UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTA DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMIA

EAP QUIMICA

ANTIOXIDANTES
EN LIPIDOSY GRASAS
Profesora:
Quím. Marta Margot Bravo Ayala
Integrantes:
Ayala Mejía, Raul Challo Silupú, Josué
Gomez Crisolo Liz Yoselin Melgar Lázaro, Karen
Miranda Velazco, Marizabel Orue Vasquez, Joseph A.
Venancio Narro, Juan Alberto

2020
I. RESUMEN
II. INTRODUCCIÓN
ANTIOXIDANTES EN LÍPIDOS Y GRASAS

 La oxidación en los alimentos se produce cuando el oxígeno presente en el

aire entra en contacto con el producto liberando electrones, produciendo
una cadena de reacciones. Este proceso oxidativo no solo implica un
cambio en el color de frutas o verduras, sino que, además, las propiedades
de estos se ven alterados, como la pérdida de la vitamina C, por ejemplo.
 Aunque se pueda decir que los alimentos oxidados no provocan efectos
nocivos para la salud (cosa que no es tan cierta), la pérdida de sus
propiedades hace que no sea lo suficientemente nutritivas.
III. FUNDAMENTOS Y DESARROLLO
TIPOS DE ANTIXIDANTES

 Sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del

deterioro ocasionado por la oxidación.

 Primarios o preventivos: Son los que impiden la formación de radicales libres. Destacan los
quelantes de metales, que contribuyen a la eficacia de los antioxidantes secundarios o
terminadores.

 Secundarios o terminadores: Interceptan radicales libres rompiendo la reacción en cadena de la

fase de propagación de la oxidación. Constituyen el grueso de antioxidantes en la industria. Son
principalmente compuestos fenólicos donadores de electrones o de protones en forma de iones
hidrógeno (H+), que reaccionan con los radicales libres recién formados para estabilizarlos. En esta
categoría destaca la Etoxiquina, aunque otros antioxidantes de síntesis también se utilizan
comercialmente, principalmente BHT, galatos y BHA.
ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
EN ALIMENTOS MAS USADOS

 Butilhidroxianisol (BHA)
 Se utiliza en procesos de freído y horneado; en pH cercanos a la neutralidad.
 Leche en polvo y en quesos procesados (temp. de refrigeración).
 Aceites vegetales para uso doméstico e industrial.
 Hidroxitolueno butilado (BHT)
 Productos cárnicos: retarda la oxidación catalizada por la hematina en el lardo, decoloración de
salchichas y rancidez de carne molida y tocino.
 Lácteos: Estabiliza leche entera (no exceder 80 ppm por resabio fenólico al calentarla).
 Terbutilhidroquinona (TBHQ)
 Mejor estabilidad de grasa fundida de pollo y pavo.
 Protege aceites de algodón, cártamo, canola, palma y soya.
 Protege aceites esenciales de limón, mandarina, menta y naranja.
Butilhidroxianisol (BHA)
BHA es particularmente útil en proteger el sabor y color de aceites esenciales ,
especialmente aceite de palma y coco

 Liposoluble (a 25°C en aceites vegetales).

 2 isómeros (2 y 3 terbutilhidroxianisol).
 Fusión: 48-55°C. Ebullición: 267°C.
 Atrapa radicales libres resultantes de la autooxidación de lípidos.
 No rebasar 0.02% (contenido graso).
 Sinérgico: BHT, propil-galato y ácido cítrico.
Hidroxitolueno butilado (BHT)
El BHT se usa para preservar aceites vegetales y grasas animales

 Liposoluble (a 25°C en diversos aceites vegetales).

 Fusión: 69-72°C. Ebullición: 265°C.
 Atrapa radicales libres resultantes de la autooxidación de lípidos. Previene
rancidez.
 Menor efectividad que el BHA (gpos terbutilo).
 Sinérgico: BHA, galato de propilo, ácido cítrico.
 Dosis: 0.02% (200 ppm) con respecto al contenido graso
TOCOFEROLES.

 Los tocoferoles son compuestos hidrofóbicos que están ampliamente distribuidos en

la naturaleza y son antioxidantes monofenolicos que estabilizan la mayoría de los
aceites y sus derivados en los extractos de plantas y animales.
 Los tocoferoles, debido a la alta concentración y presencia habitual en aceites
vegetales y otras plantas que contienen lípidos, fueron los primeros antioxidantes
aislados de las plantas.
 La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de
tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte
de ellos, lo que hace necesario volver a añadírselos después para garantizar la
estabilidad de los aceites.
Terbutilhidroquinona (TBHQ)

 – Liposoluble.
 Fusión: 126.5-128.5°C. Ebullición: 273°C.
 Previene la rancidez.
 Considerado como el mejor antioxidante artificial para aceites vegetales
destinados para freído sin embargo no es tan eficaz para producto horneados.
 Sinérgico: BHA, ácido cítrico y tocoferoles.
 OXIDACION DE LIPIDOS

 La oxidación de los lípidos (principalmente ácidos grasos insaturados), es uno

de los factores clave a controlar y prevenir, puesto que afecta tanto al valor
nutricional, como a la salud y niveles productivos de los animales.
 Estos peróxidos e hidroperóxidos, a su vez, reaccionan con sustratos presentes
en la matriz dando lugar a ácidos carboxílicos, aldehídos y cetonas, entre
otros, los cuales alteran las propiedades organolépticas del alimento y
comprometen potencialmente la salud de los animales y su producción. Es por
ello que los antioxidantes son ampliamente usados por la industria para
prevenir o retardar la aparición de la degradación oxidativa.
MÉTODOS PARA DETERMINAR LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
ÍNDICE DE PERÓXIDOS (valor peróxido)
 Reactividad de los hidroperoxidos: liberación de iodo del KI, oxidación de
fierro, etc.
 Método oficial, liberación de iodo, cuantificación volumétrica.
ROOH + KI (exceso) → ROH + KOH + I2
Útil solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolución incluye un periodo
de incremento y posterior disminución.
ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS

 El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva

de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este
deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados
compuestos de los alimentos, formándose no solamente compuestos no
deseables sino también altamente tóxicos.
 Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:
AUTO-OXIDACIÓN

 Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las grasas compuestos

desagradables desde el punto de vista organoléptico e incluso tóxicos. Por tanto,
es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta
etapa auto-oxidación se divide a su vez en tres:

INICIACIÓN. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia
mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.
 PROPAGACIÓN. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se
descomponen en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes
del mal olor.
 TERMINACIÓN. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman
comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de
enranciamiento.
Rancidez oxidativa
 Causada por la oxidación del oxigeno sobre los ácidos grasos insaturados
 Reacción en cadena por radicales libres
SINERGISMO
 El efecto de dos antioxidantes combinados es mayor que la suma de su actividad
individual

 2) Acción combinada de un aceptor de radical libre y un quelante de metales

 El quelante desactiva parcialmente el proceso al eliminar las trazas de metal
 Ejemplo Acido cítrico, Acido Fosforico, Acido Ascorbico y polifosfatos
 IV. APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS

ACEITE DE CHIA

 El aceite de chía es rico

en ácidos grasos poli-
insaturados (PUFAs),
particularmente en
omega-3 (ω3) y omega-6
(ω-6) beneficiosas para
la salud humana, pero
también los PUFAs
favorecen a la reacción
de autooxidación.

La ecuación 9 y 10 describen la donación de átomos de

hidrógeno (H•) del antioxidante a los radicales libres formando
un compuesto peroxi-antioxidante (ROOA) que es estable e
inocuo
LA CHÍA COMO FUENTE DE ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES EN LA NUTRICIÓN HUMANA
 Las semillas de chía aportan los siguientes efectos:
antioxidante, antiagregante plaquetario,
antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico,
antiviral, laxante, hipotensor, hipocolestero-lemiante,
hipoglucemiante, inmuno-estimulante, tónico cardíaco y
nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico y
proteico.

Beneficios

 Beneficios del consumo de chía en animales de

experimentación. Estudios realizados en aves de corral
muestran que los huevos de las gallinas que habían sido
alimentadas con aceite de chía presentaban un mayor
contenido del ácido graso madre ω-3, ALA, con respecto
a los de las gallinas alimentadas con aceite de linaza o
colza, así como un mayor contenido de tales ácidos
grasos en la carne de dichas aves (9,19,20).
ACEITE DE OLVIVA EXTRA VIRGEN

 El alfa-tocoferol preserva de la oxidación al aceite de

oliva virgen, alimento que contiene una fuente
adecuada de vitamina E. Los tocoferoles se encuentran
principalmente en semillas oleaginosas, aunque en
hojas y otras partes verdes de las plantas.
 La vitamina E, al igual que otros antioxidantes lipídicos,
actúa como captador de radicales libres, de manera que
rompe la reacción en cadena, generalmente por
donación de un hidrógeno al radical peroxilo, dando
hidroperóxidos. Puede transferir su hidrógeno fenólico
al radical libre, rompiendo por tanto la reacción en
cadena y previniendo la peroxidación de los AGPI en las
membranas celulares y subcelulares.
BIBLIOGRAFÍA

 Tesis: CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. ANTIOXIDANTES Y

FUNCIÓN BIOLÓGICA
Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana, Marta Coronado,
Salvador Vega y León, Rey Gutiérrez, Marcela Vázquez, Claudia Radilla;
revista chilena de nutrición 42 (2), 206-212, 2015

 Marinova, E. and Yanishlieva, N., Inhibited oxidation of Lipids 11: Comparison

of the
Antioxidative properties of some hydroxy derivatives of benzoic and cinnamic acids. Fat. scL
Technol, (1992), 11, 428-432.