Título: Técnicas de la Fermentación

Principal.
 Principios Generales.
Ya hemos indicado en los principios generales de la
fermentación en que consiste. La fermentación
principal en un proceso tradicional tiene el objetivo
fundamental de alcanzar el grado de atenuación
principal. Esto se logra mediante la acción de la
levadura de siembra, la transformación de los
azucares fermentecibles del mosto hasta el punto en
que se halla definido a priori como termino de esta
fermentación.
 Continuación…
Como decíamos anteriormente, esta definición
tiene vigencia en cuanto se trate de una
fermentación clásica tradicional, lo cual presupone
la existencia de la fermentación secundaria o
guarda.
En este sentido la atenuación principal se sitúa
alrededor de un 10% de la atenuación límite por
término medio (0,5°P a 1°P de extracto aparente).
 Continuación…

Paralelamente a la atenuación tiene lugar otras

importantes transformaciones relacionadas con el
metabolismo de la levadura y que dan origen a la
aparición de numerosos compuestos que aunque en
pequeñas concentraciones tienen una gran incidencia
en las características organolépticas de la cerveza en
sentido favorable y desvaforable.
En este sentido podemos citar la formación de
diacetilo cuya dosis no debe exceder en cerveza
terminada 0,20 ppm a partir de lo cual su presencia es
perceptible y proporciona sabor muy desagradable.
 Continuación...
Sustancias volátiles como los alcoholes superiores y los
esteres. Los primeros se encuentran en cerveza
terminada como promedio de 80 a 100 ppm y
contribuye al sabor y aroma. Los ésteres son los
principales responsables del aroma, son más
perceptibles que los alcoholes y al final se encuentra en
nivel de 25 a 50 ppm de promedio. Es importante la
relación entre ellos, se considera ideal desde el punto de
vista organoléptico relación 2/3 (alcoholes/esteres).
Los aldehídos (sobretodo el acetaldehído) da un olor a la
cerveza de manzana, la cerveza final debe contener
menos de 10 ppm (promedio 5 ppm)
 continuación ...

El pH disminuye durante la fermentación debido a

la aparición de ácidos orgánicos y a la presencia de
CO2. como consecuencia la coloración disminuye.
La precipitación proteica es muy grande durante la
fermentación principal y la formación de complejos
polifenoles-proteínas es debido a la disminución de
ph y un aumento del contenido alcohólico.
 continuación ...

Diferentes sistemas de fermentación.

Como ya sabemos existen 2 grandes tipos de
fermentación:
1- Fermentación baja, Lager.
2- Fermentación alta, ale.
Para cada uno de ellos existen diferentes sistemas
posibles de fermentación que a lo largo de la historia se
han ido probando desde los métodos clásicos hasta las
técnicas más modernas de fermentación guarda
combinada, de gran difusión y por último a la expectativa
de la fermentación mediante células de levaduras
inmovilizadas.
 continuación ...
Medios de que dispone el cervecero para lograr los objetivos de
la fermentación.
a)En relación con la composición del mosto. Espectro de los
hidratos de carbonos: relación maltosa/dextrina, nitrógeno
asimilable, ph, oxígeno disuelto.
b)En relación con la levadura de cerveza.
-Elección de la cepa de levadura.
- Estado fisiológico de la levadura en el momento de la siembra.
- Dosis y momento de la siembra.
-Distribución de la levadura durante la fermentación.
 continuación ...
c) En relación con las condiciones de fermentación.
-Temperatura, presión, agitación (aireación).
-Volumen y geometría de los tanques de fermentación.
-Modo de eliminar las levaduras.

FERMENTACIÓN BAJA. Método tradicional.

El mosto procede del enfriador de placa a una
temperatura entre 7 y 11°C como máximo. El mosto
se encuentra aireado (8 ppm de O2) y recibe en la línea
la adición de la levadura (0,5 – 1,0 l/hL) con 60% de
sólidos, 10 a 12x106 cel/mL, en caso de no poder
dosificar en línea, se añade al comienzo del llenado.
 Continuación...
La tina no se llena totalmente, se deja un espacio libre para
la formación de espuma de 20 a 25% a fin de evitar
desbordamiento.
Las operaciones de llenado con mosto y en la manipulación
de la levadura tienen que efectuarse en la mayor asepsia
posible para conservar la esterilidad del mosto obtenido.
Durante las primeras horas, la levadura consume
rápidamente el O2 disuelto en el mosto.
La primera manifestación visible de la fermentación
consiste en la aparición de una capa fina de espuma en la
superficie del mosto al cabo de las primeras 12 a 20 horas.
 Continuación...
Durante las primeras horas se ha depositado el turbio fino
formado en frío y porciones de levaduras muertas.
Si se observa que en un tiempo normal no aparece
formación de espuma, significa un retraso en el arranque de
la fermentación.
Para corregirlo se:
-Elevar temperatura 1-2 °C.
-Agitar con bombeo con aire.
-Aumentar la cantidad de levadura.
Sin embargo, en condiciones normales la fermentación
avanza progresivamente.
 continuación...
Al 2do día de la fermentación la espuma continua
subiendo y toma un aspecto rizado “Krausen”. Entre
el tercero y sexto día, la espuma se hace más
voluminosa. En esta fase la caída de extracto es casi
lineal y la temperatura alcanza los valores más
elevados y es el momento en que se debe enfriar más
para mantener que la temperatura no exceda los 10-11
°C.
Entre el sexto y séptimo día las espumas bajan
paulatinamente, el calor desprendido comienza
disminuir.
 continuación...

Entre el octavo y el décimo día se produce el

aplastamiento de la capa superficial de espuma, esta
aparece de color marrón como consecuencia de la
oxidación de la resina del lúpulo y los taninos. La
atenuación alcanza su grado final durante la fase de
fermentación, la temperatura disminuye, se enfría la
cerveza hasta la temperatura de trasiego 5°C.
 continuación...
En la última fase de la fermentación hay que seguir de
cerca la evolución de la curva de extracto
(atenuación), no se debe dejar que se acerque
demasiado a la atenuación límite ya que en tal caso se
tendría una fermentación secundaria inactiva. Por el
contrario si se queda demasiado alejada de la límite, la
fermentación secundaria sería muy intensa o incluso
puede que no alcance la límite al final de la guarda.
Por lo que es importante fijar el valor de atenuación
principal o el extracto aparente al final de la
fermentación principal, con el fin de trasegar a guarda
en el momento preciso.
 continuación...
En este aspecto hay que evitar bien las temperaturas para
llevar un enfriamiento progresivo hasta alcanzar la
temperatura de trasiego (sin cambios bruscos).
La fermentación tradicional dura en condiciones normales
de 7 a 10 días dependiendo del °P original del mosto.
Después del vaciado de la cuba se procede a la recogida
de la levadura, se recoge la capa intermedia, desechando
las capas interior y exterior. La levadura debe presentarse
compacta y de aspecto claro, pálida, con el paso de las
generaciones se va oscureciendo. Por regla general se
recoge alrededor de 4 veces la cantidad sembrada, es decir
de 2 a 4 l de levadura pastosa por hL de mosto.
 continuación...
La fermentación tradicional dura en condiciones
normales de 7 a 10 días dependiendo del °P original
del mosto.
Después del vaciado de la cuba se procede a la
recogida de la levadura, se recoge la capa
intermedia, desechando las capas interior y exterior.
La levadura debe presentarse compacta y de aspecto
claro, pálida, con el paso de las generaciones se va
oscureciendo. Por regla general, se recoge alrededor
de 4 veces la cantidad sembrada, es decir de 2 a 4 l
de levadura pastosa por hL de mosto.
 continuación...
El arte cervecero antiguo tenía muy en cuenta el
cuadro de la espuma, el seguimiento de la formación
de espuma y los Krausen (coliflor) como signo de
fermentación correcta.
En la actualidad, el técnico moderno concede menos
atención e importancia al cuadro de espuma y
establece el cuadro de la fermentación mediante el
seguimiento de otros parámetros de control de la
fermentación. Por otra parte, con los modernos
tanques de fermentación cerrados y de gran capacidad
resulta difícil observa la formación de la espuma.
 continuación...
Otros métodos de fermentación principal.
El procedimiento de fermentación principal tradicional tal y
como se ha descrito anteriormente se utiliza poco en la
actualidad, queda limitado a pequeñas fabricas que se
distinguen por fabricar cerveza muy tradicionales y muy
característica organolépticamente.
En la actualidad, en las grandes fábricas y con tanques de
fermentación de nuevo diseño y de gran capacidad se
emplean nuevos procedimientos que sin alejarse
enormemente del procedimiento clásico difieren de aquel y
tienden a abreviar la duración del tiempo de fermentación.
 continuación...
El modelo de fermentación tradicional baja (gráfico de
tiempo, temperatura, °P y fases de la fermentación)
cambian en los modelos actuales, varían de un país a
otro, aunque guardan bastante semejanzas.
Básicamente consiste en enfriar el mosto a una
temperatura más elevada 8-12 °C aireación igual a 8
ppm O2/l a la salida del enfriador.
La siembra de levadura ofrece diferentes variantes:
a) Siembra tradicional mediante adición en línea de
levadura (0,5 a 1 l/hL de mosto de 60% de sólidos y
10x106 células/mL).
 continuación...
b) Tanque de presiembra.
c) Técnicas de Darauflassen.
La fermentación se realiza generalmente mediante
un gráfico de isoterma (media general 10-11°C).
La fase final de la fermentación principal se realiza
según diferentes métodos.
a)Enfriamiento en tanque para frenar la
fermentación hasta la atenuación principal
generalmente hasta 5°C floculación de la levadura y
trasiego a guarda con suficiente cantidad de
levadura.
 continuación...

b) fermentación isotérmica hasta atenuación final,

enfriamiento en tanques para la floculación de la
levadura. Este método va seguido de una
fermentación en guarda mediante Krausening.
c) Fermentación isoterma hasta el final, alcanzando
prácticamente la atenuación final y trasiego a guarda
previa centrifugación de la cerveza para separación de
la levadura y enfriamiento al paso (este sistema
permite el empleo de levadura más pulverulenta).
 continuación...
Mediantes estos procedimiento se acorta el tiempo de
fermentación, ya que la fase de iniciación de la
fermentación se abrevia la velocidad de fermentación es
más rápida a temperatura isotérmica, no hay que
esperar a que se produzca el calentamiento.
Frecuentemente se alcanza hasta 12°C.
El procedimiento de tanque de presiembra.
Consiste en emplear un tanque normal de fermentación:
el mosto procede del enfriador de placa (10-11°C)
recibe la adición en línea de la levadura en el primer
cocimiento.
 continuación...

El tanque tiene capacidad para varios cocimientos,

hasta 4. Se deja que arranque la fermentación y los
2 cocimientos siguientes se siembran en otros 2
tanques a partir del cuarto cocimiento se completa
sucesivamente los tanques con los cocimientos
sucesivos.
La fermentación se encuentra ya iniciada
activamente debido a la temperatura y
concentración de levadura elevada.
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La técnica del Darauflassen. Tiene varias variantes o
versiones.
a)El método más tradicional consiste en sembrar el mosto con
dosis de levadura inferior a la normal, no excesivamente baja
para que la fermentación se inicie lo suficientemente rápida
cuando la levadura ha consumido de 2 a 2,5 °P (2 días) se
divide el tanque en 2 y se completa con mosto fresco de
nuevos cocimientos.
b)Método de Darauflassen continuo.
Se trabaja por conjunto de los tanques de fermentación, el
primer tanque se siembra en condiciones normales, al 1er día
se divide el tanque en 2 y se completa con mosto fresco a 10°.
 continuación...
El segundo tanque sigue el proceso de fermentación hasta
la fase final de fermentación principal.
El 1er tanque se vuelve a dividir con un tercer tanque a las
24 h y estas se vuelven a completar. Este tercer tanque
continua su fermentación.
El primer tanque vuelve a dividirse con un cuarto tanque.
Idem.
Por último, el primer tanque se divide con un quinto
tanque a las 24 horas.
El 1er tanque no precisa refrigeración ya que el mosto
fresco mantiene la temperatura.
 continuación...
Este procedimiento moderno toma su origen en
Checoslovaquia en los años 70.
Este procedimiento puede continuar durante 2 ó 3
meses sin cmabio de levadura. Se ahorra y se
simplifica considerablemente la siembra de levadura.
VER ESQUEMA
 continuación...
Todos estos sistemas presentan como es natural ventajas
e inconvenientes..
Entre las ventajas podemos citar que la fermentación se
acorta sin apartarse excesivamente de las condiciones y
aun de las temperaturas casi tradicionales, cuando
menos moderadas 10-11°C en algunos caso de 12°C.
El tiempo de fermentación oscila en 5-7 días, 8 máximo
para mostos 11 a 13°P, por lo cual se fermenta a razón
de un promedio de 1,5°P/día aproximadamente en lugar
de 1°P/día como el método tradicional.
 continuación...
Fermentación alta (Ale).
La fermentación alta está poco extendida con relación a la baja.
Tiene mayor utilización en las islas británicas, un poco en
Bélgica y norte de Francia y algunos países de influencia
anglo-sajónica.
Se rige por los mismos principios fundamentales que la baja
aunque las manifestaciones exteriores de la fermentación
difieren.
Se distinguen 2 métodos de fermentación alta:
•El “Cleasing o Dropping” que implica el empleo de tanques de
arranque-sedimentación con trasvase del inicio de la
fermentación.
 continuación...
• El “Skimming” el cual no necesita trasvase en fermentación.
El empleo generalizado consiste en el enfriamiento del mosto
a temperaturas más elevadas, se enfría 15 y 18 °C. el mosto
se airea para la saturación de oxígeno introduciéndose en la
cuba.
La levadura se adiciona en línea o al tanque.
La dosis de siembra es inferior a la baja de 0,15 a 0,30 kg/hL
de levadura prensada 5-7x106 cel/mL.
La fermentación arranca más rápido, al cabo de 2-4 h aparece
una espuma blanca en la superficie. La temperatura sube
rápidamente hasta 20 °C.
 continuación...
En el sistema de Dropping se transvasa a las 24 h a otro tanque.
En este sistema el turbio frío, arrastrado por el CO2 a la
superficie se puede separar por espumado antes del trasiego.
Durante el trasiego se produce una mezcla levadura, mosto en
fermentación y aire adicional (bombeo), parte del “trub” y algo
de levadura y sólidos decantados quedan en la cuba de
arranque lo que produce un afinamiento del sabor final de la
cerveza.
A medida que la fermentación avanza se produce espuma
abundante en la superficie y decrece rápidamente la densidad
del mosto. La temperatura alcanza valores de 20 a 22°C.
 continuación...

La levadura en fase activa, hacia el tercer día sube a la

superficie. La levadura se aglutina (flocula) y es pre-
extraida de la cuba durante las siguientes 24 h,
quedando posteriormente una capa de 3-5 cm.
Un método para la recolección de levadura consiste en
un dispositivo de embudo al nivel del líquido a través
del cual fluye la levadura para ser transportada
después a la sala de levadura.
La levadura de fermentación alta es muy sensible a un
enfriamiento brusco.
 continuación...

Al final de la fermentación se procede al enfriamiento

15 a 16°C de la cerveza lo que facilita la floculación
de la levadura que se recoge para sucesivas siembras.
En muchas cervecerías se utiliza centrífugas para el
trasiego y se enfría mediante intercambiadores.
La fermentación alta es físicamente distinta a la baja.
La caída de extracto es mucho más rápida debido a las
altas temperaturas y el empleo de la levadura S.
cerevisiae que permanece en suspensión. La
fermentación dura de 4-6 días (2,5 °P/día).
 continuación...

En la práctica habitual en alta se llega durante la

fermentación principal hasta la atenuación limite
prácticamente, en tal caso la carbonatación de la
cerveza se debe efectuar artificialmente ya que no
queda extracto residual para fermentar y carbonatar
por vía natural la cerveza.