Cierre la llave

Ahorre agua

demuestre su cultura
Cuarto Frío ____
Almacenamiento
de
Menaje
 Apoyo
Completo
 Apoyo
Parcial
y Al Público
 Almacenamiento
de Implementos de
Aseo
Almacenamiento
temporal de
Residuos
RESIDUOS
ORGÁNICO
S
(Residuos descomide)
 PAPEL
Y
CARTÓN
 BAÑO
HOMBRES
BAÑO
VESTIERE
 BAÑO
MUJERES
VESTIERE
HOMBRES
VESTIERE
MUJERES
OFICINA
 INGRESO
SOLO
PERSONAL
AUTORIZADO
 CIERRE LA
PUERTA AL
INGRESAR Y
AL SALIR
ALMACEN
FRUVER
ALMACEN
ABARROTES
ALMACEN
 COCINA
CALIENTE
COCIN
A FRIA
ALISTAMIENT
O
ÁREA DE
LAVADO
 ÁREA DE
ENSAMBLE
DE DIETAS
 ÁREA DE
ENSAMBLE
REFRIGERIOS
 ÁREA DE
MOTORES
CUARTOS DE
REFRIGERACIÓN
 ÁREA DE
SUSTANCIAS
QUIMICAS
REFRIGERACIÓN
No_____
CONGELACIÓN
No_____
 RESIDUOS
ORGÁNICOS
(Residuos de alimentos crudos y
cocidos)
 RESIDUOS
ORGÁNICOS
(Descomide)
 RESIDUOS
ORDINARIOS
(Empaque de papel plastificado,
barrido, guantes desechables,
envases tetra pack)
 RESIDUOS
RECICLABLES
(Papel, Cartón, Plástico, Vidrio)
RESPETE LOS NO DE
ESTA AREA
• NO FUMAR
• NO COMER
• NO BEBER
• NO ESCUPIR
• NO ARROJAR RESIDUOS AL PISO
NORMAS PARA INGRESAR
ÁREAS DE PROCESO
Dentro de nuestras instalaciones NO está permitido

ESTADO DE SALUD
Si presenta alguno de estos síntomas: fiebre, congestión nasal, tos, diarrea, vómito, amigdalitis, dermatitis, conjuntivitis u
orzuelos, por favor informe al guía. NO puede ingresar a las áreas de proceso, pone en riesgo la INOCUIDAD de nuestros
productos.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

 La ropa, zapatos de calle, joyas, aretes, anillos, reloj, cadenas, pulseras, piercing, etc.. deben quedar guardados en el
vestiere.
 No utilice maquillaje, ni perfumes.
 Para ingresar a las áreas de proceso, debe utilizar completamente la dotación entregada: gorro, tapabocas, Blusa,
pantalón, y botas.
 Transite sólo por las áreas autorizadas o indicadas por el guía.
 Para ingresar a las áreas de proceso, el lavado de manos ES OBLIGATORIO

EN ÁREAS DE PROCESO
 No ingrese a las pareas de proceso con joyas, aretes, anillos, reloj, cadenas, pulseras.
 No ingiera alimentos dentro de la zona de proceso.
 No escupa en las áreas de proceso.
 No toque las materias primas, alimentos preparados, equipos y utensilios sin autorización.
 No hable dentro de las áreas de proceso.
GRACIAS POR SEGUIR LAS INSTRUCCIONES, DE ESTA MANERA
GARANTIZAMOS NUESTRO SISTEMA INTEGRAL DE GESTIÓN DE CALIDAD
 RECUERDE
o Uso de dotación completa y limpia.
o Usar tapabocas cubriendo nariz y boca
o Lavado de manos antes, durante y después de
manipular alimentos
o Orden y limpieza de su área e implementos de
trabajo
o Depositar los residuos en el recipiente indicado
 NORMAS DE HIGIENE
BAÑOS
o Baje la cisterna y la tapa del sanitario.
o Deposite los elementos usados (papel
higiénico, toallas higiénicas, toallas de manos)
en el recipiente NO EN EL SANITARIO.
o Cierre la puerta al salir del baño.
MANTENGA LIMPIO ESTE BAÑO , RECUERDE
QUE ES PARA SU USO
 NORMAS
DE HIGIENE VESTIERES
oDeje su ropa de calle, zapatos y
bolsos dentro del casillero.
oNo use ropa de calle con la
dotación.
oAl finalizar proceso guarde las botas
y/o zapatos limpios en bolsa dentro
del casillero.
 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS
MANOS?
Antes de:
• Ingresar a las áreas de proceso.
• Manipular alimentos.
• Comer.
 Durante:
• Manipulación de alimentos
• Servicio en línea.
 Después de:
• Utilizar los servicios sanitarios
• Finalizar la jornada de trabajo
• Al cambiar de operación o puesto de
trabajo.
• Al rascarse o tocarse cualquier parte
del cuerpo
• Al estornudar o toser
• Comer
• Al limpiarse el sudor con las manos
• Al manipular dinero
• Al fumar
 10 Segundos 10 Segundos

10 Segundos 10 Segundos 10 Segundos

10 Segundos

10 Seque las manos con una toalla desechable y despositela en el recipiente de residuos
sólidos
 PCC 1: TEMPERATURA DE
RECEPCIÓN ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO EN SALUD PÚBLICA
LIMITE CRITICO (LC): REFRIGERACIÓN 4°C
Entre 3 y 0: Bajo Control

≥ 4°C: Fuera de Control

MONITOREO: Termómetro digital (Durante la
recepción).
REGISTRO: Recepción de materias primas.
ACCIÓN CORRECTIVA (aplicar según sea el caso):
1.Ingresar el producto a congelación hasta alcanzar la
temperatura.
2.Monitorear nuevamente dos horas después de
ingresar a los cuartos o neveras.
 PCC 2: TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN
LIMITE CRITICO (LC): -10°C
Entre -11 y -18°C: Bajo Control

≥ -10°C: Fuera de Control

MONITOREO: Termómetro digital (3 veces al día).
REGISTRO: Control de temperatura de refrigeración y
congelación.
ACCIÓN CORRECTIVA (aplicar según sea el caso):
1.No abrir la puerta del cuarto o nevera durante una
hora.
2.Monitorear nuevamente, si no cumple con la
temperatura establecida, solicitar mantenimiento.
 PCC 3: TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN
LIMITE CRITICO (LC): 4°C
Entre 0 y 4°C: Bajo Control

≥ 4°C: Fuera de Control

MONITOREO: Termómetro digital (3 veces al día).
REGISTRO: Control de temperatura de refrigeración y
congelación.
ACCIÓN CORRECTIVA (aplicar según sea el caso):
1.No abrir la puerta del cuarto o nevera durante una
hora.
2.Monitorear nuevamente, si no cumple con la
temperatura establecida, solicitar mantenimiento.
 PCC 4:
TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO
ALIMENTOS CALIENTES
LIMITE CRITICO (LC): Temperatura igual o mayor a
65°C
≥ 65°C: Bajo Control
≤ 65°C: Fuera de Control
MONITOREO: Termómetro digital.
REGISTRO: Control de temperatura del proceso y producto
terminado.
ACCIÓN CORRECTIVA (aplicar según sea el caso):
1.Dar mantenimiento de temperatura a los alimentos hasta
alcanzar temperaturas mayores a 65°C.
2.Monitorear nuevamente y anotar la corrección en el
formato.
 PCC 5: DESINFECCIÓN
LIMITE CRITICO (LC): Concentración y tiempo
PRODUCTO TIEMPO
FRUTAS Y VERDURAS CON CÁSCARA 10 MINUTOS
FRUTAS Y VERDURAS SIN CÁSCARA Y DE HOJAS 5 MINUTOS
EMPACADOS Y ENLATADOS 10 MINUTOS
HUEVOS Y FRESAS 2 MINUTOS

MONITOREO: Tirillas verificadoras, timer y/o reloj.

REGISTRO: Verificación POES.
ACCIÓN CORRECTIVA (aplicar según sea el caso):
1.Ajustar la concentración de la solución adicionando agua
y/o desinfectante.
2.Completar tiempo de desinfección
 POES
FRUVER, EMPACADOS, ENLATADOS, HUEVOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Frecuencia de operación Diario
Frecuencia de monitoreo Diario
Productos requeridos
Categoría Tipo de producto Nombre del producto Dosis
Limpieza Agua potable Agua potable Según Requiera.

Desinfección Desinfectante Solución desinfectante Ver tabla de sustancias

EPP´S Utensilios o equipos Tiempo requerido

Esponjilla, recipiente,
Gafas, tapabocas, guantes, delantal, botas.
aspersor y/o atomizador.
2 minutos Huevos
5 minutos vegetales en hoja, fruver de
cascara delgada.
10 minutos fruver de cáscara gruesa.

Limpieza Con ayuda de la esponjilla y agua retirar la suciedad visible de la superficie

Sumergir los productos en la solución desinfectante durante el tiempo
requerido (fruver, huevos).
Desinfección Realizar aspersión con la solución desinfectante (fresas, enlatados)
Enjuagar con agua potable y/o limpiar con paño humedo.

El líder de la operación inspecciona las condiciones de limpieza y

Monitoreo desinfección, y registra esta información en el formato establecido

Residuos de suciedad (alimentos, grasa, polvo, otros) en superficies y

Puntos críticos a revisar puntos muertos.
 GEL GEL
DESINFECTANTE DESINFECTANTE

JABÓN LIQUIDO JABÓN LIQUIDO

LLAVE 1 LLAVE 5 LLAVE 9

LLAVE 2 LLAVE 6 LLAVE 10

LLAVE 3 LLAVE 7 LLAVE 11

LLAVE 4 LLAVE 8
PRODUCTO: JABÓN PARA MANOS
PRODUCTO: GEL ANTIBACTERIAL
ANTIBACTERIAL
PARA MANOS
ELABORADO POR: QSM_________
ELABORADO POR: QSM_________
FECHA DE ENTRADA:_____________
FECHA DE ENTRADA:_____________
F. VENCIMIENTO:_________________
F. VENCIMIENTO:_________________
LOTE:__________________________
LOTE:___________________________
_

PRODUCTO: JABÓN PARA MANOS PRODUCTO: GEL ANTIBACTERIAL

ANTIBACTERIAL
ELABORADO POR: QSM_________
FECHA DE ENTRADA:_____________
F. VENCIMIENTO:_________________
LOTE:___________________________
PARA MANOS
ELABORADO POR: QSM_________
FECHA DE ENTRADA:_____________
F. VENCIMIENTO:_________________
LOTE:___________________________
BANDEJE
RO
CUBIERT
ERO
ZONA DE
RESIDUOS
ZONA DE
DESCOMI
DE
BODEGA