el ácido araquidónico. Son
tromboxano (junto a las un conjunto de moléculas
prostaglandina (PG), las con efecto autocrino y
prostaciclinas (PGI), y los paracrino, sintetizada a
leucotrienos (LT)). partir del ácido
araquidónico, que al igual
que las prostaglandinas y
Leucotrieno
Los leucotrienos son
Los leucotrienos (LT) son constrictores extremadamente
moléculas derivadas del ácido potentes de la musculatura
araquidónico por la acción lisa, como las presentes en las
oxidativa de la 5- vías aéreas periféricas de los
lipooxigenasa. Deben su pulmones, a las que son muy
nombre al hecho de que se sensibles, por lo cual es posible
aislaron originalmente a relacionar este tipo de
partir de los leucocitos (finales sustancias con las dificultades
de los años 1970) y a que respiratorias de los pacientes
contienen tres enlaces dobles asmáticos.
conjugados en su estructura
hidrocarbonada. Cabe destacar que, los
os complejos: LÍPIDOS CONJUGADOS
Lipoproteínas
asociaciones no covalentes de lípidos y
proteínas. Las más importantes son las
del plasma sanguineo (quilomicrones,
LDL, HDL, etc), que son esenciales en
el transporte y metabolismo de lípidos.
Lipopolisacáridos
semejantes a gangliosidos, pero más
variados
en contenido de carbohidratos y
lípidos.

Suelen formar parte de las membranas

uctura y Función de los Lípidos SAPONIFICABLES
DOS ISOPRENOIDES (o Insaponificables)
TERPENOS
Son polímeros lineales o cíclicos del isopreno.
Cumplen funciones muy variadas, entre los
que se pueden citar:
*Esencias vegetales como el mentol, el
geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,
vainillina. *Vitaminas, como la vitamina K
(cofactor coagulación sanguínea) algunos
autores incluyen también Vit. A y E
*Pigmentos vegetales, como la carotina y la
xantofila El escualeno, triterpeno (6 unidades
de Isopreno), es procesado para generar los
ESTEROIDES
Los esteroides son iguales o
similares a ciertas hormonas del
cuerpo. El cuerpo produce
esteroides de manera natural
para facilitar algunas funciones
como combatir el estrés y
promover el crecimiento y el
desarrollo.
Pero algunas personas usan
esteroides en forma de píldoras,
geles, cremas o inyecciones
Se clasifican en 5 grandes
Familias:
1.- Esteroles.
2.- Familia de la Vitamina D.
3.- Acidos biliares y sus
conjugados.
4.- Hormonas suprarenales o
corticosteroides.
5.- Hormonas sexuales.
ROIDES: Familia Vitamina D (déficit provoca raquitismo
La vitamina D3 (colecalciferol), deriva del 7-dehidrocolesterol (o
provitamina D3: intermediario de la ruta de síntesis del colesterol).

Se sintetiza en animales (huevos y leche)

STEROIDES: Sales biliares
Sales Primarias: ácido cólico y
quenodeoxicólico. Se sintetizan
en hígado y secretan por la
vesícula biliar.

Sales Secundarias: ácido

deoxicólico y litocólico. Derivan
de las primarias por pérdida de
algún –OH (acción de bacterias
intestinales).

Emulsionan las grasas de la dieta

OIDES: Hormonas esteroideas o Corticost
Se sintetizan en la Corteza Cortisol (o hidrocortisona): con
suprarrenal: cortisona, doble función metabólica:
cortisol, etc. *acción glucocorticoide:
metabolismo de hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
 21 carbonos: cadena *acción mineralocorticoide:
lateral corta 2 carbonos homeostasis del agua y los
 grupo OH ó Cetos en C11 electrólitos Aumenta la
y C17 (config β) producción de glucógeno en el
 Grupo ceto en C3 hígado e inhibe la utilización
 Doble enlace en C4 periférica de glucosa Implicada
en el aumento de la presión
TEROIDES: Hormonas sexuales
 Estrógenos u Hormonas
 Andrógenos u Hormonas femeninas:
masculinas: estradiol, sintetizada en los ovarios
testosterona sintetizada en los y responsable
testículos del desarrollo sexual en las
(su forma activa 5-α- mujeres y de la
dihidrotestosterona) es la regulación del ciclo menstrual
responsable de los caracteres muy parecida a la testosterona
sexuales  Progesterona: también
excepto porescarecer de
Masculinos, caracterizada por
sintetizada en losmetilo en C10 y presentar un anillo
llevar OH en C3 y ovarios
en C17y considerada Hormona
fenólico en el anillo A
doble enlace en C4 sin poseer
sexual femenina,