ESTERILIZACIÓN

CARLOS ALBERTO MARTÍNEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍAS DE
ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN
La alteración y el deterioro de los alimentos han
sido una constante preocupación y motivo de
investigación para el ser humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar
una disponibilidad de los mismos.
Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos
o secados fueron practicadas por el hombre desde
tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada
vez más sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vacío, esterilizados, etc.
 QUE ES LA
ESTERILIZACIÓN?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de
esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos
líquidos de baja acidez, como la leche, son más propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias
patógenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas.
 CARACTERÍSTICA
S
Poder esterilizante: cuanto Tiempo de acción:
mayor el poder esterilizante determinado por tres tiempos
menor tiempo y viceversa . parciales.

Tiempo de penetración: es el
Tiempo de mantención: en que
periodo exigido para que todo el Tiempo de seguridad: para
la temperatura es mantenida
material tenga la temperatura completar el proceso
para la completa esterilización
adecuada
APLICACIONES
En investigación; para eliminar
microorganismos de los
elementos de trabajo

En la industria alimentaria;
para aumentar la vida útil
de los alimentos

Para la conservación y
alargamiento de la vida de
libros, muebles, obras de
arte y otros bienes

En centros médicos; para

eliminar agentes patógenos
de los instrumentos
quirúrgicos reutilizables
 MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN

Hay dos Calor húmedo (vapor).

métodos de
esterilización
usados:
Métodos Calor seco.
Flama directa.
Incineración.

Físicos. Aire caliente.

Pasteurización.
Ebullición.
Vapor.
Radiación.

Óxido de etileno:

Métodos Aldehídos:

Químicos. Glutaraldehído:

Formaldehído:
 PARAMETROS DE UNA BUENA ESTERILIZACION

Tiempo de
Tiempo térmico Punta térmica
Temperatura: reducción
mortal: mortal:
decimal:

La T° refleja desnaturalización
e inactivación de proteínas T’ mínimo requerido para que T’ requerido para reducir al T° mínima que mata las
enzimáticas esenciales, colapso mueran todas las bacterias a 10% la densidad de bacterias en un T’
de la membrana una T°. suspensión, T°. determinado.
citoplasmática y a veces lisis
térmica de la bacteria.
  
LA IMPORTANCIA DE
ESTERILIZAR LOS
IMPLEMENTOS Y ALIMENTOS

Cuando esterilizamos
un alimento o una Cuando esterilizamos
Además un alimento
superficie podemos un alimento podemos
bien desinfectado y
estar más tranquilos asegurar la inocuidad
esterilizado se podrá
ya que hemos retirado de él y estar más
almacenar y alargara
un 90% de las seguro de que
su periodo de vida
bacterias existentes en contraeremos
útil.
ese artículo o enfermedades o virus.
alimento.
 MECANISMOS DE
ACCION
Alterando el DNA:

Alterando proteínas y enzimas

Alterando la membrana celular

 LA ESTERILIZACIÓN SE
UTILIZA PARA:

Asegurar que un
proceso se lleva a Permitir la Evitar la
Impedir el deterioro
cabo solamente con utilización segura de contaminación
de un producto.
el organismo los productos. ambiental.
deseado.
 ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN EN LOS
ALIMENTOS?

Disponer del alimento en

cualquier época del año y no solo

DESVENTAJA
cuando se cosecha .
VENTAJAS:

Tener a la mano el producto lejos

del lugar de cosecha .

Las desventajas es que no todos los

S
Eliminar la mayor cantidad de alimentos se pueden esterilizar y se
microorganismos presentes .
destruyen algunos nutrientes.

Añadir sabor al alimento.

Añadir textura .
CONCLUSION
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad
para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a
la oxidación y la pérdida de micronutrientes.

Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Estas
técnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.