CD HUANCAVELICA

PRINCIPIOS BASICOS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
 ¿Qué es un alimento
Contaminado?

Biológicos Físicos Químicos

 Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación

Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos, leches y

abdominal, náuseas y derivados de ambos
diarrea

Staphylococ 1-8 horas Vómitos, dolor Derivados lácteos, repostería,

cus Aureus abdominal, diarrea, carne y sus subproductos
hipotensión

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor Pollo, carne

Perfringens abdominal, cólicos,
náuseas, sin fiebre, no
vómitos

Bacillus 6-16 horas Vómitos, nauseas, Carne y productos cárnicos,

Cereus diarreas bollería

Clostridium 18-36 Vómitos, visión Conservas caseras

Botulinum horas borrosa, disfagia,
parálisis ocular,
faríngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos cárnicos, patés y

monocytoge semanas dolor de cabeza, quesos de elaboración casera,
convulsiones, confusión vegetales inadecuadamente
nes lavados

E. Coli 72-120 Dolor abdominal Carnes picadas, yogures

(0:157) horas diarrea sanguinolenta, artesanales, leche sin pasteurizar
sin fiebre
 Agentes Etiológicos Causantes de
Brotes de ETA En ALC 1997-2002
17,14 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
16,32
20 13,98
13,3
15
8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5

1,35
1,35
1,24

1,07
1,14

0,71
0

Fuente: SIRVETA
 ¿Què son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire,
suelo, sobre y dentro de la personas y los animales,
plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus,
Protozoarios.
¿Todos causan daño?
- Elaboración; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposición
- Patógenos que causan daño a la
salud
- (ETA’s)
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
• Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.
 Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

¡¡¡ 21 min !!!
Crecimiento exponencial de microorganismos
 SISTEMA HACCP

HABILITACION O
AUTORIZACION
SANITARIA (ITP-
HABILITACION SANIPES) PAG. 7
SANITARIA MANUAL PROGRAMA DE
(DIGESA)
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
AUTORIZACION
VALIDACION SANITARIA
HACCP (SENASA) PAG. 5
(DIGESA)

DECISIÓN GERENCIAL
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

Ing. CIP Carlos Rojas Cienfuegos

 DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

CODEX – HIGIENE OTRAS

(Pág. 5) DEFINICIONES
 POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

“Procedimientos operativos estandarizados

que describen las tareas de saneamiento
con el objetivo de prevenir la
contaminación directa o la adulteración
de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan”.
 LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

“Los POES son complementarios a las BPM

y forman parte de los Principios generales
de higiene”
 SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas,

equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS

SOLIDOS

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

 Las 8 SSOP´S (E.E.U.U)
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS
TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
 1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.

TINACOS
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002
23,54
17,88

25
15,24

20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10

1,95

1,37
1,09
0,76
2,1

1,4
5
0

Fuente: SIRVETA
CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 CONTROL DEL AGUA
TRATAMIENTO

• Acondicionar el agua para ser • Cloración

utilizada en la planta de
producción
• Garantizar su calidad sanitaria
• Depende de las características
FQ y MB
• Tratamiento individual o
sistema integral
• Osmosis inversa
• Ablandadores
• Lámpara de luz UV
• Filtro de carbón activado, arena
• Filtros multimedia
• Generadores de ozono
CONTROL DEL AGUA
CLORACIÓN

• Método de desinfección usado

comúnmente
• Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el
cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
 2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS
DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
 Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
 Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

http://www.clydehyg http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
ienecompany.co.uk/ac
dept%5Fid=46&pf
atalog/Online_Catalo %5Fid=190&mscssid=ETAD2
gue_Headwear_35.ht 06EBASR2GKX00JP48DLPK
ml V23JX2
 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la Desinfectar es reducir el
tierra, suciedad, número de
residuos de microorganismos que
alimentos, y grasa de pueden causar
una superficie. enfermedad.
Se usa detergentes Se usa desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN PRODUCTO DE LIMPIEZA
DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS PRINCIPALES

AZÙCARES ALCALINOS Sosa Solubilizante

SOLUBLES Potasa Saponificante

OTROS ALCALINOS
HIDRATOS DE Productos Hidrolizante
CARBONO enzimáticos Desagregante

Sosa Solubilizante
PROTEÌNAS ALCALINOS Potasa Saponificante
Productos Hidrolizante
enzimáticos Proteasas Desagregante

Aniónicos
Tensio-Activos Catiònicos Humectante
No iónicos Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Clorhídrico
ÀCIDOS Nítrico Solubilizante
MINERALES Fosfòrico
SECUESTRANTES EDTA
(quelantes) Polifosfatos Secuestrante
Gluconato

SARRO ALCALINOS Sosa Solubilizante

ENOLÒGICO
 CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de
limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Diaria: utensilios, pisos, SS.HH

• Semanal: Paredes, equipos.
• Mensual: Ventanas
• Semestral: Techos, tanque de agua.
• Programada: vehículos de transporte,
 PRODUCTOS DE HIGIENE

• Revisar etiquetas
• Autorización Sanitaria (desinfectante)
• Ficha técnica y hoja de seguridad
• Instrumentos o accesorios para medir dosis
• Equipos y vestimenta especial para el personal
 4. CONTROL DE PLAGAS

• Las plagas constituyen una amenaza seria

para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
 TIPOS DE PLAGAS

• Roedores (ratas y ratones),

• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
• Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Resorte
Trampas de Captura
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar

localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación
• Se puede identificar el tipo de dispositivo
• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
• Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
 REPELENTES
Gel Repelente

Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico
 Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios

químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico
 5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
 6. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de

planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)

• Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.