BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

A LA LUZ DEL DECRETO 3075 –

DIC/97 DE MINISTERIO DE
SALUD
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

 Son los principios y prácticas generales

de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de productos alimenticios
para consumo humano.
 COMPONENTES DEL
SISTEMA
 1. Edificaciones e instalaciones.
 2. Equipos y utensilios.
 3. Personal manipulador de alimentos.
 4. Requisitos higiénicos de fabricación.
 5. Aseguramiento y control de la calidad.
 6. Saneamiento.
 7. Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización.
 1. Edificaciones e Instalaciones

A. Generales
 Localización y accesos
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos líquidos
 Disposición de residuos sólidos
 Instalación sanitarias
 2. Equipos y Utensilios

 Generales
 Diseño
 Construcción
 Instalación
 Mantenimiento
 3. Condiciones Específicas

 Materiales resistentes y no contaminantes.

 Acabados lisos, no porosos al contacto.
 Superficies accesibles o desmontables.
 Curvaturas suaves y sin lubricaciones.
 Superficies de fácil limpieza.
 Mesas y mesones lisas sin aristas.
 Contenedores o recipientes para desecho.
 Tuberías de conducción de alimentos
inertes.
 4. Personal Manipulador de
Alimentos

A. Estado de Salud

 Reconocimiento médico del personal.

 Medidas para reportar y reconocer
enfermedades, heridas e infecciones.
 5. Educación y Capacitación
 Formación en educación sanitaria,
practicas higiénicas y manipulación de
alimentos.
 Plan de capacitación continuo.
 Verificar cumplimiento del plan.
 Avisar prácticas higiénicas en sitios
estratégicos.
 Entrenamiento para conocer y manejar el
control de los puntos críticos, sus límites
y medidas correctivas.
 6. Prácticas Higiénicas
y Medidas de Protección
 Esmerada limpieza e higiene personal.
 Usar vestimenta acorde con el trabajo.
 Lavamanos con agua y jabón.
 Cabello recogido, tapabocas, barba y
bigote.
 Uñas cortadas, limpias sin esmalte.
 Calzado cerrado, uso de guantes, no joyas.
 No comer ni fumar en áreas de proceso.
 Normas para visitantes.
 7. Requisitos Higiénicos de
Fabricación

 A. Generales

 Aplicaa todos los recursos utilizados para

la fabricación y procesamiento así como a
las personas que los manejan y atienden
los procesos.
 8. Materias Primas e Insumos

 Recepcionar evitando contaminación,

alteración y daños físicos.
 Inspeccionar para el uso. Clasificar y
someter al análisis de laboratorio si se
requiere.
 Limpiar con agua potable y descontaminar
previo al uso en los procesos.
 Descongelar materias primas previo al uso
a velocidad controlada y no recongelarlas.
 9. Aseguramiento y Control
de Calidad

A. Generales

Todas las operaciones de fabricación

hasta la distribución, deber estar sujetas
a controles de calidad apropiados.
 10 Sistema de Control

 Contar con un sistema preventivo que va

desde las materias primas, de manera
secuencial.
 Considera especificaciones sobre las
materias primas y productos terminados
(fichas técnicas).
 Definir criterios claros de aceptación y
liberación o retención y rechazo.
 Documentar sobre planta, equipos y
proceso, disponiendo de manuales,
instructivos, guías y regulaciones,
cubriendo factores que inciden en la
calidad, método y procedimientos de
laboratorio.
 Disponer planes de muestreo y
procedimientos de laboratorio, que
aseguren confiabilidad
 Recomendable aplicar para el
aseguramiento de la calidad el análisis de
peligros y control de puntos críticos u
otros métodos que garantice calidad
sanitaria atendiendo sus principios.
 Establecer el acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos, que puede ser propio
o externo.
 11. Saneamiento

A. Generales

Bajo responsabilidad directa de la

Dirección debe contarse con el Plan de
Saneamiento Procedimentado que
atienda riesgos de contaminación.
 12. Plan de Saneamiento

 Tenerlo por escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente, con
registros de ejecución.
 Programar limpieza y desinfección con
procedimientos, agentes y sustancias
utilizadas, concentraciones y formas de
uso, equipos e implementos requeridos y
periodicidad.
 Programar manejo de desechos sólidos
determinando procedimientos, recursos,
áreas responsables, almacenamiento y
clasificación, que garantice control del
medio ambiente, higiene y Salud
ocupacional.
 Programar control de plagas, destacando
lo general y lo específico orientado a
artrópodos y roedores, bajo control
integral.
 13.Almacenamiento,
Distribución Transporte y
Comercialización
A. Generales

Disponer operaciones que permitan

prever contaminación, alteración,
proliferación de microorganismos y el
deterioro o daño del envase o embalaje.
 14. Almacenamiento
 Llevar control de primeras entradas y
salidas, previendo rotación. Retirar
periódicamente materiales inútiles, focos
de contaminación.
 Almacenar satisfaciendo exigencias de
temperatura, humedad y circulación de
aire, incluyendo limpieza e higiene.
 Minimizar deterioro de insumos y
productos terminados, identificándolos
plenamente, según procedencia calidad y
tiempo de vida
 Manejo ordenado de pilas y estibas con
separación mínima de 60 cm. de las
paredes entre sí, y a 15 cm. del piso.
 Señalizar áreas exclusivas para el
almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados.
 Etiquetas plaguicidas, detergentes,
solventes, desinfectantes y sustancias
peligrosas, que para uso, se encuentran
dentro de la fábrica, refiriéndose a la
inocuidad y empleo.
 Almacenar en áreas o estantes destinados
para tal fin, y manipularlos solo con
personal idóneo, previendo
contaminación.
 Definir con dedicación exclusiva un área
para el almacenamiento de alimentos,
devueltos identificándolos claramente.
 Registrar en un libro de dedicación
exclusiva el movimiento de alimentos
devueltos, determinando fechas, cantidad
y motivo, a disposición de la autoridad
sanitaria.
 15. Envases

 Materiales apropiados por estar en

contacto con el alimento.
 Proteger de contaminación.
 Ningún uso previo que los contamine.
 Inspeccionar antes del uso.
 Proveer limpieza y sanidad antes del uso.
 Almacenar bajo condiciones controladas
evitando la contaminación y alteración.
 Separar los espacios de almacenamiento
de materias primas de los productos
terminados excepto casos de nulo riesgo.
 Establecer zonas de recepción de
materias primas separadas de la de
procesamiento.
 Un corazón contento
es como un banquete
Que trae buen provecho,
Al que lo comió