Enología II

Elaboración de un vino ficticio

Chef Marcell
Juan Ernesto Delgado Sánchez 14/09/2020
 ¿Qué es la enología?
La raíz etimoló gica de la palabra enología proviene del griego “oinos” (equivalente a “vino”) y “logos”
(equivalente a “conocimiento”). La unió n de ambos vocablos, origina el término con el que se designa la
actividad especializada, definida como “la ciencia que trata todo lo relativo a los vinos y a los mostos de
uva”, y como el “conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboració n y crianza de
vinos.”
Al experto en enología se lo conoce como enó logo. Este especialista se encarga de brindar asesoramiento
técnico a la bodega para garantizar la calidad de los vinos. Es importante no confundir el rol del enó logo
con el del sommelier o sumiller (la persona que, en restaurantes y hoteles, asesora al comensal sobre qué
vino elegir) ni con el del catador o catavinos (cuyo trabajo consiste en probar el vino para detallar sus
características).

Otra especialidad relacionada con la enología es la vitivinicultura, también conocida como vinicultura y
viticultura. En este caso, la disciplina está centrada en la vid (la planta que tiene la uva como fruto). El
viticultor es un fruticultor especializado en vides.
 Historia del vino
Desde Sú mer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas
del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez má s domesticadas), se desarrolló toda una
actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino
se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran
enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirá mides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de
la vid, la recolecció n, elaboració n y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos.
La adaptabilidad de la vid ( vitis vinífera ) favoreció su expansió n por Europa Occidental a través de las rutas comerciales,
llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en torno al 3.000 a.C
La elaboració n de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego del vino cambiá ndole de
nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala
de su practicidad y gran conocimiento tecnoló gico también en lo referente al cultivo de la vid y elaboració n del vino. De
hecho, comienzan a experimentar con los injertos de vides.
 Dioses del vino
Dioniso, el dios griego del vino:
Segú n la mitología Dioniso es hijo del gran Zeus, padre de los dioses y de los hombres, y de Sémele una mortal hija del rey
de Tebas. Es el dios de las festividades, el teatro, la danza, el éxtasis, los excesos y el vino. A pesar de que representa el caos
y el desorden también fue él el que enseñ ó a los mortales a cultivar la vid y fabricar vino. Por lo tanto, es probable que
gracias a él actualmente podamos disfrutar de nuestro amado Ponte da Boga.
Baco, rey del vino en la Antigua Roma:
A Baco se le puede considerar primo – hermano de Dioniso, ya que los romanos, a medida que conquistaban territorios,
anexionaban los dioses locales a sus propios dioses antiguos. Eso sí, rebautizá ndolos y llevá ndolos así al terreno propio.
Cuenta la leyenda que en su niñ ez fue instruido en el arte del cultivo de viñ edos por Sileno, dios menor que destacaba por
sus excesos con el alcohol.
Hathor, la diosa egipcia que controlaba el vino:
Quizá sea la menos conocida de nuestros tres protagonistas, pero lo cierto es que la figura de Hathor tiene una gran
importancia en la mitología egipcia. Es conocida principalmente por ser la ‘madre divina que renueva todo lo existente’ y
por venir al mundo al mismo tiempo que Ra, el dios sol.
 Historia de mi vino
Desde la época de 1990 nuestra casa productora La Isla de Sullon en Italia en la regió n de Toscana, a dedicado parte de su
vida a producir vinos de excelente calidad, para deleitar su paladar.
Con nuestra cantidad de cepas que abarcan; Malbec, Merlot, Tempranillo, Sauvignon Blanc y Chardonnay.
Traídas desde diferentes partes del mundo y a la vez injertadas con nuestras propias viñ as, creamos una uva capaz de
sobrevivir a las plagas má s temidas por los vinícolas.
El fundador, Jimmy Ferguson se dio a la tarea de viajar por el mundo con el fín de probar todo tipo de sabores, colores y
olores de los vinos. Decidido en crear su propia casa productora, encontró un lugar con tierras fértiles en las cuales sus
viñ as crecerían con fuerza y darían frutos coloridos y llenos de dulzor que nos darían grandes con su sabor. Con la primer
cosecha que consiguió , Jimmy, creo su primer vino fermentando las uvas en barricas de roble al estar listo el vino, lo
embotelló y lo probo tanto fue su asombro con el sabor que decidió dar a probar para que los clientes cataran su vino y
decidieran comprá rselo y así Jimmy empezó su historia como enó logo.
 Nuestras cepas:
Malbec: Con aromas a ciruela, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla entre otros.

Merlot: Con aromas a grosellas, oras, pimientos dulce, humo, trufas y a cuero.

Tempranillo: Con aromas a ciruela, frutos secos, pasto recién cortado, tabaco y cacao.

Sauvignon Blanc: Con aromas herbá ceos, miel, bizcocho, piñ a, pó lvora, toronja etc.

Chardonnay: Con aromas a limó n, pera, vainilla, miel, meló n etc.

Tipo de suelo:
Nuestro tipo de suelo tiende a ser graníticos y arenosos, permite que la planta, alcance una maduració n progresiva no
muy rá pida, también necesita poca agua por la retenció n del agua, por lo que permite ahorrar en el riego de las vides
los vinos que se por lo general suelen ser suaves aromáticos, impíos de sabor, suaves y con baja graduació n de alcohol.

Tipo de clima:
El Clima Continental, habitual en el centro de Europa, presenta marcados cambios estacionales y precipitaciones
durante todo el añ o. Su principal ventaja radica en las frescas temperaturas del otoñ o que ayudan a mantener la
acidez y los aromas má s sutiles de las uvas. Sus inconvenientes son, las lluvias de verano que aumentan el riesgo de
enfermedades fú ngicas y las temperaturas muy bajas en otoñ o que retrasan o incluso evitan la maduració n completa
de las uvas.

Vendimia:
Nuestra cosecha, empieza en Julio, aunque hay algunas uvas que se cosechan entre Agosto y Septiembre, se cosechan y
empieza el estrujado de la uva, para dejar la uva limpia y que empiece el trabajo del vino.
Elaboració n de nuestro vino:
Vendimia:
Fermentación:
Nuestra cosecha empieza en Julio, empezamos cosechando las
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo
uva que muestren má s maduració n y en caso de que algunas
proceso de fermentació n. A través de este proceso, el á cido má lico,
no hayan madurado se esperan un par de semanas.
uno de los 3 á cidos presentes en el vino junto con el tartá rico y el
Despalillado/Estrujado:
cítrico, se convierte en á cido lá ctico. Este proceso rebaja el cará cter
En este proceso separamos al fruto del resto del racimo, a día
á cido del vino y lo hace mucho má s agradable para su consumo. Este
de hoy se hace con ayuda de má quinas que separan a todos los
segundo proceso de fermentació n se lleva a cabo a lo largo de un
sabores que amargan el mosto. En el estrujado se busca que se
tiempo de entre 15 y 21 días.
ropa la piel de la uva para facilitar la maceració n ya que tendrá
Crianza:
mayor con el hollejo.
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor
Maceración:
importancia en la elaboració n de un vino es el proceso de
Se mantendrá n a temperatura controlada macerando durante
envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
unos días. Este proceso de maceració n es de gran importancia,
anteriores es introducido en barricas de roble.
ya que ademá s de permitir la fermentació n, propicia que el
Embotellado:
mosto adquiera su color, así como otras características, a
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una
través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino
Tanto el color como la estructura final del vino vendrá n
evolucionará en una atmó sfera reductora y asimilará el oxígeno que
determinados por estos elementos que aporta el hollejo:
se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con
taninos, etc.
el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que
Prensado:
permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que
Tras el descube, el producto só lido de la fermentació n aú n
ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a
armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en
un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino
barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino
de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el
crianza, reserva o gran reserva.
obtenido en el descube.
Tipo de embotellamiento:
Por gravedad o caída libre, sistema en el cual no existe hermeticidad entre el gollete de la botella y la
boquilla. El llenado se efectú a segú n el principio de los vasos comunicantes hasta el nivel de líquido
del depó sito central o bien, por gravedad. Dentro de estas llenadoras las hay de sifones descendentes o
de botellas ascendentes. Es un sistema lento y sencillo, que se adapta muy bien a pequeñ os
rendimientos.

Etiquetado:
El etiquetado es la disposició n de las etiquetas sobre la botella. Se debe realizar justo antes de la salida
al mercado para evitar su deterioro.

Nombre del vino: Estrella del Condado

Añ ada: 2018
Lugar de origen: Italia
Casa productora: La Isla de Sullon
Contenido de alcohol: 13.5%
Cepa: Tempranillo
Capacidad: 750 Ml
Clasificació n: Vino blanco de mesa
Denominació n de Origen: Finnegans Wake
Pasos para la cata de vinos:
Visual: Observe el vino en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba, inclinando la copa hasta dejarlo casi
horizontal, repita el procedimiento de arriba abajo, con el fin de ver claramente el vino. Este procedimiento le permitirá examinar el color,
la anchura y los matices del 'borde' o 'ribete' del vino. Fíjese en los siguientes aspectos:
La limpieza: Compruebe que el vino esté perfectamente limpio y brillante. Si su capa está apagada, velado o turbio, probablemente
resultará igual en boca.
El color: Observe el color con sus matices e intensidad. Distinga el color pá lido, verdoso o dorado en un vino blanco, y el rubí, pú rpura o
granate en un vino tinto.
La Brillantez: Verifique la cantidad de luz que el vino puede reflectar y los colores que se dan en los destellos.
Permanencia de cordón: La cantidad de vino que se quede pegado en las paredes, denominado 'lagrimas', 'piernas' o 'perlas', nos
indica la graduació n alcohó lica.
Densidad aparente: Sostenga la copa por el fuste o 'pie‘ y há galo girar suavemente. El propio movimiento del vino nos puede revelar el
dato de densidad o concentració n.
Olfativa: La percepció n del olor se realiza en las fosas nasales. Esta percepció n se realiza cuando llegan las moléculas olorosas en estado
gaseoso, a las glá ndulas receptoras (bulbos olfativos) localizadas en la parte superior interna de la nariz
El aroma: Designa el olor que proviene de la transformació n del zumo de uva por fermentació n. Son olores frescos y afrutados que se
encuentran principalmente en vinos jó venes.
El buqué: Designa olores cuyo resultado es el envejecimiento de del vino en depó sitos, barricas o botellas.
Gustativa: En la lengua distinguimos cuatro gustos bá sicos: dulce, salado, á cido (o agrio) y amargo. Estos gustos potenciará n y
conformará n junto con el aroma, la creació n de un determinado sabor.
El cuerpo: Describe la sensació n tá ctil de la lengua y boca en general producida por la graduació n alcohó lica, fluidez e intensidad de
sabor.
Astringencia: Describe la sensació n de sequedad y causticidad en las encías, lengua y paladar cuando el vino abandona la boca. Es
producida por el contenido de taninos del vino.
La temperatura. La temperatura adecuada realza el sabor del vino mientras que demasiado frío o caliente puede hacer que dejemos
de percibir tanto sensaciones olfativas como de sabor. El vino blanco debe tomarse a una temperatura que puede oscilar entre los 10ºC
a 14ºC y nunca frío. El vino tinto por lo general debe servirse entre 15ºC a 18ºC y nunca del tiempo.
La efervescencia: Fundamental en vinos espumosos. A veces también se puede percibir ligeramente en vinos blancos.
La textura: La impresió n tá ctil del vino cuando se encuentra en la boca es fundamental para un vino de calidad. Se compara con la
textura que ofrecen materiales como seda, satén, terciopelo o pétalos de rosa

Nuestro vino:
Nuestro vino presenta matices de colores semejantes a la miel con destellos dorados.
Con aromas a; manzana verde, lima, con toques de especias como la canela, vainilla, y maderoso.
De sabor, tiende a ser seco, y afrutado, á cido por el ataque, y semi-á cido por la evolució n y semi-hú medo a fín de boca
Temperatura recomendada para cata: De 10° a 13°

Maridaje: Se recomienda maridarlo con; carnes blancas y rojas ahumadas, con salsas que no predominen tanto en
sabor, en ensaladas que predominen los sabores en crudo y no tan fuertes, con toques salados y/o tostados, en postres
galletas secas con toques cítricos, chocolates amargos con salsas cítricas y con pastelillos con granos tostados
Conclusión:
La casa productora La Isla de Sullon, a producido vinos desde hace 30 añ os y a importado a má s de 10 países, con el fín de dar a conocer sus vinos y
maridajes. Nuestros vinos van desde Jó venes hasta Gran Reserva, desde tintos a espumosos, nos comprometemos en ofrecer vinos de excelente calidad
para el disfrute de su paladar.

Referencias:
https://www.vinetur.com/20081126142/como-catar-un-vino.html

https://definicion.de/enologia/

https://pontedaboga.es/baco-dioniso-y-hathor-los-tres-dioses-senores-del-vino/#:~:text=A%20través%20de%20la%20historia,de%20una%20especial
%20relevancia%20divina

https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino

https://www.aprenderdevino.es/clima-vinedo/

https://www.carlosserres.com/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto/

https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/197033-Embotellado-un-proceso-esencial-para-garantizar-la-calidad-del-vino.html

https://soyvinicola.com/que-informacion-contiene-la-etiqueta-de-vino/
Anexos:
Casa productora:
Empresa dedicada a la elaboració n y venta del vino.
Cepas:
Identificaciones de las diferentes tipos de uva.
Vendimia:
Cosecha de la vid.
Denominació n de origen:
Título que se le dá a algunos vinos que se producen en zonas regionales específicas.
Viñ as:
Planta de la uva