ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

 Enfemerdades transmitidas por alimentos (ETAs)

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o

alimentos que contengan agentes biológicos (p. ej., bacterias o
parásitos) o no biológicos (p. ej., plaguicidas o metales
pesados) en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de
grupo de personas» (OPS/OMS, 1997). 
 Agentes contaminantes

Biológico
Químico
Químico • Protozoario
• Hongos
Metales pesados
••Metales pesados
Residuos de
de pesticidas
pesticidas • Virus
••Residuos
Físico Aditivos mal
••Aditivos mal usados
usados • Parásitos
•Metal • Contaminantes de
•Contaminantes de agua
agua • Toxinas microbianas
•Madera Poluciones
••Poluciones
•Plástico Drogas veterinarias
••Drogas veterinarias
•Vidrio
 Clasificación de las ETAs

• Infección: Sucede cuando se consume el alimento con un alto

número de microorganismos patógenos.

• Intoxicación: Sucede cuando se consume un alimento con la

toxina producida por el microorganismo patógeno, aunque el
microorganismo no esté.

• Toxiinfección: Resulta de la combinación de las dos anteriores y

se da al consumir un alimento con microorganismos y sus
toxinas
 Principales causas de las ETAs
• Inadecuada limpieza y desinfección de los alimentos que se van a
consumir.

• Inadecuada cocción de los alimentos.

• Los manipuladores pasan a los alimentos microorganismos de las

siguientes fuentes: secreciones de la nariz, garganta y piel; suciedad y
caspa del cabello y materia fecal.

• Alimentos preparados con mucha anticipación para ser servidos.

 
 Principales causas de las ETAs
• Permitir que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente por
mucho tiempo, lo cual contribuye al crecimiento de microbios en éstos
alimentos.

• Mezclar los alimentos crudos con los que ya están cocidos.

• Inadecuado proceso de almacenamiento de los alimentos

• Inadecuado lavado de las manos.

• Inadecuado proceso de limpieza y desinfección de utensilios y equipos

 
 Tipos de contaminación en los alimentos

1. Contaminación primaria o de origen:

Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de
alimentos.

2. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona
que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de contaminación de los alimentos.

3. Contaminación cruzada:
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un
alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo
superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin
la debida
limpieza y desinfección requerida.
Síntomas más comunes
Vomito

Diarrea

Dolores abdominales

Fiebre

Dolor de cabeza

Escalofríos

Dolores de los músculos

 Enfermedades más comunes
transmitidas por los alimentos
• Salmonelosis y Fiebre Tifoidea
• Intoxicación Estafilocócica
• Enterocolitis por E. Coli enteropatogenica
• Gastroenteritis por Clostridium perfringens
• Botulismo
• Gastroenteritis por Bacillus cereus
• Listeriosis
• Campilobacteriosis
• Shigelosis
• Cólera
• Hepatitis A
• Toxinas de moluscos bivalvos (Marea Roja)
• Teniasis
• Anisakis simplex y gusanos relacionados
• Aflatoxicosis
 Datos epidemiológicos
• Aproximadamente 11.000 casos
• 881 brotes reportados;

55,6% de los casos

• Antioquia (2696)
• Valle del Cauca (1193)
• Boyacá (869),
• Bogotá DC (705),
• Cundinamarca (478)
• Meta (461)

Fuente: Boletín Epidemiológico INS

 Datos epidemiológicos
Con relación al lugar implicado el 52,1% de los brotes ocurrieron en el hogar,
el 18,1% en restaurantes, 15,5% en instituciones educativas, 8,4% en club
social, 2,3% en establecimientos militares, 1,7% en establecimientos
penitenciarios; el 51% de los casos corresponden al sexo masculino; el grupo
de edad con mayor afectación el de 20- 49 años (48,2%), seguido del grupo de
10-19 años (22,9%).

El queso estuvo presente en el 19,4% de los brotes, el pollo en el 10,7%, los

alimentos mixtos en el 9,6%, las comidas rápidas (9,6%), la carne de res y
cerdo (6%), pescados y mariscos (7,8%), jugos en el 2,6%.

Fuente: Boletín Epidemiológico INS

Agentes etiológicos en brotes de ETAS

Fuente: Boletín Epidemiológico INS

 Infecciones transmitidas por
alimentos

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illnes. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

 Infecciones transmitidas por
alimentos

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illnes. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

 Infecciones transmitidas por
alimentos

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illnes. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

 Infecciones transmitidas por
alimentos

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illnes. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

Intoxicaciones transmitidas por
alimentos

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illnes. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

 ¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs)?

Almacenamiento Preparación y cocción

Recepción de materia prima
• Inspección y verificación
• Control del peso
• Etiquetado y empaque
• Fecha de vencimiento
• Alimentos congelados a
-18 °C y refrigerados a 5°C
• Cadena de frio
• Agrupados
• Fechas de vencimiento
• Limpieza y desinfección del
área
• Descongelación en
refrigeración
• Recongelación
• Cocina fría Vs Cocina
caliente 15 Vs 70
• Utensilios específicos
• Limpieza de alimentos crudos
• Lavado correcto de manos
¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs)?
Exhibición y servicio
• Platos caliente a > 65°C
• Platos frios < 8 °C
Recolección
• Inactivación de residuos
• Desechos de residuos, clasificación,
riesgos
• Limpieza y desinfección,
prevención de plagas