GESTIÓN AMBIENTAL EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
X CICLO
V SESIÓN

GESTIÓN AMBIENTAL
EMPRESARIAL EN EL SECTOR
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA,Y OTROS
TENDENCIAS ACTUALES Y FUTURAS
Por su nivel de generación de impactos que
afectan al medio ambiente, los sectores
productivos se consideran como uno de los
principales causantes de la contaminación
ambiental.
• La Problemática ambiental ocasionada por los
sectores:
 Agroindustrial
 Manufacturero
 Servicios

Están relacionada con los procesos

involucrados en cada uno de ellos y su
capacidad empresarial para el manejo de dicha
problemática.
 El Cambio climático en Perú

 Uno de los sectores más vulnerables es el de Agricultura y

Riego, variaciones de T°, precipitaciones, disminución de
glaciares, aumento de GEI.
 A que se debe esta alta vulnerabilidad? ……….
 Cuáles son los sectores primarios?
 Alteraciones en el desarrollo vegetativo, rendimiento,
sanidad (plagas-sequía; enfermedades-lluvias)
 Costos de producción elevados debido al aumento de
pesticidas. Ejem. Fenómeno del niño 1997-1998; sequía
2003-2004
 Cada dos años el sector enfrenta picos de superficie
perdida; con un costo promedio de 390 millones de soles.
Impacto de eventos climáticos 97-98 y 2006-2007; y campaña
2003-2004 afectado por sequía
 Propuestas para hacer frente a estos riesgos
ocasionados por el cambio climático:

• Elevar el rendimiento agrícola sin extender la superficie

plantada, mediante la capacitación de pequeños y
medianos productores, el empoderamiento de las
comunidades locales, la implementación de nuevos
sistemas de información y el impulso de la innovación
tecnológica para encontrar variedades resistentes a la
sequía.
• Construir obras de infraestructura: caminos rurales, para
facilitar la producción agrícola y crear embalses para el
acopio de agua en cuencas bajo amenazas de sequía,
levantar defensas ribereñas.
• Detener la deforestación, causante de grandes emisiones
de CO2 y erosión de los suelos, regular la acuicultura con
normas que protejan la biomasa y el medio ambiente
 BIOCAPACIDAD Y HUELLA
ECOLÓGICA

Demanda Oferta Déficit ecológico: desde

Ecológica Ecológica los 80, dos consecuencias;
se emite mayor cantidad de
GEI de los que la tierra
Huella está en capacidad de
Biocapacidad
absorber; y por el otro se
Ecológica depredan recursos
naturales capaces de
absorber esos GEI.
 Principales problemas ambientales
relacionados con los distintos sectores
SECTOR CONTAMINACIÓN CAUSAS
ESPECÍFICA
Alimentos * Efluentes líquidos * Prácticas de proceso inadecuadas
* Generación de residuos * Disposición inadecuada de residuos
(lodos y sub productos) * Trampas de grasa ineficientes
* Emisiones atmosféricas. * Falta de exigencias del mercado
* Falta de mercado para subproductos
Textil * Disposición de desechos * Prácticas de manufactura
tóxicos. * Tipo de combustible
* Contaminación de aguas * Tipo de insumos (detergente y
(tintorerías) tintas)
* Residuos sólidos
Curtidumbres * Contaminación del agua * Cultura empresarial
* Disposición de lodos * Tecnología rudimentaria
* Ubicación de establecimientos
 SECTOR CONTAMINACIÓN CAUSAS
ESPECÍFICA
Maderas y * Tala indiscriminada * Falta de exigencias del mercado
muebles * Ruido * Falta de mercado para sub
* Residuos (aserrín) productos
* Prácticas inadecuadas de
producción

Artes gráficas * Residuos peligrosos * Mala disposición de residuos

* Salud de los operarios tóxicos
(solventes) * Tecnología obsoleta
* Practicas de manufactura
inadecuada
* Materia prima contaminante

Sustancias * Residuos tóxicos * Disposición inadecuada de

químicas peligrosos residuos tóxicos
* Emisiones atmosféricas * Tecnologías artesanales
* Contaminación del agua * Prácticas de manufactura
inadecuadas
* Falta de infraestructura
* Baja capacidad profesional
Fabricación de * Residuos sólidos * Tecnologías artesanales
productos * Erosión * Falta de exigencias del
cerámicos y mercado
otros minerales * Baja capacitación profesional
Industria * Emisiones atmosféricas * Baja capacitación profesional
metalúrgica * Contaminación del agua * Tecnología artesanal
* Disposición inadecuada de
residuos
Agropecuario * Contaminación del agua por uso de * Uso ineficiente del agua
fertilizantes y pesticidas sintéticos * Promoción de estrategias de
* Erosión del suelo productividad y no
* Generación de residuos sostenibilidad
* Cultura campesina
* Fumigaciones
* Falta de exigencias del
mercado
Minero * Erosión * Ubicación de las
* Contaminación hídrica explotaciones
* Afectación del balance hídrico * Técnicas de explotación
* Emisiones atmosféricas * Cultura empresarial
Transporte * Emisiones atmosféricas * Falta de mantenimiento
* Generación de residuos peligrosos * Organización del sector
como aceites quemados y baterias
 IMPACTO AMBIENTAL Vs
CAPACIDAD EMPRESARIAL
La problemática ambiental generada por los
sectores productivos posee una relación
proporcional a su capacidad Empresarial.

CAPACIDAD EMPRESARIAL
Es el desempeño del negocio frente a factores
como competitividad, nivel de formalización de una
gestión ambiental, rentabilidad de la empresa, nivel
de cumplimiento legal, capacidad de innovación,
mejoramiento continuo y manejo de los RRHH.
Capacidad Empresarial Sustentable: caso San Fernando

Desemp
eño del
negocio

Gestión
Ambient
al

I+D
Mejoramie Rentabil
nto idad
continuo

Nivel de
cumplimi
ento legal
 Competitividad empresarial en la
Gestión Ambiental

Competencias vs. Competencias Esenciales

vs. Competencias Distintivas

Competencia: producto del aprendizaje y

experiencia empresarial, representa la eficiencia
real en el desempeño de una actividad interna.
Competencia esencial: actividad interna bien
desempeñada para la rentabilidad de la
empresa.
Competencia distintiva: actividad mas valiosa
que la empresa desarrolla mejor que sus rivales.
 Para la mayoría de las PYMES la gestión
ambiental no constituye un elemento relevante
y prioritario para su gestión.

 Esta baja prioridad se debe a un conjunto de

factores como el alto nivel de informalidad, la
poca exigencia de sus mercados y la baja
capacidad de las autoridades ambientales para
ejercer el control y cumplimiento de la
normatividad ambiental.
 Debido a su tamaño y recursos disponibles,
las PYMES suelen contar con prioridades
financiera representadas en sus obligaciones
con sus proveedores y los costos incurridos en
la producción, distribución y comercialización
de sus productos y servicios.

 La inversión en la gestión ambiental se

percibe como un gasto, desconociendo las
oportunidades referentes a la optimización en
la eficiencia de los procesos.
 Algunos datos de las Pymes en Perú
• El poder del Perú lo tiene la clase media emergente, las PYMES
concentran el 42% del PBI, en Chile no llegan ni al 20% de su PBI.

• Los mercados emergentes están en la mirada de los Fondos de

Inversión, muchos países emergentes no han hecho lo suficiente en
términos de abrir sus economías a partir de sistemas de gestión
ambiental y/o de calidad.

• La problemática ambiental no solo se da a nivel productivo en la

empresa, sino también en las cadenas de distribución. Para ello conocer
la cadena de valor de la empresa es clave a la hora de hacer costos.

• Se tiene que enfocar la Gestión Ambiental de una manera mas agresiva

con visión empresarial para que las PYMES se articulen a las
tendencias internacionales. En el mundo todo cambia, y seguirá
cambiando.

“Tenemos en conjunto un potencial de productos diferenciados”

INSTRUMENTOS PARA LA PROMOCIÓN
DE LA GESTIÓN AMBIENTAL

La adopción de una gestión ambiental

empresarial depende de un conjunto de fuerzas
dentro de las que se encuentran las políticas
gubernamentales.
 Tipos de instrumentos
 Comando y control.
 Incentivos económicos.
 Inversiones del gobierno.
 Basados en información.

Estos instrumentos tienen también una subdivisión:

Carácter directo: requiere la supervisión continua
del ente regulador.

Carácter indirecto: no requieren la supervisión

continua del ente regulador.
 INSTRUMENTOS PARA LA PROMOCIÓN DE LA
GESTIÓN AMBIENTAL
TIPO DIRECTO INDIRECTO
Comando y * Estándares de emisión * Estándares de tecnología
control (requerimiento para utilizar un tipo
específico de tecnología).
* Relocalización de plantas.
Incentivos * Impuestos por unidad de * Impuestos a insumos o productos
económicos emisiones. contaminantes.
* Permisos transables. * Subsidios a insumos o productos
limpios.
Inversión del * Desarrollo de tecnologías limpias.
gobierno * Instalaciones comunes para el
tratamiento de desperdicios.
Basados en * Programas educacionales.
información * Programas para dar a conocer
públicamente el desempeño
ambiental de las empresas.
 1. Comando y control
Buscan incentivar la implementación de medidas
para el control de la contaminación,
generalmente asociadas a las acciones de fin de
tubo.
 Que es “End of The Pipe”

• Significa instalar FILTROS en lo alto de las chimeneas los

cuales remedian parte de las emisiones a la atmósfera pero
contrayendo COSTOSAS INVERSIONES.
• Muchas empresas industriales han adoptado estas medidas
tecnológicas, además han construido DEPURADORAS que
limpian las aguas residuales antes de su vertido en los ríos y
han llevado sus RESIDUOS TÓXICOS a plantas específicas
o deposición.
• Todas estas acciones son correctas según las leyes, pero
esconden una grave ERROR de PLANTEAMIENTO. Suponen
actuar cuando ya han aparecido los problemas, y esto suele
ser muy caro, conocido como INEFICIENCIA y supone un
COSTE AÑADIDO que casi nunca se contabiliza.
• Desde 2016 Lima tiene una planta depuradora de agua que filtrará los
residuos que antes iban directo al mar. “EDAR”-Estación Depuradora de
Aguas Residuales. Luego el agua es devuelta al mar mediante un enorme
tubo submarino de 3,650 m de longitud ubicado a 58 m de profundidad.
• Según el Banco Mundial en AL., un 70% de las aguas vuelven a ríos y mares
sin ser tratadas.
 2. Incentivos económico

Incentivos financieros para que el agente de

política tome su decisión basado en el esquema
de costo-beneficio.

(Dejará de contaminar si dicha acción es menos

costosa que contaminar).
 3. Inversión gubernamental

Desarrollo de tecnologías limpias y/o las

instalaciones comunes para el tratamiento de
desperdicios. Ejemplo caso de pozos de
oxidación, plantas de tratamiento

Estos instrumentos otorgan al gobierno como

regulador, un papel de mayor alcance en la
esfera de lo privado.
 4. Instrumentos basados en la
información

Estos instrumentos juegan con la participación

del gobierno y la empresa y también busca
incluir a otras partes interesadas para ejercer la
presión a favor del cumplimiento del objetivo de
política ambiental.
Gestión ambiental en la industria
Indiferencia

Las compañías ven el

cumplimiento de las normas
ambientales como un obstáculo
para la marcha de negocios.

Este tipo de empresas se

caracterizan por un alto nivel de
informalidad lo que dificulta a
las entidades gubernamentales
el control.
Control de la contaminación

Las compañías buscan

cumplir la reglamentación
medioambiental mediante
el control de las fuentes
de contaminación, para lo
cual se implementan
soluciones de “fin de
tubo”.
Optimización de procesos

Las compañías tienen una

visión a más largo plazo y han
adoptado la gestión de
riesgos como un método
racional para equilibrar las
potenciales responsabilidades
medioambientales con los
costos.

Responsabilidades ambientales Vs Costos

Optimización de Productos

Incluye compañías que

han reconocido que la
prevención de la
contaminación es más
rentable que el control de
ésta y están buscando
oportunidades para ser
ambientalmente eficientes.
Calidad Ambiental

Comprende compañías
que adoptan la calidad
medioambiental como
una de las dimensiones
de la calidad total y que
por lo tanto, deber
gestionarse en forma
integral.
La producción mas limpia como estrategia
de gestión ambiental empresarial

• La sustentabilidad empresarial, que se refleja

en el nivel de la competitividad empresarial,
depende del equilibrio de tres variables:

1. Manejo adecuado de los recursos.

2. Manejo social de los empleados y la
comunidad (stakeholders).
3. Desarrollo económico de la empresa.
 El manejo de estas tres variables se logra a
través de un proceso de mejora continua que
busca garantizar un mayor valor agregado
para los actores interesados.

 La producción más limpia es una estrategia

empresarial para alcanzar el objetivo general
del desarrollo sostenible.
• La producción mas limpia se define como una
estrategia ambiental preventiva e integrada,
enfocada hacia los procesos productivos,
productos y servicios, a fin de reducir costos,
incentivar innovaciones tecnológicas y reducir
los riesgos relevantes al ser humano y al
medio ambiente.
La producción más limpia al contrario de la de
“fin del tubo” es una estrategia que busca
prevenir la generación de los contaminantes en
la fuente de su origen, en vez de controlarlos al
final del proceso.