CADENA PRODUCTIVA

CARNICA

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GENERALIDADES
Estructura Productiva de la Cadena

 Cría y engorde del ganado

 Transporte
 Sacrificio
 Corte
 Congelación
 Comercialización
De éstos para la producción de carne, donde a la vez se producen
subproductos como
 Grasas
 Cebos
 Sangre
Termina con la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías.
ESTRUCTURA DE LA CADENA
GANADO

Procesos Principales

La industria procesadora de carne incluye:

 Los mataderos.
 La manufactura de una gran variedad de productos de
carne, como cecinas y productos cárneos envasados.
 Fundición de grasa.
MATADEROS

¿Qué Son?

Un matadero es una instalación industrial estatal

o privada en la cual se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercialización como carne u
otra clase de productos de origen animal.
Procedimientos

Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales

de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe
la primera de una serie de inspecciones sanitarias a
cargo de veterinarios acreditados por la autoridad
gubernamental competente.

Luego del sacrificio, que debe ser lo más rápido e

indoloro posible, el animal es colgado en ganchos que
hacen el camino interno en una línea de desmontaje.
Procedimientos

Se hace usualmente el retiro de la sangre,

lavado con vapor y retiro de las vísceras y del
cuero.

La res, luego de una nueva inspección sanitaria,

pasa entonces a las cámaras de refrigeración,
cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y
5 °C, para restringir la contaminación por
microorganismos, donde suele permanecer por
una noche.
PRODUCTOS

El producto principal del proceso es la carne fresca:

 en forma de reses completas

 medias o cuartas
 tajadas más pequeñas
 La sangre -utilizada como insumo en industrias
químicas- o sebo, retirado de restos de huesos y grasa,
la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras.

.
CONTAMINACIÓN

 Fuentes Residuos Liquidas

 Fuentes Residuos Atmosféricas
 Ruido
 Fuentes Residuos Sólidos
 REQUISITOS PARA LA MATANZA Y PREPARACIÓN DE
CARNE

1. Mantenimiento en corrales, atronamiento y

sangría, desuello.
2. Preparación.
3. Colgado o enfriamiento a temperaturas del
almacén antes de la entrega.
4. Deshuesado y corte antes de proceder a una
nueva verificación de la temperatura.
5. Acondicionamiento antes del envío a un mercado,
a un gran minorista o a un consumidor.
INSTALACIONES DE ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE
LAS CANALES Y LOS SUBPRODUCTOS

Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración

se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de
enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne
caliente en cámaras en que se conserve carne
refrigerada.
EN RESUMEN

 Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo

con pistola neumática y/o una descarga eléctrica.
Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.

 Sangría: En este proceso, mediante un corte en las

arterias del cuello, se provoca su muerte por
desangrado.

 Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta

la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la
precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar
cortes en el cuero.
 Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para
extraer vísceras y demás órganos.

 Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de

vísceras, desinfección y enfriamiento.

 Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra

eléctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos
partes.

 Lavado, inspección y pesaje: Se lava, clasifica y pesa

el animal.
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 Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una
cámara de frío.

 Almacenamiento post-mortem: La carne se

almacena en un cuarto frigorífico por 3 días.

 El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud

para consumo de las carnes y subproductos, se
hará de acuerdo a las normas que para tales
efectos dicte en Ministerio de Salud.
 MANUFACTURA DE PRODUCTOS CÁRNEOS

Existe una gran variedad de productos elaborados de carne, que se producen

tanto en gran escala como en cantidades reducidas. La mayor parte de estos
productos se elabora en las fábricas de cecinas.
 
Los productos de las fábricas de cecinas pueden agruparse en las siguientes
categorías:
 
- Cecinas crudas frescas.
- Cecinas crudas maduradas.
- Cecinas crudas acidificadas.
- Cecinas cocidas.

En el proceso de fabricación, suelen agregarse sustancias específicas

para mejorar la estructura, facilitar la manipulación de la mezcla,
conservar, saborizar y dar color.
FUNDICIÓN DE GRASA

La grasa animal producida en los mataderos se procesa

a menudo en fábricas especializadas, que producen
grasa para consumo humano. La fundición puede
efectuarse por:

- Vía Húmeda
- Vía Seca
PROCESOS SECUNDARIOS

 Los desechos de los mataderos y de las otras plantas de

procesamiento de carne se utilizan en la producción de
alimento para animales.

 Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros

productos (granos, vitaminas, preservativos), para lograr un
producto de las características nutritivas adecuadas.

 La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor

nutricional, ya que contiene aproximadamente un 10% de la
proteína del animal.
 La gelatina es una proteína coloidal con alta
capacidad de coagulación, protectora y
adhesiva. Se emplea en preparaciones
alimentarias, farmacéuticas y productos
fotográficos.

 La heparina es un mucopolisacarido obtenido

principalmente de la mucosa intestinal de
bovinos y cerdos.
MATERIAS PRIMAS

- Mataderos: Animales
- Manufactura de productos cárneos:
Productos provenientes de mataderos

Adicionalmente, en la elaboración de carnes

suelen agregarse, los siguientes insumos:

•Fosfatos •Colorantes naturales

•Ácidos grasos •Nitritos
•Proteína de soya •Azúcar
RESIDUOS

 Residuos en fuentes líquidas: Sangre, estiércol,

pelos, plumas, grasas, huesos, proteínas y otros
contaminantes solubles.

 Residuos atmosféricos: olores molestos,

provenientes de la descomposición de los residuos
sólidos animales altamente putrefactibles y de los
corrales.

 Residuos Sólidos: pezuñas, huesos y cuernos; rúmen

o el contenido de los estómagos del ganado vacuno
SUBSECTOR PORCÍCOLA

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GANADO PORCINO

 Durante los últimos años, el sector porcícola ha

experimentado un importante crecimiento y ha mejorado
significativamente su productividad. 

 No obstante es importante aclarar que aun existe un alto

margen de ilegalidad e informalidad el sacrificio porcino
del país, el cual se estima en un promedio del 49%
según cifras del Fondo Nacional de la Porcicultura.
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA PORCICOLA
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA PORCICOLA

 El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su

gran mayoría a mercados locales, con poca integración
a escala nacional y condiciones de comercialización
muy heterogéneas.
 
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA PORCICOLA

 Canal de comercialización moderna:

Producción-comercio mayorista y minorista, participación

de supermercados y famas especializadas en la
distribución del producto.

Canal de comercialización tradicional:

productor-acopiador regional-colocador-depostador-
minorista-consumidor.
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA PORCICOLA

La producción tradicional tiene características como:

 Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con

razas mejoradas.
 Instalaciones rústicas o inexistentes.
 Carencia de controles sanitarios tanto públicos como privados.
 Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental.
 Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos,
ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias
deficientes que inducirían un alto decomiso.
 Obtención de un producto con alto contenido graso y poca
carne magra.
COMPORTAMIENTO DE LA CADENA PORCICOLA

 El desarrollo de infraestructura de sacrificio, frio y

procesamiento de la carne de cerdo en el país, no es el
más adecuado.

 Existe una gran necesidad de inversión en

infraestructura, adquisición de equipos, capacidad de
frio y transformación, en los eslabones de la cadena
posteriores a la producción porcina primaria.
PROBLEMÁTICA AMBIENTAL

 En la medida en que las explotaciones han ido

creciendo y concentrándose en ciertas regiones del país
han surgido algunos inconvenientes con el manejo de
los residuos generados. Estos residuos pueden ser de
tipo orgánico (estiércol sólido o fresco y animales
muertos) o inorgánicos (jeringas, envase de biológicos,
frascos, empaques, etc.).

 Los residuos que genera mayor controversia es la

excreta porcina debido al volumen generado y a sus
características físico-químicas que dificultan su manejo.
PROBLEMÁTICA AMBIENTAL
PROBLEMÁTICA AMBIENTAL

 Todas estas acciones buscan dar mayor claridad acerca

de la actividad porcícola y su posible impacto ambiental y
por otro lado conducir a los porcicultores a cumplir con la
normatividad.

 El Ministerio del Medio Ambiente y los gremios del sector

agropecuario, en representación de los productores
agrícolas, han venido trabajando igualmente en el
desarrollo de instrumentos técnicos que promuevan la
gestión ambiental en las actividades productivas del sector.
 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE IMPACTOS
En la siguiente tabla se encuentran factores ambientales a tenerse en cuenta en el caso de
una explotación porcina.
IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE IMPACTOS
Impactos generados durante las fases de construcción y
funcionamiento en una explotación porcina.
EFECTOS SOBRE EL AGUA

 Problemática originada por la materia orgánica:

El vertido de los residuos generados en una granja

porcina puede afectar a las masas de agua tanto
superficial como subterránea, con incidencias distintas
según el componente de las excretas que se considere.
EFECTOS SOBRE EL SUELO

 Los residuos de porcino, con elevada materia orgánica

que se estima entre un 30 a un 50%, contienen
compuestos que van a ser susceptibles de oxidación.
Inicialmente se oxidarán los componentes carbonados
dando lugar a anhídrido carbónico, hidrógeno y
amoníaco y posteriormente los compuestos
nitrogenados mediante el proceso de nitrificación.
EFECTOS SOBRE EL SUELO
Problemática originada por los nutrientes:

El nitrógeno (N) aportado a los suelos con el

estiércol de cerdo y mediante la fertilización mineral,
puede ocasionar efectos tóxicos si su concentración
es superior a 4 gr/kg. Un enriquecimiento progresivo
de nitratos en los suelos produce efectos a largo
plazo que afectan la producción y originan
problemas fitotóxicos, de infertilidad de suelos y
contaminación de aguas freáticas.
EFECTO SOBRE EL AIRE

 La problemática de compuestos volátiles originados por

actividades ganaderas, con relevancia medio ambiental
y susceptibles de alterar las características de la
atmósfera, se centran principalmente en las emisiones
de: metano.
SUBSECTOR AVICOLA

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 SUBSECTOR AVÍCOLA

 En Colombia, esta actividad

 La producción avícola presentó una fase inicial de
mundial se ha aumento significativo en los
incrementado a una tasa índices de crecimiento, pero
constante y relativamente ahora esta dinámica parece
haberse detenido, su
rápida desde los años 60
crecimiento ha sido irregular.
siguiendo diferentes ritmos
 la avicultura Colombiana
según las características muestra una mayor
propias del desempeño de participación en el volumen de
la economía de cada país producción
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

 La actividad avícola
comprende la cría de
aves de corral y su
beneficio. La primera
hace parte en las cuentas
nacionales de la rama de
actividad producción
animal y la segunda de la
industria de producción y
transformación de carne.
CADENA DE PRODUCCION AVICOLA

Fuente: DANE, FENAVI & FONAV

CADENA PRODUCTIVA AVICOLA
 No obstante la cadena en
Colombia no se encuentra
en clúster, y por el contrario,
cada etapa de la misma es
independiente y se
encuentran dispersas a lo
largo y ancho de los
departamentos.
 De hecho, actualmente la
mayoría de las materias
primas son importadas por
lo que ellas deben recorrer
grandes distancias entre los
puertos de importación y el
interior, donde se
encuentran los principales
centros productores.
CADENA
PRODUCTIVA
AVÍCOLA
CADENA PRODUCTIVA AVICOLA
CADENA PRODUCTIVA AVICOLA
ORGANIZACIÓN DE LA CADENA

 Se comenzaron a identificar algunas zonas de

producción como la Sabana de Bogotá, Tolima, Valle,
Santander, Costa Atlántica y Antioquia, en las cuales se
produce bajo lo que se conoce como la avicultura.

 La implantación de medidas tendientes a la progresiva

liberalización y apertura económica, el sector ha
experimentado un proceso relativamente intenso de
ajuste estructural. Cultura moderna.
ORGANIZACIÓN DE LA CADENA

 A medida que la industria de los alimentos balanceados

para animales (ABA) entró en una dinámica de
fortalecimiento y abaratamiento, primas, se originaron
cambios en la estructura relativa de precios de carne y
huevo, se crearon nuevas oportunidades de mercados,
mejores sistemas de comercialización y ampliación del
consumo.

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ORGANIZACIÓN DE LA CADENA
MATERIAS PRIMAS

 Su dependencia de las materias primas importadas, en

especial de maíz y de soya, dos de los bienes de mayor
importación agrícola.
 La meta a mediano plazo es tener una industria avícola y
porcícola basada íntegramente en materias primas de
producción nacional.
 El insumo de mayor participación es el alimento balanceado,
con cerca del 74.9%. El alimento balanceado puede ser
comercial, en el caso de que el productor lo compre fabricado o
integrado, cuando lo fabrican en la granja.
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

 Una de las
características del
proceso
productivo
tecnificado es la
utilización de una
línea genética
para la obtención
del producto final

En lo referente a la
producción de aves
comerciales productoras de
huevo, la importación del pie
de cría se realiza únicamente
a nivel de las reproductoras.
Su producto son las aves
livianas productoras de
huevo blanco o rosado
TRANSFORMACION
DE MATERIA
PRIMA
TRANSFORMACION DE MATERIA PRIMA

 De acuerdo a las estadísticas manejadas por FENAVI

se estimo que el 40% de las aves sacrificadas se
destina a carne de pollo entero y el 60% restante a
carne de pollo en trozos.
PRODUCTOS DE LA ACTIVIDAD AVICOLA

 Pollitos de un día línea pollo:  Pollos de engorde Tecnificado

Para su producción intervienen La producción se calcula igual a
las abuelas, (os) y reproductores las toneladas producidas por su
(as) que participan en el proceso respectivo precio básico. La
de reproducción. producción en toneladas se
obtiene de los datos de relativos
a peso (kg) por unidad
 Pollitos de un día línea huevo
multiplicada por el número de
Se considera el proceso
aves producidas. El peso
productivo destinado a la
promedio para los pollos de
generación de las pollitas de un
engorde es de 1.96kg por ave.
día de la línea huevo
 Pollos de engorde Tradicional:  Gallinaza: Una gallina produce
la producción de pollo de 100 gramos de gallinaza al día lo
engorde tradicional se encuentra cual equivale a una producción
discriminada entre gallos, pollos anual de 36 kilos.
y gallinas.  Huevos: una ponedora produce
258 huevos al año en un sistema
de producción tecnificada.
 Pollinaza: Un pollo produce 1

kilogramo de pollinaza en 42 días Huevos Tradicionales: las
gallinas en promedio ponen de 85
equivalente a = 0.715 Kg. por
huevos al año.
mes y a 8.58 kg al año por pollo
de engorde.  Animales de Desecho
SUB PRODUCTOS DE LA ACTIVIDAD

 Yemas por rotura de huevos:

Del total de huevos producidos  Las menudencias La
existe un porcentaje que se producción de menudencias
rompen existente dentro del se obtiene a partir del
proceso. Es posible vender las número de pollos de
yemas como un subproducto, El engorde y de aves de
porcentaje de rotura de huevos desecho que pasan a
según información del Censo
sacrificio ya que cada una
Avícola está alrededor del
2.44% sobre la producción total.
genera un paquete de
vísceras. Cada paquete de
vísceras pesa 300 gramos.
RESIDUOS
RESIDUOS LIQUIDOS RESIDUOS SOLIDOS
 Aguas provenientes del lavado fuerte de  Huevos rotos
la planta, una vez concluidos el  Cascaras de Huevo
nacimiento y transferencia.  Huevos no eclosionados
 Agua proveniente de la limpieza y  Huevos picados
desinfección permanente de  Huevos infértiles
infraestructura, maquinaria y equipos.
 Huevos bomba
 Agua proveniente del lavado y
 Pollo desecho
desinfección de vehículos con acceso a
 Envases de vidrio y plástico que poseían
la planta.
contenidos biológicos como vacunas,
 Aguas provenientes de la desinfección bacterias etc. Desinfectantes y
del huevo fértil agroquímicos.
 Aguas domesticas de la organización.  Material Cortopunzante (Contaminado)
 EMISIONES

 Durante el proceso se debe estar

muy pendiente de los niveles de PUNTO DE MEDICION
amoniaco que se pueden
NIVEL DE AMONIACO (mg/l)
presentar, debido a que este
compuesto afecta de manera  En el interior del galpón
negativa la salud de los Hasta 25
trabajadores, la población aledaña  En el núcleo poblacional más
los mismos animales que se cercano
encuentren en el recinto. Por ello
< igual a 10
no se deben superar los niveles
que se muestran a continuación.  En el sistema de tratamiento de
gallinaza
Hasta 40
Here comes your footer  Page 57
RECOMENDACIONES

 Los productores deben procurar implementar algunos

sistemas para el tratamiento de los residuos sólidos y
líquidos generados durante todo el proceso productivo,
para la realización de estos sistemas se deben tener en
cuenta:
PISCICULTURA

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PRINCIPALES ESPECIES EXPLOTADAS EN COLOMBIA

TILAPIA ROJA

 También conocida
como Mojarra Roja,
es un híbrido,
resultado del cruce Fuente: http://www.zoetecnocampo.org
de varias especies
de Tilapias.
•Evitar la reproducción,
competencia por espacio,
 Por  su coloración
presenta problemas oxígeno y alimento, las
de depredación por hembras nunca tienen una
aves que la pescan aceptable tasa de crecimiento.
por ser muy visible.
 PRINCIPALES ESPECIES EXPLOTADAS EN COLOMBIA

TILAPIA NILOTICA

 Conocida como Mojarra.

 Origen en el río Nilo.
 Es ideal para ser
procesado en plantas
industriales para obtener
filete fresco o congelado. Fuente: http://www.zoetecnocampo.org

 Cultivar únicamente los

machos debido al mejor
rendimiento.
PRINCIPALES ESPECIES EXPLOTADAS EN COLOMBIA

CACHAMA

 Nativa de las cuencas

de los ríos Orinoco y
Amazonas. 
 Fácil manejo.
 Mimetismo natural.
 No presenta
reproducción en el Fuente: http://www.zoetecnocampo.org
estanque ya que su
maduración sexual se
logra después del tercer
año.
PRINCIPALES ESPECIES EXPLOTADAS EN COLOMBIA

BOCACHICO

 Especie nativa de las

cuencas del Magdalena
y del Orinoco
 Es de las preferidas por
la gastronomía
colombiana.
Fuente: http://www.zoetecnocampo.org
 Su cultivo es sencillo, y
sus hábitos bentófagos
lo hacen ideal para
policultivo
REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA LA EXPLOTACIÓN
PISCÍCOLA

1. SELECCION DEL SITIO

 Debe ser monitoreado con respecto a las temperaturas,

corrientes y profundidades.
 localizar en áreas donde el riesgo de contaminación por
factores químicos, físicos o microbiológicos sea mínimo.
 El suelo no debe contener concentración alguna de
químicos.
 Debe poseer separadamente una entrada y salida de
agua.
 Colocar mallas para prevención de la entrada de
especies no deseadas.
REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA LA EXPLOTACIÓN
PISCÍCOLA
2. AGUA DE LOS ESTANQUES DE
CULTIVO:

 Debe ser óptima para la producción de los productos

finales.
 Deben estar instalados donde no exista riesgo de
contaminación.

3. FUENTE DE SEMILLA Y JUVENILES:

 Deberá ser realizado de tal forma que se evite el

traslado de potenciales agentes peligrosos,
productores de enfermedades o parasitismos.
CLASES DE CULTIVOS PISCÍCOLAS

 Monocultivo: Consistente en sembrar una especie, el

monocultivo más practicado es el de bocachico
(Prochilodus magdalenae)

 Policultivo: Se puede sembrar varias especies para

aprovechar mejor la columna de agua disponible.
CLASES DE CULTIVOS PISCÍCOLAS

 Cultivos asociados: Se aprovechan algunas especies no

acuáticas para satisfacer las necesidades de los organismos
cultivados, por ejemplo las excretas de animales para promover
las concentraciones de Nitrógeno (N), fósforo (P) y Potasio (K).

 Cultivo en jaulas: Es el cebado de peces desde estadios

juveniles hasta tallas comerciales en un área restringida y
delimitada por mallas que permiten el libre flujo de agua.

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NIVELES DE PRODUCCIÓN
 EXTENSIVA: bajas densidades de siembra, los organismos cultivados
subsisten del alimento natural que allí se produce, 1 pez/m 2.

 SEMI-INTENSIVA: abonamiento y suministro de alimento de manera

incipiente y esporádica, 1-5 peces / m 2.

 INTENSIVA: se efectúa generalmente con fines comerciales con altas

densidades de siembra, 5-20 peces/m 2.

 SUPERINTENSIVA: Requiere una elevada inversión en tecnología e

infraestructura, densidades de siembra mayores a 20 peces/m 2 .
 Fuente:
http://www.agrocadenas.gov.co/agrocadenas@iica.int
PRODUCCIÓN DE ALEVINOS

 Se divide en las fases de reproducción, incubación,

larvicultura, y pre-cría.

 Reproducción en cautiverio.

 Se obtienen las Ovas (Huevos fertilizados.

 Son posteriormente depositados en incubadoras.

 Se convierten en larvas

 Sexado.
LEVANTE Y ENGORDE

 Levante: Los alevinos son llevados hasta un peso

aproximado de 180 grs

 Engorde: Son cultivados hasta llevarlos a un peso por

encima de los 300 grs

 La duración por lo general, es de 6 meses.

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

Una vez obtenidos los pesos deseados se realiza una

transformación para obtener principalmente:

 El producto entero y filetes.

 Congelados
 Una pequeña proporción se comercializa viva con fines
de esparcimiento (pesca deportiva) o para reproducción

Los productos procesados son acopiados por agentes

comercializadores quienes se encargan de su
distribución para el consumo interno.
 CONTAMINACION

Residuos sólidos derivados de la piscicultura

 Fuente: Plan de manejo residuos sólidos. Piscicultura “Las vertientes”

1. Abastecimiento de alimento:
 
 Riesgos Potenciales: contaminación química
(pesticidas, industriales), micotoxinas y
microorganismos patógenos.
 Problemas Potenciales: alimentos descompuestos,
daños por hongos, etc.

2. Medicamentos veterinarios

 Riesgos potenciales: residuos de drogas

veterinarias
 Problemas potenciales: variados según la especie
3. Fase de Crecimiento

 Potenciales riesgos: Patógenos microbianos y

contaminación química
 Potenciales defectos: color anormal, sabor a barro u
otro, daño físico

4. Cosechas:

 Defectos potenciales: daño físico, cambios

físicos/biológicos debido a estrés de los peces vivos
 
 
5.Estacionamiento y transporte:

 Potencial de riesgo: patógenos microbianos y

contaminación química
 Defectos Potenciales: daño físico cambios
físicos/bioquímicos debido a estrés de los peces vivos
 
6. Almacenamiento y transporte de peces vivos:
 
 Riesgos Potenciales: patógenos microbianos, biotoxinas,
contaminación química (por ejemplo, aceites, agentes de
limpieza y desinfección).
 Defectos potenciales: peces muertos, daño físico, sabores a
barro, cambios físicos/bioquímicos debidos al estrés de los peces
vivos.

7. Peces vivos estabulados y transporte a temperatura

ambiente:
 
 Riesgos potenciales: patógenos microbiológicos, biotoxinas,
contaminantes químicos (por ej. aceites, agentes de limpieza y
desinfección).
 Potenciales defectos: peces muertos, daño físico, off flavor,
cambios físicos/bioquímicos debidos al estrés de los peces vivos.
8. Peces vivos almacenados y guardados a temperaturas
bajas:

 Riesgo potencial: patógenos microbianos, biotoxinas,

contaminación química (aceites, agentes de limpieza y
desinfección).
 Defectos potenciales: peces muertos, daño físico, off flavors,
cambios físicos/bioquímicos debido al estrés en los peces
vivos.
Marco Legislativo

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Marco Legislativo

Here comes your footer  Page 82

Conclusiones

 Se logra tener un imaginario de los  Se debe tener en cuenta que los

impactos ambientales generados por residuos sólidos generados por
esta actividad económica; puesto que esta actividad, pueden convertirse
los vertimientos que se realizan a los
en vectores al no tener un
cuerpos de agua o a las fuentes
adecuado manejo, por esta razón
hídricas aportan una cantidad
elevada de DQO, lo cual provoca que es muy importante que esta
la calidad de este recurso se reduzca industria tenga adecuadas
considerablemente. También, medidas sanitarias en cuanto al
podemos ver que la población que se manejo integral de los residuos,
encuentre asentada cerca o a los con el fin de prevenir posibles
alrededores de los mataderos se afectaciones a la vida silvestre y a
puede ver afectada debido a los la salud humana.
olores que se generan durante el
proceso productivo.

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Conclusiones

 El subsector avícola ha presentado  La cadena productiva del pescado

grandes cambios a través de la presenta un alto riesgo biológico
historia económica de nuestro derivado de su alta vulnerabilidad
país, lo que le ha permitido ante factores físico-químicos,
desarrollarse paso a paso hasta además de su bajo aporte al sector
alcanzar niveles de producción económico de la transformación,
acordes con la realidad. Es claro, por lo que su aprovechamiento en
que la diferenciación entre una la mayoría de casos se torna
producción tecnificada y una artesanal generando un mayor
producción tradicional es relevante impacto debido a la ausencia de
en el momento de analizar las un plan de manejo.
fuentes contaminantes

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Conclusiones

 Es necesario generar una política estricta que no permita el

inadecuado manejo de los residuos generados por el subsector
porcícola, y este acorde con las políticas ambientales del país puesto
que como se ve en muchos casos; pareciera que a las diferentes
autoridades se les olvidara que las normas y leyes están hechas para
hacerlas cumplir buscando asi la sostenibilidad y la responsabilidad
social.

Here comes your footer  Page 85

GRACIAS!!!!!

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