PRUEBAS

DISCRIMINATIVAS
Ing. Ruth Nohemi Tovar
Ficha : TGCCA 2024092
 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
• Las pruebas discriminativas son aquéllas
en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un
alimento a una persona, si no que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos
o mas muestras y en algunos casos la
magnitud o importancia de esa diferencia.
 DONDE SE APLICAN LAS PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS
• Evaluar si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad
uniformes son comparables a estándares.
• Alteraciones por la sustitución de un
ingrediente especialmente saborizantes y
aditivos.
• Selección o entrenamiento de jueces
 JUECES UTILIZADOS EN LAS PRUEBAS
Jueces semi entrenados: Para pruebas sencillas Tales
como:
• Comparación apareada simple.
• Dúo trio o triangular

Jueces entrenados: Para pruebas complejas tales

como
• Comparaciones apareadas de Scheffe
• Comparaciones múltiples
 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS MÁS
EMPLEADAS
• Prueba de comparación apareada simple
• Prueba triangular
• Prueba dúo – trio
• Prueba de comparaciones apareadas de
Scheffé
• Prueba de comparaciones múltiples
• Prueba de ordenamiento
 PRUEBA DE COMPARACIÓN APAREADA
SIMPLE
• En esta prueba se presenta solamente
dos muestras al juez y se le pide que
las compare en cuanto a alguna
característica sensorial ejemplos:
dulzor, la dureza, el grado de crujido,
el olor . El juez debe determinar cual
tiene mayor intensidad.
 PRUEBA TRIANGULAR

• En esta prueba se le presentan tres

muestras al juez, delas cuales dos son
iguales y se le pide que identifique la
muestra que es diferente.
 PRUEBA DÚO TRÍO

• En esta prueba se le presenta tres muestras

al juez, de las cuales una esta marcada
como R muestra de referencia o patrón y las
otras dos están codificadas. Se le dice al
juez que una de las dos muestras es idéntica
a R y la otra es diferente, y se le pide que
identifique cuál es la diferente en atributo.
 PRUEBA DE COMPARACIONES APAREADAS
DE SCHEFFE

• En esta prueba se comparan varias

muestra en parejas, y se analiza la
magnitud de las diferencias existentes
entre ellas
 PRUEBA DE COMPARACIONES MÚLTIPLES

• Cuando se tiene que analizar un numero grande

de muestras, en vez de llevar a cabo muchas
comparaciones apareadas o pruebas
triangulares, es posible efectuar la comparación
simultanea de varias muestras, refiriéndolas a un
estándar patrón, o muestra de referencia.
 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

• En ella se le dan a los jueces tres o mas

muestras, que difieren en alguna
propiedad, y se les pide que las pongan en
orden creciente o decreciente de dicha
propiedad. Se le ordena al juez que registre
la muestra de menos a mas, ejemplo menos
dulce a la más dulce.
 BIBLIOGRAFIA

• ANZALDUA – MORALES ANTONIO (1994).LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA. Zaragoza (España).Editorial ACRIBIA, S.A.