IMPLANTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP EN LA
PRODUCCIÓN Y MANEJO DE
LECHE FLUÍDA

MC ANGELA RIVERA
 OBJETIVOS

CONOCER:

 Los principios fundamentales de un Sistema de

Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos (HACCP)

 Actividades para implantar un Sistema HACCP

 Los beneficios de un sistema HACCP en su proceso.
 ¿QUE ES UN ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS?
Puede ser
aplicable a todos
los procesos de Identifica los Ingredientes,
elaboración de procedimientos y alimentos
alimentos con mayor probabilidad de
ocasionar una Enfermedad
o daños al consumidor.

Proporciona información
para identificar los
factores específicos a
controlar para prevenir
problemas o reducirlos a
niveles aceptables.
¿POR QUÉ TENER UN SISTEMA HACCP?

Petición del Cumplimiento de

cliente reglamentaciones

HACCP

Controlar la seguridad de los Permite contar con

alimentos durante toda la un Sistema
cadena de producción para documentado y
garantizar su inocuidad medible
¿QUE NECESITO PARA IMPLANTAR
HACCP?
Medidas preventivas para eliminar los
peligros en la salud del consumidor con
base en los principios del HACCP

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS:
 Procedimientos de limpieza y desinfección SSOPs
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Control de Plagas
 Control de Químicos
 Manejo efectivo de reclamaciones de clientes
 Retiro y rastreabilidad del Producto

INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO:

Equipo y estado del local así como su distribución
 Actividades Previas

Cumplir los programas pre-requisitos

Compromiso de la dirección
Formación del equipo HACCP
(multidisciplinario)

Realizar una descripción y análisis

previo sobre el producto

Contar con un Diagrama de flujo validado

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
DEL HACCP
 Principios del Sistema HACCP

1. Análisis de 2. Identificar los Puntos

riesgos Críticos de Control

4.Establecer Procedimientos 3. Establecer especificaciones

de Monitoreo para cada PCC para cada PCC

5. Establecer acciones 6. Establecer registros y

correctivas procedimientos

7. Establecer procedimientos
de verificación para el plan
 1. ANALISIS DE RIESGOS

BIOLÓGICOS
Identificar:

 Materias primas y etapas del proceso que

representen un riesgo. QUÍMICOS
Fuentes y puntos específicos de
contaminación.
FÍSICOS

Evaluar:
La posibilidad de que persista el riesgo.
La gravedad de los riesgos identificados.
2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Árbol de decisiones
Guías de preguntas

PUNTO DE CONTROL (PC) PUNTO CRÍTICO DE

Se asocia con aspectos de CONTROL (PCC)
calidad o si posteriormente Paso que previene, elimina o
existe una etapa para eliminar reduce un riesgo para la
el peligro salud del consumidor
3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PCC

 Se deben establecer para cada PC y cada PCC

 Las especificaciones o límites críticos son criterios
(mínimos y/o máximos) que se establecen para cada
PC y PCC

Ejemplos:

C IFI
 E
Químicos  Biológicos ESP ONES
I
 Físicos  Organolépticas CAC
4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
PARA CADA PCC

TENER UN PCC SIN MONITOREO NO SIRVE DE NADA

Monitoreo:

QUÉ
CÓMO
QUIÉN
CON QUÉ
CUÁNDO
 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

¿QUÉ HACER CUANDO UN PCC ESTÁ FUERA DE LÍMITE?

 QUÉ
 A QUIÉN
 CAUSA RAÍZ
 EVALUACIÓN Y DISPOSICIÓN
 REGISTRO

El Objetivo principal del HACCP es “prevenir”, no “remediar”

 6. ESTABLECER REGISTROS Y PROCEDIMIENTOS

Manual de HACCP
Estudio y análisis documentado
Registros

* Contar con información a la cual

consultar en caso necesario

Esta documentación se debe establecer para cada tipo de

alimento y de proceso.
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PARA EL PLAN

Inspeccionar periódicamente para verificar que el Sistema

está funcionando efectivamente
Corresponde a la
realidad. PLANEAR
Modificaciones en
proceso/ instalaciones/
ACTUAR HACER
producto
Aplicación efectiva de
VERIFICAR
las acciones correctivas
 APLICACIÓN DEL HACCP

Diagrama de flujo para leche fluida pasteurizada:

Recepción leche Distribución PCC

Estandarización Almacenamiento PCC

Clarificación Envasado

Homogeneización Llenado PCC

PCC Pasteurización Enfriado PCC

 Hoja de análisis de peligros e identificación de PCC
Etapa de proceso Peligros potenciales ¿Afecta la Medidas preventivas a ¿Es un PC? ¿Es un
inocuidad? aplicar   PCC?

Leche cruda Biológicos        

Recepción *Crecimiento de Sí * Control a nivel de la SI - -
bacterias patógenas.   granja PC1
* Residuos de   * Pruebas de plataforma
antibióticos SI
Químicos Sí
Físicos Sí

Pasteurización Biológicos Sí Calentamiento con NO Sí

* Bacterias patógenas   tiempo/ temperatura PCC1
Químicos   aprobados.
Físicos No
No

Llenado y envasado Biológicos Sí *SSOPs NO SI

Contaminación cruzada   *Mtto. del equipo PCC2
Químicos   *Sanitización del área
Físicos No *Control de la presión y el
No flujo de aire.

Almacenamiento y Biológicos   * Control de NO SI

distribución Bacterias patógenas SI temperatura de PCC3
Químicos No refrigeración
Físicos No
 MONITOREO Y VERIFICACIÓN DE PCC

PCC Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros

críticos correctivas

Qu Có Cu Quién
é mo ánd
o

Paste Biológico T°: T° Ter- cad Opera * Ajuste del Revisión Registros
u riza s 132°C yt mo a dor equipo diaria de de
ción Tiempo: regi batc * Segregación, registros de proceso
1 seg. s tro h evaluación y proceso. Termo
disposición del (Supervisor) registro.
producto. Análisis
microbiológic
os
 BENEFICIOS:

Reducción de Mejora la
quejas imagen de la
empresa

Control de la
Disminución sanidad del
de pérdidas y producto por el
reproceso personal operativo