TECNOLOGÍA DEL CACAO

Países productores en el mundo

CACAO
El cacao es una planta
originaria de la
Amazonía, perteneces a
la familia de las
Sterculiaceae, al genero
Theobroma, que en
griego significa “alimento
de los dioses” y a la
especie Cacao.
El tallo es recto, la madera de color
claro, casi blanco, y la corteza es
delgada, de color café.

El fruto (la nuez de cacao) puede

alcanzar una longitud de 15-25
centímetros. Cada fruto contiene
entre 30 y 40 semillas, que una vez
secas y fermentadas se convierten
en cacao en grano. Las semillas son
de color marrón-rojizo en el
exterior y están cubiertas de una
pulpa blanca y dulce
TIPOS DE CACAO

Originalmente existen dos tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado

Trinitario es un cruce entre ambos.

Los árboles maduran a los 5 años y tienen dos cosechas por año. Las vainas
crecen directamente en el tronco del árbol y maduran con un color amarillo.
Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa.

La planta de cacao es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si

recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto.
 Cacao Común Cacao Fino
Designación Forastero Criollo
Forma del fruto Más redondo que el criollo Alargado
Diámetro mayor que la mitad de la Diámetro menor que la
longitud mitad de la longitud

Cáscara Casi sin arrugas o de rugosidad Con 5 arruga longitudinales

poco profunda, con poca punta o profundas y otras 5 menos
sin ella, dura y lisa pronunciadas, superficie
rugosa de punta acentuada
y cáscara blanda

Habas con En disposición cerrada En disposición poco

pulpa cerrada

Cotiledones Violetas Blancuzcos

COMPOSICION QUIMICA
Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

11,5% proteínas
9% celulosa
7,5% almidón y pentosanos
6% taninos
5% agua
2,6% olioelementos y sales
2% ácidos orgánicos y esencias
1,2% teobromina
1% azúcares
0,2% cafeína
El cacao contiene además muchas
sustancias importantes (se estima
unas 300) como:

Neurotransmisores: Anandamida,
arginina, dopamina, histamina,
serotonina, triptofano (precursor
serotonina).

Antioxidante: epicatequina,
polifenoles, flavonoides.

Vaso constrictor: tiramina

Neurodegenerador: salsolinol
TIPOS Y VARIEDADES

Variedades Clásicas: Existen

tres variedades clásicas de
cacao:

Criollo o Nativo: Fruto de

cascara suave y semillas
redondas, de color blanco a
violeta. Poseen un amargor
suave, sabores ácidos y
afrutados. Son poco
astringentes, posen una sutileza
y delicadeza aromática. Pueden
detectarse sabores a frutas
ácidas (cítricos, frutas del
bosque, etc.) y a pasas de
Corinto.
Forastero o Campesino:
Frutos de cascara dura y
leñosa, de superficie tersa y
de granos aplanados de color
morado, son fuertes y
amargos, ligeramente ácidos.
Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la
lengua). Tienen una gran
potencia aromática, pero sin
finura ni diversidad de
sabores. Pueden ser
ligeramente ácidos. Poco fino
(relativo al sabor).
Trinitario: Color castaño
oscuro, redondo y de tamaño
irregular es un híbrido de Criollo
y Forastero incorpora aspectos
de las variedades criollo y
forastero.
Es afrutado y perfumado.
Tiene un amplio rango de
sabores. Aromático y persistente
en boca. Pueden apreciarse
sabores a heno, roble miel y
notas verdes (manzana, melón).
Variedades Mejoradas: Se dispone de muchas
variedades o híbridos de cacao que destacan por
su precocidad, productividad, resistencia a las
principales enfermedades y calidad de almendra.

Existen actualmente 159 clones distribuidos en

tres colecciones:

Internacional 48 clones
Huallaga 63 clones
Ucayali – Urubamba 48 clones
Clones
FORMAS
Beneficio del Cacao
CACAO

COSECHA

SELECCIÓN

QUIEBRA

FERMENTACION

SECADO

SELECCIÓN/CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO
Cosecha:
Se inicia cuando el fruto o mazorca está
maduro, se aprecia por el cambio de pigmentación
de verde a amarillo o rojo, organolépticamente
maduros y sanos, la concentración de azúcares
del mucílago, facilita la fermentación anaeróbica
de los granos de cacao.