PROTEÍNAS

Llamadas también péptidos o cadenas

polipeptídicas

Docente: Dr. Mauricio Fuentes Escobar

 Proteínas

 Son elementos estructurales indispensables para

las células corporales.
 No existe un proceso biológico que no dependa de
las proteínas de laguna manera.
 Todas las enzimas son proteínas.
 Las hormonas reguladoras son proteínas.
 Son motores mecánicos como la actina y miosina.
 Son receptores celulares.
 Actúan como defensores del cuerpo como las Ig.
 Las proteínas están formadas pro 20 alfa-
aminoácidos.
Estructura de un aminoácido

Los aminoácidos están unidos entre si por enlaces

peptídicos que se da entre el grupo ácido de un
aminoácido con el grupo nitrogenado de otro
aminoácido
CLASIFICACIÓN
1. Según su organización
tridimensional

FIBROSAS GLOBULARES

●
O llamadas también escleroproteínas. ●
O llamadas también esferoproteínas
●
Formadas por cadenas polipeptídicas largas lineales en forma de fibras. ●
Formada por varias cadenas polipeptídicas plegadas sobre si mismas.
●
Ejemplo; colágeno, queratina, elastina y fibrina ●
Ejemplo, Globina, glutaminas, albuminas e histonas.
 2. SEGÚN SU PLEGAMIENTO

PRIMARIA SECUNDARIA TERCIARIA CUATERNARIA

SE forman por la unión de varias aminoácidos Puedes ser:

Se forma por la unión secuencial de aminoácidos Se forma por la unión de varias proteínas primarias + secundarias Se forma por la unión de varias cadenas polipeptídicas a través de enlaces covalentes y no covalentes

Hélices Alfa; con forma de espiral y flexibles Hoja Plegada Beta; con forma de acordeón y rígidas

Se forman por enlaces puentes de hidrogeno

Presentan enlaces covalentes Presenta enlaces covalentes y no covalentes Son amorfas

 3. Según su estructura
química

HOMOPROTEÍNAS o PROTEÍNAS SIMPLES

Albúminas y globulinas Albuminoides

Glutelinas y prolaminas
Son solubles en agua y soluciones
salinas
Producen aminoácidos por hidrolisis
Son globulares
Ejemplo; lactoalbúmina,
ovoalbúmina y legumelinas
Son insolubles en agua
Son solubles en ácidos y álcali.
Son de estructura fibrosa o
Presentes en cereales, trigo, avena,
escleroproteína
cebada, centeno.
Incluyen la queratina, colágeno,
Ejemplo el gluten del pan
fibrina
4. Según sus funciones

●
Forman los tejidos, músculos, huesos, piel, órganos internos y membranas celulares
Proteínas Estructurales ●
Ejemplo; queratina, colágeno, elastina.

●
Son las enzimas, se han identificado 2000 tipos.
Proteínas con Actividad Biológica ●
Las hormonas, que regulan actividades metabólicas.

Proteínas Mecánicas. ●
como la miosina, actina y tubulina

Proteínas transportadoras ●
Como la hemoglobina, mioglobina y transferrina.

Proteínas Alimentarias ●
Son proteínas digeribles, no toxicas para los humanos
FUNCIONES
 Son esenciales para el crecimiento.

FUNC Proporcionan los aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos (tisular).

IONES Suministran materias primas para la formación de jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobinas, vitaminas y
enzimas.

Se utilizan para suministrar energía; un gramo de proteínas produce 4 Kcal.

Funcionan como amortiguadores, para mantener el plasma sanguíneo, LCR y secreciones intestinales
AMINOÁCIDOS
 Todos loa aminoácidos
tienen

Átomo

Carbono alfa
Grupo carboxilo
Grupo amino

Cadena lateral
CLASIFICASIÓN

 Primero se clasificaron en esenciales y no esenciales en la década de

los 70.
 Actualmente se sabe que casi todos loa aminoácidos tienen funciones
esenciales para la vida
Clasificación de
la UNU
 Otros compuestos nitrogenados
Amoníaco(NH3)
●
Se produce por desanimación
en el hígado, luego se
convierte en urea y CO2.
●
Es el producto final del
metabolismo de las proteínas.
Creatina y
Ácido úrico
creatinina,
Aparecen en la orina,
● ●
Se producen por el
la creatina esta en metabolismo de las
musculo y se convierte purinas
en creatinina. ●
Se elimina pro la orina
 DIGESTIÓN Y
ABSIRCIÓN DE
PROTEÍNAS
 El ácido CUARTO en
Las proteínas TERCERO, el clorhídrico el intestino se
PRIMERO en estómago tiene dos libera
La pepsina en
sufren SEGUNDO, comienza la funciones: 1) tripsinógeno
el duodeno
digestión en la boca se digestión Hidroliza las que se activa
Las proteínas estimula la
química o produce solo química, por fibras en tripsina,
aportan el 15% liberación de
mecánica, a digestión las secreciones colagenasas. que activa la
del GET colecistoquini
través de la mecánica pro gástricas, la 2) Convierte el quimiotripsina
na y enzimas
preparación o trituración pepsina y el pepsinogeno ,
pancreáticas
cocción de los ácido en pepsina con procarboxipept
alimentos. clorhídrico. pH de 1.6 a idasa A y B y
3.2 la elastasa
METABOLISMO PROTEICO

1. La principal fuente de sustancias nitrogenadas son las proteínas.

2. Las proteínas no se almacenan, se usas en biosíntesis y degradación.
3. El exceso de proteínas es usado para crear nuevos componentes tisulares.
4. En patologías, ayuno prolongado y fiebre se elimina más nitrógeno del que se ingiere y esto es negativo.
5. Una vez absorbidos, los aminoácidos pueden seguir dos caminos:
a. Son incorporados para formare proteínas.
b. Son degradados en oxidación y excretados.
  Es usar aminoácidos para crear
1. Síntesis, anabolismo proteínas.
 Usa la “Ley del todo o nada”
 La síntesis de proteínas tienen
lugar en tres etapas
1. Activación de aminoácidos.
2. Desplazamiento bajo la guía del
ARN.
3. Establecimiento de las peptídicas
bajo control del ADN.
 Si un aminoácido no es utilizado 2. Degradación,
en la síntesis de proteínas es catabolismo
oxidado para producir energía.
 El catabolismo
1. Produce un grupo
nitrogenado y un residuo no
nitrogenado
 Catabolismo

GRUPO NITROGENADO RESIDUOS NO NITROGENADOS

Se produce en el hígado, mediante desaminación El residuo se denomina CETOÁCIDO

Produce NH3, y puede seguir uno de 4 caminos Estos pueden ser:

 Estimula a la retención de
Hormona de Crecimiento
INFLUENCI proteínas para su uso en el
crecimiento.

A Estimulan el crecimiento

Andrógenos tisular, especialmente en la

HORMONA pubertad.

L EN EL Insulina
Necesaria para regular la producción
de la hormona de crecimiento y
mantener los valores normales de la

METABOLI
glicemia.

SMO Hormona Tiroidea

Actúa junto con la hormona
de crecimiento estimulando la
síntesis proteica

PROTEICO
Perdidas Inevitables de nitrógeno en la Orina

 La cantidad mínima de nitrógeno que debe ser

eliminado en la orina es de 2mg/kcal.
 En persona adulta es de 3g/día (46mg/kg/peso).
 La perdida de nitrógeno en las heces es de 1g/día o
20mg/kg/dia
 Por vía cutánea la eliminación es de 0,56g/m2 en el
varón y 0,37g/m2 en mujeres.
 Por el sudor las pérdidas son variables, la media es
20mg/kg/dia.
  Es la relación entre la ingesta y
Balance Nitrogenado eliminación de nitrógeno usando la
siguiente formula.

 El Balance debe ser 0

Donde B (Balance nitrogenado), I (ingesta de nitrógeno) y E (excreción de N) que se puede descomponer en U (N

eliminado en orina), F (N eliminado en heces) y T (N eliminado por los tegumentos).
PROTEÍNAS DE
REFERENCIA
 Proteínas de referencia

 Las proteínas son la fuente principal de nitrógeno.

 Al momento de elegir los alimentos ricos en proteínas debemos
tomar en cuenta:
1. Su composición de aminoácidos.
2. Su comportamiento en el organismo.
3. Tomar en cuenta que el valor biológico de una proteína no
es constante y varia de acuerdo a la especie, la edad y el
estado fisiológico.
  Es la fracción de nitrógeno
Valor Biológico absorbido y retenido por el
organismo y es la capacidad de
utilización de una proteína.
 Los alimentos de origen animal
aportan proteínas que se
digieren en 95%
 Los alimentos de origen vegetal
aportan proteínas que se
digieren en 80%
MÉTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE
LAS PROTEÍNAS

1. QUÍMICOS:
 Se basa en a determinación de AAE
(aminoácidos esenciales) en la proteína.
 El puntaje químico o score (PQ o S)
 Score de AA corregido por digestibilidad
proteica (PDCAAS)
 2. Biológicos  Utiliza criterios fisiológicos para
evaluar la eficacia proteica, estos
pueden ser:
 Aumento de peso.
 Retención de nitrógeno.
 Regeneración de proteínas lábiles
o Para poder calcular utiliza:
N ret. (nitrógeno retenido) = I (ingerido) – E (excretado)
 Balance nitrogenado (BN)
 Utilización de la proteína neta (UPN)
 Relación de la eficacia proteica (PER)

N abs. (nitrógeno absorbido) = I (ingesta) – ( F (fecal) – Fm (Fecal minino) )

 N abs. (nitrógeno absorbido) = I (ingesta) – ( F (fecal) – Fm (Fecal minino) )

De estas ecuaciones se desprenden que el valor biológico puede ser obtenido a partir de: