ELABORACIÓN DE

QUESO
P.R.A. – NOV.
2009
PASOS DE LA ELABORACIÓN DE
QUESO

EL QUESO PUEDE SER

DEFINIDO COMO
EL
PRODUCTO RESULTANTE DE
LA CONCENTRACIÓN DE UNA
PARTE DE LA MATERIA SECA
DE LA LECHE, POR MEDIO
DE UNA COAGULACIÓN.
 PASOS DE LA ELABORACIÓN DE
QUESO

1. TRANSPORTACIÓN DE LA LECHE
2. RECEPCIÓN
3. PASTEURIZACIÓN
4. SIEMBRA
5. CUAJADO
6. MANEJO DE LA CUAJADA
7. DESUERADO
8. SALADO
9. MOLDEADO Y PRENSADO
10. ENVASADO
 TRANSPORTE DE LA LECHE

-HACER EL TRASLADO LO MÁS RAPIDO

POSIBLE
-EL TRANSPORTE DEBE HACERSE EN
ENVASES CERRADOS Y LIMPIOS.
-DESPUÉS DE LA ORDEÑA, FILTRAR
LA LECHE.
-2 HORAS DEL ORDEÑO A LA
PASTEURIZACIÓN, EN CASO CONTRARIO
ENFRIAR.
-MATERIALES (BIDONES) DE ACERO
INOXIDABLE.
 RECEPCIÓN

-HACER PRUEBAS DE:

EXAMEN SENSORIAL
MEDICIÓN DE DENSIDAD
PRUEBA DE
FILTRACIÓN
PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN
PRUEBA DE ALCOHOL O DE LA
EBULLICIÓN
 PASTEURIZACIÓN

AL RECIBIR LA LECHE, SE DEBE

PASTEURIZAR INMEDIATAMENTE.
LAS BACTERIAS SE ESTÁN ADAPTANDO Y
MIENTRAS MÁS SE TARDE EN
PASTEURIZAR, SE CORRE EL RIESGO DE
QUE SE ACIDIFIQUE.
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
 SIEMBRA

DESPUÉS DE BAJAR LA TEMPERATURA A

LA QUE SE REQUIERA PARA CADA TIPO
DE QUESO, SE AGREGA EL CULTIVO
LÁCTICO.
SI SE REQUIERE CIERTA ACIDEZ PARA
AGREGARLE EL CUAJO, SE DEBE
ESPERAR A QUE LAS BACTERIAS
ACIDIFIQUEN LA LECHE.
 CUAJADO

SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE

CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA
PASTEURIZACIÓN SE PIERDE CALCIO).
CALCIO EN POLVO: 10 A 35 G/100 L DE LECHE
CALCIO LIQUIDO (AL 50 %): 20 A 40 ML/ 100 L
LECHE
FINALMENTE SE AÑADE EL CUAJO
SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45
MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 ºC.
CUAJADO
 TIPOS DE CUAJO

-RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO,

CORDERO O CABRITO LACTANTE.
-PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA,
TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO.
-ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL
EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE
PLANTAS.
 -TITULACIÓN DEL CUAJO
-Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que
alcance 35 ºC.
-añadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l
leche) y agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar
bien. Tomar el tiempo.
-Verifique cuanto tiempo tardo en cuajar.
Poder del cuajo:
Divida 40 entre eL tiempo que tardo en cuajar, el
resultado multiplíquelo * 1000.
 TIPOS DE CUAJADA
-COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando
cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta,
semejante a un flan. El queso tiene una pasta
fIrme, elástica de difícil desuerado y derretible al
calor.
-COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando
acidificar la leche o agregando ácidos, como
vinagre, limón, etc. Se obtienen quesos húmedos y
blandos de consistencia quebradiza o granulosa.
-COAGULACION MIXTA. La mayoría de los quesos
son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos
tienen una mayor elasticidad y queda la pasta
chiclosa.
 MANEJO DE LA CUAJADA (al cuajo)
-La coagulación debe realizarse entre 30 y 60 min
para una cuajada firme, si se excede de este
tiempo, quedará blanda.
-La cuajada debe formarse bien, si se corta antes,
se pierde grasa y caseína disminuyendo el
rendimiento.
-Para conocer una buena cuajada, córtela en forma
de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada
(30 cm aprox.) y levántela, debe abrirse sin
romperse en pequeños pedazos. Otra técnica es
separar la cuajada de la pared de la olla, sin que
desprenda algún pedazo.
 MANEJO DE LA CUAJADA

FACTORES PARA EL MANEJO DE LA

CUAJADA:

3. Tamaño del grano de la cuajada

4. Acidez
5. Temperatura
6. Tiempo
 MANEJO DE LA CUAJADA (al ácido)

En este proceso se necesita agitar

suavemente la leche para que se
formen los grumos.
Se puede dejar que coagule por la
propia acidez, sin embargo, la
cuajada será demasiado frágil.
 CORTE DE LA CUAJADA

El corte de la cuajada se realiza con liras que son

unos rectángulos de platina de aluminio o acero
inoxidable cruzados por una serie de alambres
de acero inoxidable o nylon, colocados a
espacios regulares a la distancia más
conveniente: (1 ó 2 centímetros aprox.) por lo
general se usan dos liras, una de alambres
verticales y otra de alambres horizontales. El
corte hágalo primero con la lira horizontal y
luego con la vertical para formar cubos de
aprox. 1 ó 2 cms. de lado.
CORTE DE LA CUAJADA
 DESUERADO

DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:

Una vez que el grano ha tomado cierta
consistencia, se dejan descansar en el
fondo y después se inclina la olla para
sacar el suero o se comprimen los granos
con suavidad para obligarlos a unirse y
expulsar más suero.
La pasta obtenida puede continuar
descuerándose en una bolsa de manta.
La pasta obtenida puede dejarse en el fondo
de la olla para que se acidifique aun
más.
 DESUERADO

DESUERADO DE LA CUAJADA AL ÁCIDO:

Si se uso mucho calor y ácido, el desuerado es
rápido, pero si sólo se empleo acidez, es
muy lento a menos que se deje acidificar
hasta que por sí misma pierda más suero, o
bien, se caliente para que se afirme la
cuajada.
Posteriormente, se puede colocar en costales
de manta para un mayor desuerado.
DESUERADO
DESUERADO
 SALADO

MÉTODOS DE SALADO:
2. Adición de sal a la leche
3. Salado de la cuajada con suero
4. Salado de la cuajada desuerada
5. Salado por frotación
6. Salado en salmuera
SALADO
 MOLDEADO
Con el moldeado se le da al queso una
presentación comercial.
Materiales:
Acero inoxidable
Aluminio
Lamina galvanizada
Plástico
Barro
Madera
MOLDEADO
MOLDEADO
MOLDEADO
MOLDEADO
 PRENSADO

En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le

da consistencia a la pasta.
Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta
50 kg de presión por kg de cuajado,
mientras que los quesos muy ácidos solo
pueden llegar a aceptar 5 kg.
Si se prensa la pasta caliente, se unen
perfectamente los granos, siendo deficiente
la unión con la pasta fría, quedando
agujeros triangulares o fisuras.
 PRENSADO

TIPOS DE PRENSAS:

PRENSA DE TORNILLO

PRENSA DE

LADRILLO PRENSA

RETAMOSO
PRENSADO
 ENVASADO

La importancia del envasado radica en la

protección que se le da al producto
contra diversas contaminaciones como
polvo, insectos y diversas suciedades.
El envasado puede hacerse con papel
encerado, bolsas de plástico, cera,
madera, manta de cielo, hojas de
plátano, de maíz, etc.
ENVASADO
DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m

Donde:
-A = ml de NaOH empleados en la titulación
-N = Normalidad del NaOH
-meq = miliequivalente del ácido láctico
(0.09g)
-m = masa de la muestra en gramos
DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Calidad de la leche y ºDornic

Calidad de la leche º Dornic

Normal 16 - 19

Mamitosa < 15

Acidificada (ganado 20 – 21
cebú)
Mala calidad > 23
 DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Comparación aproximada del pH de la leche con la
acidez en grados Dornic
pH º Dornic
5.46 36-45
5.60 31-36
5.80 27-31
6.00 24-27
6.15 22.5
6.30 20.25
6.45 18
6.60 14-15.75

La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre

6.5 y 6.7