UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA.

FACULTAD DE MEDICINA.
ESCUELA DE SALUD PÚBLICA.
DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL.
HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II.

Conservación de los Alimentos

Reducción de Actividad de Agua.

Profesor: Integrantes:
Juan Muñoz Avendaño Gerónimo C.I. 27.333.520
Araujo Daniel C.I
Álvarez Gladis C.I
 CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE
CONTENIDO DE AGUA.

Su principio se basa
de que los alimentos
que contienen poco
contenido de agua
tienden a ser más
estables.

Es una de las tecnologías

de conservación más
antiguas que existen

.
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE
CONTENIDO DE AGUA.

Los alimentos poseen un nivel de agua libre o

activitiy water (Aw), un valor que representa su
concentración de agua en una escala que
parte del 0 al 1.
 CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE
CONTENIDO DE AGUA.

Se siguen utilizando de forma artesanal las propiedades del sol para el

secado de diversos productos, pero presenta ciertas desventajas:

1. Depende del clima.

2. El proceso es lento.

3. No es muy útil para la mayoría de alimentos.

4. No es muy eficiente para garantizar la estabilidad del alimento al

almacenarse.
 OBJETIVOS.

Aumentar Mayor
la vida útil estabilidad

Facilitar la Disminuir
practicidad costos
TIPOS DE PRODUCTOS SEGÚN EL GRADO DE
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA.

Se elimina parte del

contenido acuoso del
alimento.

Eliminación de agua
casi en su totalidad.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DEL
MÉTODO DE CONSERVACIÓN.
· Duración del proceso

· Cantidad del alimento

· Temperatura de cocción del alimento

· Temperatura inicial y final del alimento

· Temperatura inicial y final de las superficies y sustancias que entren

contacto con el alimento

· Tamaño de la superficie del alimento

 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DEL
MÉTODO DE CONSERVACIÓN.
· Viscosidad del alimento

· Contenido de agua del alimento

· Humedad atmosférica, entre menor sea la humedad del aire que

rodea al alimento, mayor será la velocidad de secado.

· Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en
torno al alimento, la velocidad de secado aumentará.

· Presión atmosférica, si disminuye ocasiona que disminuya el punto de

ebullición y viceversa
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Por secado
Proceso que elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
sólidos y líquidos.

Se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que
contiene el alimento y por la eliminación del vapor de agua que se
forma
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

1. Secado por calor: se realiza en una presión atmosférica normal aplicando

la transferencia de calor. La misma se clasifica en:

A-Secado por sol:

Expuestos directamente a la luz solar.
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

B-Secado por aire:

Sometidos a corrientes
de aire caliente.

C-Secado por contacto:

contacto caliente que
transfiere el calor
directamente a los
alimentos.
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

- Los tipos de secado por aire y por contacto son los eficientes y
recomendados en la industria alimentaria.

- Permite un control adecuado del proceso de secado, la temperatura, el

tiempo y la velocidad.
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

-Se caracterizan por ser sistemas de consumo eléctrico o gasífero que

emplean procesos industriales similares:

* Secado en hornos:
*Secado en bandeja:
los alimentos son el calor es
dispuestos en transferido a través
hornos de una serie de
precalentados bandejas
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

*Secado en tambor o
*Secado en túnel: el
rodillo rotatorio: reciben
calor circula a través de
calor mientras son
él mientras coches con
mezclados por aspas o
bandejas pasan por su
cuchillas fijas o
interior con los
giratorias.
alimentos.

*Secado por arrastre

neumático: los *Secado por
alimentos son atomización: se
transportados por introduce en una
medio de una línea cámara de desecación
mecánica mientras les en forma de lluvia fina.
es trasferido calor
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

D-Secado a la sombra:Es
un proceso lento y
susceptible al desarrollo
de mohos y otros agentes
patógenos.

E-Ahumado: consiste en
exponer directamente los
alimentos a los humos
que emanan de hornos u
hogueras.
MÉTODOS POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA.

Tipos de secado

2. Secado por vacío: se

3. Crio-deshidratación o
realiza al introducir los
liofilización: consiste en
alimentos en el interior de
someter al alimento a un
una cámara de vacío o
proceso de congelación
autoclave donde son
rápido seguido de una
sometidos a una presión
sublimación
baja