CALIDAD EN EL SERVICIO AL

COMENSAL
Chef: Jesús Israel Núñez Sánchez
Alumna: Rosalba Rubalcaba Puga
Grupo y Grado: 4 “ A “
Proyecto Final
Gentille Femme

Restaurante -
Bar
 SISTEMA DE CALIDAD

El sistema de calidad que implementare

en mi restaurante esta basado o adatado
en uno de los grandes creadores de la
calidad.
Dr. Joseph M. Juran
Quien nos enseña que la calidad ante todo
es lo mas importante que se debe
implementar en cualquier tipo de servicio
para eso implementa 3 grandes maneas
de ver la calidad de una forma clara,
precisa.
 PLANEACIÓN DE LA CALIDAD

Como su nombre lo dice es planificar u  Determinar quienes son nuestros

desarrollar los productos, sistemas y clientes
procesos necesarios para satisfacer las
 Identificaremos sus necesidades
necesidades de nuestros clientes
 Vamos a desarrollar una serie de
productos para la satisfacción de
nuestros clientes
 También desarrollaremos sistemas y
procesos que permitan producir esos
productos.
 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se refiere a estar
mas atentos a los detalles, tener un
seguimiento constante llevar mejor a cabo
las metas a seguir previniendo que se
cometan errores.
 Evaluar el desempeño actual de la
calidad.​
 Comparar el desempeño actual con
los objetivos de calidad.​
 Actuar para corregir las desviaciones
que se pudiesen encontrar al
comparar el desempeño.
 MEJORA DE CALIDAD
Aquí identificaremos la necesidad de
mejora desde los niveles de rendimiento
existentes, diseñar los medios y las
formas de alcanzar el nuevo objetivo e
implementarlo con éxito.
 Crear una conciencia de la necesidad
y oportunidad para el mejoramiento.
 Exigir el mejoramiento de la calidad;
incorporarlo a la descripción de cada
tarea o función.
 Crear la infraestructura: instituir un
consejo de la calidad; seleccionar
proyectos para el mejoramiento;
designar equipos; proveer
facilitadores.
 TOMAREMOS EN CUENTA VARIOS PUNTOS A
SEGUIR
 Despertar la conciencia sobre las oportunidades de mejora.
 Establecer metas de mejoramiento.
 Organizarse para alcanzar esas metas.
 Impartir capacitación.
 Llevar a cabo proyectos de resolución de problemas.
 Informar acerca de los progresos.
 Dar el debido reconocimiento individual.
 Comunicar los resultados.
 Llevar un recuento del proceso.
 Mantener el ímpetu haciendo que el mejoramiento anual sea parte integral de los
sistemas y procesos habituales de la organización.
 TIPO DE SERVICIO IMPLEMENTADO EN EL
RESTAURANTE
EL SERVICIO AMERICANO

Elegí este tipo de servicio porque es un servicio muy rápido, muy eficiente y sobre todo
elegante.
Ya que permite una mejor presentación del platillos.
La comida se prepara directamente en la cocina y los camareros se encargan de llevar los
platillos a los comensales.
Además permite que los platos tengan las mismas cantidades de comida
Nos permite brindar el platillo a una temperatura adecuada.
Facilita que el personal realice todo lo que conlleva al servicio.
Para logran un buen servicio el mesero debe de conocer todos los platillos así como sus
guarniciones e incluso el sabor y condimentación de cada platillo.
FORMA EN QUE SE DEBE DE SERVIR

• Se sirven los alimentos por la derecha

de nuestro comensal y se retiran por
la izquierda.
• Postres y bebías de igual manera se
sirven por la derecha del comensal
pero este se retira por el mismo lado
TIPO DE CUBIERTOS, LOZA Y CRISTALERÍA
PARA EL SERVICIO
 CUBERTERÍA O PLAQUE

Los cubiertos son una pieza indispensable La cubertería consta de a lo menos de

en cualquier mesa ya sea formal o
Cucharas
informal.
Tenedor
Si habláramos de diseños y tamaños
puedo decir que existen demasiados Cuchillo de mesa como para postre
modelos. Cucharilla para postre
Cada plato tiene un cubierto especial así
sea para carnes rojas, algún tipo de
marisco, o alguna sopa.
 COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS EN LA MESA

Cuchillo Tenedor
Se coloca a la derecha del plato, con el filo Este va en la parte superior del plato con el
hacia dentro. mango hacia el lado izquierdo.

Cuchara Cuchara
Se coloca a la derecha del cuchillo con la Se coloca arriba de el tenedor con el mango
concavidad hacia arriba. hacia el lado derecho.

Tenedor
Se coloca a la izquierda del plato con las puntas
hacia arriba.
Cada cubierto se coloca separado uno de otro a
1 centímetro aproximadamente.

Los cubiertos de postres

Tenedor, cuchara y también podría ir el cuchillo
Algunos de estos no son necesarios ponerlos.
LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS
 LOZA

• Bajo plato o plato de presentación

• Plato llano
• Plato de postre
• Plato onda
• Plato para pan
• Plato para ensalada
 USO Y MEDIDA DE LA LOZA

PLATO BAJO
Este se coloca como elemento decorativo en
comidas formales
Mide de 30 a 32cm

PLATO LLANO
Es para alimentos que no necesitan ser contenidos
en el plasto
Mide de entre 23 a 25 cm

PLATO HONDO
Este es utilizado servir elementos semi líquidos,
pastosos o cremas por ello es la profundidad para
que no se derramen su contenido
Mide de 22 a 24 cm y tiene mayor profundidad.
 PLATO MEDIO LLANO
Estos se utilizan para ensaladas, quesos entre otros.
Su tamaño es un poco mas chico que el llano.

PLATO DE POSTRE
Su tamaño mas reducido viene condicionado por la cantidad a servir
Mide 18 a 20 cm

PLATO DE PAN
Como su nombre lo dice es para colocar algún bolillo, pan
Mide de 14 a 16 cm
 CRISTALERÍA

Las copas se sitúan en la parte superior

• del plato, a la derecha, por encima de los
Copa de agua
• Copa de vino tinto
• Copa de vino blanco
• Copa de champán
cuchillos y cucharas
Copa de agua
Esta se ubica en la parte mas cercana al
plato.
Copa de vino tinto y vino blanco
Estas se colocaran en seguida de la de agua
Copa de champán
Se coloca por encima de las demás copas
COLOCACIONES CORRECTAS DE LAS COPAS
 PROTOCOLO A SEGUIR DURANTE EL SERVICIO

• Recibir al cliente
• Personalización
• Presentación personal
• Recepción de la orden
• Presentación de los platos al
comensal sustitución de vajilla y
cubertería
• Trato
• Atención a la manipulación de vajilla y
cubertería
• Información al cliente
 PROTOCOLO DE VESTIMENTA
MAITRE
Es un camarero especializado en
restaurantes u hoteles, generalmente de alta
posición, responsable de planificar,
organizar, desarrollar, controlar y gestionar
las actividades que se realizan en la
prestación del servicio, tanto en la comida
como en las bebidas, coordinando y
supervisando los distintos recursos que
intervienen en el departamento para
conseguir el máximo nivel de calidad
Vestimenta
• Se debe ir con traje y corbata en el caso
de las mujeres deben traer un traje
sastre
• color oscuro, en caso de llevar gafete
éste lo debe proporcionar el restaurante
• cabello recogido porque tratándose de
comida todos los empleados deben de
tenerlo recogido para evitar que los
cabellos vuelen sobre la comida.
• En cuanto al maquillaje y accesorios ello
contribuye a la buena presencia, claro
que siempre muy discreto.
 SUMILLER

 El sumiller es experto en vinos que  Un llamativo delantal negro de cuero

sugiere a la clientela de los grandes
restaurantes el vino apropiado para la
ocasión. Encargado de la bodega y del
servicio de vinos y licores en los grandes
restaurantes.
 “una cosa extraña
 una insignia, tipo pin, con la forma de
unas llaves y un racimo de uvas

Vestimenta
 CAMARERO
Un camarero, mozo, mesero o mesonero es la persona que tiene como oficio atender a los
clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la
estancia.
Un camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las
mesas si es un lugar pequeño

VESTIMENTA
 camisa blanca de manga larga
 pajarita o corbatín
 pantalón de pinza negro
 calcetines negros
 zapatos negros (de vestir
 aseado
 afeitado
 pelo ordenado
 uñas cortas y manos limpias
 identificación
 sin accesorios
 chaleco negro
 COMANDA
La comanda es el soporte documental donde la persona encargada normalmente mozo anota
el pedido que realizara el cliente de los productos que compone la oferta del establecimiento.

Datos que conlleva una comanda

 Fecha.
 Numero de mesa.
 Numero de comensales.
 Nombre o clave del mesero.
 Nombre o clave del platillo.
 Separar cada pedido con una línea.
 Especifica la comanda, el comensal y el platillo que especifico, para ello enuméralos en
sentido contrario del reloj.
 Anota a la derecha de cada platillo el numero del comensal que corresponda.
 Toma en cuenta que debes de llenar una comanda de alimentos y otra de bebidas.
 MANERA DE TOMAR LA COMANDA

A la hora de tomar la comanda se seguirán las ordenes y protocolo que rigen en el

establecimiento.
Normalmente son dos factores que determinan la orden tanto en la toma de comanda como
el servicio.
 Sexo
 Edad
 Tiene preferencia los niños y mujeres empezando por la mayor edad
 Después los hombres siguiendo el mismo criterio.
 Si ay anfitrión este será el ultimo en ordenar.
 Al finalizar la comanda se procederá a recoger la carta.
 Pedirá permiso para retirarse.
 Se ofrecerá para cualquier otra atención.