Métodos de

conservación de
alimentos.
 Objetivo:

▰ Deben ser protegidos a

exceso de luz, calor y
humedad.
▰ Donde se conserven
debe estar limpio.
 Para su
conservación
cuenta con
medios.

asepsia
Optimizar
higiene.
Aplicar el
sistema de
conservación tratamiento
mas idóneo.

Proteger el
acondicionamiento alimento.
 Al elegir el
método se
toman en cuenta
condiciones. Que el
tratamie
nto sea
eficaz.
Que no
Que no se
present produzc
e un an
riesgo modifica
toxicoló ciones
gico. sensori
ales.
 Surgimiento.

▰ Viene del apellido del francés

Louis Pasteur.
▰ Llevado a cabo en abril de 1864.
▰ Participó Claude Bernad.
 ¿Que es?

▰ Proceso de incremento
de temperatura de un
producto.
▰ Reduce organismos
existentes en cierto
producto.
 objetivo

▰ Reducir poblaciones de
agentes patógenos.
▰ Controla los
microorganismos sin
dañar su estructura.

Los alimentos
pasteurizados
tienen una
caducidad corta.
 Proceso de
pasteurización.
▰ Debe realizarse siguiendo la
relación:
TIEMPO- TEMPERATURA
RECOMENDADA.

▰ Al superar la temperatura
reduce el valor nutricional.
Existen 3 VAT.
tipos. Calentar:
Temperatura
63°C
Enfriar: 30
minutos.

Diferenciado
s tanto en la
temperatura
y forma del HTST
UHT
proceso. temperatura
Liquido
a 71-89°C EN
sometido a 15 segundos.
150°C en
dos
segundos.
Esterilización .
 ¿Qué es?

▰ Técnica de conservación por

calor.
▰ Destruye organismos.
▰ Destrucción de
bacterias
contaminantes.
▰ La temperatura
debe ser suficiente.
 Fase de
Fase de calentami
manteni ento.
miento.
Fase de
enfriamie
nto.

Este proceso se divide en

3.
TERRA FOODTECH DE
RAYPA DISPONE DE
UN RANGO DE
AUTOCLAVES. Los productos
deben
enfriarse
rápidamente.

Autoclave Autoclave
s de vapor s de vapor
con carga de carga
superior. frontal.
 16

Deshidratación.
 17

¿Qué es la deshidratación en los alimentos?

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar

prácticamente la totalidad del agua de
un alimento mediante el calor, sin alterar los
nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y
concentrando su sabor.
 18

La deshidratación no solo es útil para alargar la

vida de nuestros alimentos sino también nos
facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.

Un deshidratador es un aparato sencillo y que nos facilita

enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos
inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay
indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este
método. Es fácil de comprender, ya que es un método
sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol!
 19

Ventajas de la deshidratación
• Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones
(fermentar pan, secar flores…).
• Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.
• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
• Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas
golosinas!
• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
• Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).
• Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.
• Podemos conservar excedentes de cosechas.
• Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a
perder.
 20

Desventajas de la deshidratación
convencional
Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero
hay una serie de inconvenientes:
• Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!
• Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
• No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la
temperatura.
 21

Diferencias de la deshidratación con otros tipos de conservación

• Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y
extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales
de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez
descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del
producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado
congelados durante más de 6 meses.
 22

• Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios
moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en
latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto
supone.
 23

• Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

• Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o

rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la
maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar
alimentos, que no goza de total aceptación.
Características de
métodos de
conservación
usados en
alimentos
 25

BAJAS TEMPERATURAS

pasa al condensador donde se licúa y libera energía hacia el

Los tres mecanismos de deterioro de los alimentos,
exterior, ya que expulsa el calor sustraído; sigue su camino al
se inhiben a bajas temperaturas.
evaporador, pero en su trayecto una válvula restringe el flujo,
La producción mecánica de frío se basa en el ciclo de reduce su presión y se evapora con el calor sustraído del alimento;
Carnot inverso al de una máquina de generación de el amoniaco continúa su camino al compresor para iniciar un nuevo
calor - Es un sistema cerrado de tres elementos ciclo.
unidos con tuberías por donde circula el refrigerante:
compresor, condensador y evaporador.
El amoniaco es el principal refrigerante industrial.
Tiene un punto de ebullición de –33 °C y al llegar al
compresor como gas a baja presión y temperatura
ambiente se comprime, reduce su volumen y se
calienta;
 26

Refrigeración

 La refrigeración consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Es el
tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como
en el industrial.
 Refrigeración

 La refrigeración inactiva a las enzimas y también tiene una acción

inhibitoria (bacteriostática) pero no destructiva (bactericida) sobre los
microorganismos
 La vida útil de los alimentos se alarga en refrigeración, ya que son pocos
los grupos microbiano capaces de multiplicarse y, además lo hacen más
lentamente. De esta manera se necesitan más días para que la
concentración de microbios por gramos de alimento sea tal que empiece
VENTAJAS a alterar las características organolépticas del alimento.
 No se afecta el sabor ni la textura o el valor nutrimental.
 Los alimentos ácidos o de baja humedad se conservan por muchos
meses.
 Si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce
significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a
permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente varios días.
 Los refrigerantes a base de clorofluorocarbonos (cfc) han sido sustituidos
por hidrofluorocarbonos (hfc) que no afectan la capa de ozono.

1
 Refrigeración

 El tiempo de almacenamiento del alimento no es muy largo: En la

refrigeración no se forma hielo, el agua permanece líquida.
 Los alimentos no ácidos y de alta humedad como leche, carnes y
pescado, se conservan sólo algunos días.
 Los microorganismos siguen reproduciéndose, aunque a menor
velocidad, pero llegan a cifras de millones por gramo, lo que provoca el
deterioro del alimento.
DESVENTAJAS  Estas temperaturas provocan daño por frío en las frutas tropicales.
 También se provoca endurecimiento del pan por la retrogradación del
almidón.
 Los alimentos guardados en el refrigerador con empaques permeables
pueden contaminarse con olores de otros productos;

1
 Refrigeración (tiempos)

1
 Congelación
30

 La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por
debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo. ... Si se envasan al vacío
pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC
 Congelación

 En bajas temperaturas los microorganismos, las enzimas endógenas y

las reacciones químicas prácticamente no prosperan.
 Casi toda el agua del alimento está en forma de hielo y sólo 10%,
aproximadamente, se encuentra aún en estado líquido debido a que
VENTAJAS concentra sales, azúcares y aminoácidos que reducen su punto de
congelamiento). En estos microambientes ocurre la oxidación de grasas y
vitaminas y para lograr su total congelación se requieren temperaturas de
–30 °C, o hasta –40 °C.

1
 Congelación

 Este sistema de conservación no siempre es benéfico para todos los

alimentos debido a que induce la coagulación de proteínas, rompe
emulsiones, cristaliza solutos y registra otros cambios negativos.
 . Los macrocristales tienen un efecto cortante que daña de forma
irreversible las proteínas y los carbohidratos de las membranas celulares
de vegetales y carne, lo que deriva en una reducción de su capacidad de
retención de agua y de un goteo al descongelarse. Esta pérdida de
líquidos reduce la turgencia, los tejidos se hacen flácidos y se deshidratan
más fácilmente en la cocción;
DESVENTAJAS  el agua del descongelamiento de carnes se tiñe de rojo por la liberación
de la mioglobina del músculo dañado
 y el jamón rebanado libera 10% del peso del agua con las sales de
curación que le fueron inyectadas en su fabricación. Estas mermas
representan dinero cuando el comerciante vende los productos
descongelados por su peso.
 Los cortes de electricidad provocan descongelamientos parciales que
favorecen el crecimiento microbiano y la actividad enzimática; además, al
restituirse la energía el producto se congela de nuevo pero con cristales
más grandes que dañan los tejidos.

1
 Congelación (Tiempos)

1
 34

Tipos de congelación

 Método Indirecto:
 Método Directo:
 El alimento no tiene contacto con el refrigerante y se enfría ya
Conocida como criocongelación, emplea como
sea por conducción o por convección. En el primer caso, el
refrigerante ya sea nitrógeno o bióxido de carbono
producto se coloca entre placas metálicas enfriadas internamente,
líquidos, que se obtienen al comprimir estos gases a
mientras que en el segundo caso se hace mediante fuertes
muy altas presiones. Una vez comprimidos, alcanzan
corrientes de aire gélido.
temperaturas inferiores a –50 °C.
Se rocían sobre los alimentos o bien se sumergen en
ellos productos como fresas, camarones, trozos de La congelación lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que
pescado, etc. Al entrar en contacto, el refrigerante genera un volumen de 10 a 15% mayor que el del agua líquida
líquido “toma” el calor del alimento, se vaporiza
provocando a su vez la inmediata congelación.
 35

Descongelación

Otra forma de descongelamiento es mantener el alimento en agua

Para cocer y preparar alimentos, lo ideal es que del
fría, a una temperatura relativamente más alta que el producto
congelador pasen directamente a la sartén. Sin
congelado. Una vez descongelado, el alimento puede congelarse
embargo esto no siempre es posible, sobre todo si el
nuevamente siempre y cuando no se haya contaminado durante el
producto fue recongelado por segunda o tercera
tiempo que permaneció fuera del congelador; por ello es mejor
ocasión, en cuyo caso es mejor descongelarlo y
congelar porciones pequeñas y tomarlas según se necesite.
examinarlo para determinar su factibilidad de usarlo.
La forma más sencilla de descongelar es dejando el
producto a temperatura ambiente, adecuada sólo para Los ciclos de congelación/descongelación causan muchos daños a
piezas pequeñas, ya que el exterior se descongela la textura, al sabor y al color, además de que propician el
mucho antes que el interior y permite el crecimiento crecimiento microbiano. Sin importar la forma de
microbiano superficial. descongelamiento, en el agua que gotea se pierden sabores,
Otra forma es transfiriéndolo del congelador al pigmentos, vitaminas y minerales hidrosolubles.
refrigerador para evitar el paso por la zona de
peligro.
 Refrigeración y congelación

Hoy en día es esta vida de ajetreo, donde cada vez más personas viven una
situación de falta de tiempo, acelerada , por ejemplo para poder acudir por
sus alimentos a mercados o supermercados , es de gran ayuda poder contar
con estos métodos de conservación ya que ponen a disposición los
IMPACTO EN LA alimentos con sólo abrir la puerta de un refrigerador o congelador.
ALIMENTACIÓN
Si analizáramos nuestro consumo diario de alimentos, veríamos que lo
habitual es que la gran mayoría de ellos sean perecederos (carnes,
pescados, frutas, verduras…)- Para mantener una vida saludable es
fundamental consumir alimentos variados , balanceados y la refrigeración y
congelación nos aportan esas facilidades.

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 37

Bibliografía

▰ https://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf
▰ https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/#:~:text=La%20congelaci%C3%B3n%20de%20alimentos
%20es,agua%20se%20convierte%20en%20hielo.&text=Si%20se%20envasan%20al%20vac%C3%ADo,entre%20%2D18%C2
%BAC%20y%20%2D20%C2%BAC
.
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¡Muchas Gracias!