UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE MEDICINA “HIPÓLITO UNANUE”

ANÁLISIS BRMATOLÓGICOS
ESCUELA DE NUTRICIÓN

“DURAZNO”

 NOMBRES :
MARÍA LUISA
 APELLIDOS:
MONCADA CORAL
 CODIGO :
2018024309
 DOCENTE :
Hurtado Camayoc Gina Isabel
Magaly Flores
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

Descripción general: El durazno o melocotón es el fruto del duraznero (Prunus pérsica

batsch), el árbol de la familia de la Rosáceas, comestibles.

Denominación del bien: DURAZNO

Denominación técnica: DURAZNO/MELOCOTÓN DURAZNO HUAYCO

Grupo/clase/familia: Alimentos, bebidas y productos de tabaco/Frutas frescas/Durazno/

Durazno amber crest.

Nombre del bien en el catálogo de DURAZNO

SEACE:
Código: A5030530100134405

Unidad de medida: Kilogramo

 MUESTRA N°1
Fecha R: 26/08/2020
CARACTERES ORGANOLEPTICOS Fecha A: 27/08/2020
Determinación del Grado de Madurez.
Madurez Fisiológica.
Determinación del Tamaño:
Estará determinado por el diámetro de la máxima,
circunferencia normal al eje.
Los frutos deberán presentar los siguientes tamaños:
Rango de tamaño Diámetro (mm)
A 75 o más
B 70 - 75
C 65 - 70
D 60 - 65 Medida de la muestra: 55 mm.
E 55 - 60
F 50 - 55
G 45 - 50
H 40 - 45 *FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

DETERMINACIÓN DE
CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS
 Forma: Típica de cultivar.
 Color: Típica no uniforme.
 Decoloración: Si hay
decoloración, por una parte
presenta un color rojizo.
 Consistencia: Suculenta y
carnosa.
PRESENTACIÓN
PRUEBAS PERFIL DE No presenta cicatrices,
TEXTURA huellas, ni lesiones.
LIMPIEZA:
No hay presencia de
 No presenta deshidratación y materias extrañas.
marchitez.
 Turgencia: El durazno esta en su
forma típica. ALTERACIONES:
 Dureza: Firme. No presenta alteraciones.
 Visión: El fondo es de color.
amarillo y en una parte rojizo.
 Olfato: Se percibe un olor dulce.
 Gusto: Dulce.
 Sensibilidad cutánea: Suaves y
jugosas.
 CLASIFICACIÓN DE LA MUESTRA N°1: “Calidad extra”

 Requisitos mínimos de calidad:

Factores de calidad Extra

Tamaño mínimo 55 mm.

 La fruta tiene una medida de 55 mm.
 Tiene la forma típica de cultivar.
 Tiene color típica, el fondo es de color
amarillo y en una parte rojizo.
 Presenta una madurez fisiológica, no
presenta señales de falta de madurez
(opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa
demasiado traslúcida o fermentada).
 
  Se permite hasta 5% de frutos
Tolerancia de rango de tamaño inmediato
  superior o inferior al indicado.
Forma Típica de cultivar
Se permite frutas con 75% de
su superficie con coloración
Color típica. Se tolera hasta 5% de
frutas que no alcancen este
requisito.

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE)

 Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias
respectivas del durazno: Factores de calidad Extra
 
Daños serios

 Tiene un aspecto fresco. Indicios de pudrición No se tolera

 Su consistencia es suculenta y carnosa.    
 Está exento de podredumbre o deterioro que Rajaduras No se tolera
hagan que no sean aptas para el consumo.  
 Está limpio y exento de cualquier materia extraña Daños leves
visible.
 No presenta olor y/o sabor extraños. Manchas de oídium
  Está exento de plagas y daños causados por las No se tolera
mismas.
Magulladuras Se tolera hasta 5% de
frutas ligeramente
magulladas.
Tolerancia acumulativa 10%

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE)

 MUESTRA N°2
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Determinación del Grado de Madurez:
Madurez Fisiológica.
Determinación del Tamaño:
Estará determinado por el diámetro de la máxima, circunferencia
normal al eje.
Los frutos deberán presentar los siguientes tamaños:

Rango de tamaño Diámetro (mm)

A 75 o más
B 70 - 75
C 65 - 70
D 60 - 65 Medida de la muestra: 54 mm.
E 55 - 60
F 50 - 55
G 45 - 50
H 40 - 45 *FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).
 PRESENTACIÓN
DETERMINACIÓN DE PRUEBAS PERFIL DE TEXTURA Observamos daños
CARACTERES mecánicos.
ORGANOLÉPTICOS
LIMPIEZA:
 Forma: Típica de cultivar.  No presenta deshidratación y En las mismas lesiones se
 Color: Típica no uniforme. marchitez. encontraron partículas de
 Decoloración: Si hay  Turgencia: El durazno esta en su tierra.
decoloración, por una forma típica.
pequeña parte presenta un  Dureza: Firme. ALTERACIONES:
color rojizo.  Visión: El fondo es de color Lesiones. Presenta ruptura
 Consistencia o pulpa: amarillo y en una pequeña parte superficial.
Suculenta y carnosa. rojizo.
 Olfato: Se percibe un olor dulce.
 Gusto: Dulce.
 Sensibilidad cutánea: Suaves y
jugosas.
 CLASIFICACIÓN DE LA MUESTRA N°2: “Segunda (II)”
 Requisitos mínimos de calidad: Factores de calidad Segunda (II)

Tamaño mínimo 40 mm.

 La fruta tiene una medida de 54 mm. Se permite hasta 15% de

 Tiene la forma típica de cultivar.   frutos de rango de tamaño
Tolerancia inmediato superior o inferior
 Tiene color típica, el fondo es de color   al indicado.
amarillo y en una pequeña parte rojizo.
 Presenta una madurez fisiológica, no
presenta señales de falta de madurez Forma Se permite ligeras
desuniformes.
(opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa
demasiado traslúcida o fermentada).
  Se permite frutas con
Color desuniformidad en su
coloración.

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

  Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias Factores de calidad Segunda (II)
respectivas del durazno:  
Daños serios

 Tiene un aspecto fresco. Se tolera hasta 5% de

 Su consistencia es suculenta y carnosa. Indicios de pudrición frutas con indicios de
  pudrición.
 Presenta daños mecánicos. Tiene ruptura
superficial. Rajaduras No se tolera.
 No presenta olor y/o sabor extraños.  
  Está exento de plagas y daños causados por las  
mismas. Daños leves

Manchas de oídium Se tolera hasta 15%

Se tolera hasta 15% de

Magulladuras frutas ligeramente
magulladas.
Tolerancia acumulativa 20%

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

 MUESTRA N°3
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Determinación del Grado de Madurez:
Madurez Fisiológica.
Determinación del Tamaño:
Estará determinado por el diámetro de la máxima, circunferencia
normal al eje.
Los frutos deberán presentar los siguientes tamaños:

Rango de tamaño Diámetro (mm)

A 75 o más
B 70 - 75
C 65 - 70
D 60 - 65 Medida de la muestra: 55 mm.
E 55 - 60
F 50 - 55
G 45 - 50
H 40 - 45 *FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

DETERMINACIÓN DE
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
 Forma: Típica de cultivar.
 Color: Típica no uniforme.
 Decoloración: Poca
decoloración.
 Consistencia: Suculenta y
carnosa.
PRESENTACIÓN
PRUEBAS PERFIL DE TEXTURA Presenta daños leves.
LIMPIEZA:
No hay presencia de
 No presenta deshidratación y materias extrañas.
marchitez.
 Turgencia: El durazno esta en su
forma típica. ALTERACIONES:
 Dureza: Firme. Presenta lesiones con
 Visión: El fondo es de color hendiduras muy
amarillo con algunas partes rojizos. pequeñas.
 Olfato: Se percibe un olor dulce.
 Gusto: Dulce.
 Sensibilidad cutánea: Suaves y
jugosas.
 CLASIFICACIÓN DE LA MUESTRA N°3: “Primera (I)”
 Requisitos mínimos de calidad: Factores de calidad Primera (I)

Tamaño mínimo 45 mm.

 La fruta tiene una medida de 55 mm. Se permite hasta 10% de

 Tiene la forma típica de cultivar.   frutos de rango de tamaño
Tolerancia inmediato superior o inferior
 Tiene color típica, el fondo es de color   al indicado.
amarillo con algunas partes rojizos.
 Presenta una madurez fisiológica, no
presenta señales de falta de madurez Forma Se permite ligeras
deformaciones
(opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa
demasiado traslúcida o fermentada).
  Se permite frutas con 75%
de su superficie con
Color coloración típica. Se tolera
hasta 10% de frutas que no
alcancen este requisito.

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

 Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias Factores de calidad Primera (I)
respectivas del durazno:  
Daños serios

 Tiene un aspecto fresco. Indicios de pudrición Se tolera hasta 2% de

  frutas con indicios de
 Su consistencia es suculenta y carnosa. pudrición.
 Presenta daños leves. Presenta lesiones con
hendiduras muy pequeñas. Rajaduras No se tolera.
 No presenta olor y/o sabor extraños.  
 
 Está exento de podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptas para el consumo. Daños leves
  Está exento de plagas y daños causados por las
Manchas de oídium Se tolera hasta 4%
mismas.
 Está limpio y exento de cualquier materia extraña
Se tolera hasta 10% de
visible. Magulladuras frutas ligeramente
magulladas.
Tolerancia acumulativa 15%

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

 MUESTRA N°4
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Determinación del Grado de Madurez:
Madurez Fisiológica.
Determinación del Tamaño:
Estará determinado por el diámetro de la máxima, circunferencia
normal al eje.
Los frutos deberán presentar los siguientes tamaños:

Rango de tamaño Diámetro (mm)

A 75 o más
B 70 - 75
C 65 - 70
D 60 - 65 Medida de la muestra: 55 mm.
E 55 - 60
F 50 - 55
G 45 - 50
H 40 - 45 *FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

DETERMINACIÓN DE
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
 Forma: Típica de cultivar.
 Color: Típica no uniforme.
 Decoloración: Si hay
decoloración, por una parte
presenta un color rojizo.
 Consistencia: Suculenta y
carnosa.
PRUEBAS PERFIL DE TEXTURA
 No presenta deshidratación y
marchitez.
 Turgencia: El durazno esta en su
forma típica.
 Dureza: Firme.
 Visión: El fondo es de color
amarillo y en una parte rojizo.
 Olfato: Se percibe un olor dulce.
 Gusto: Dulce.
 Sensibilidad cutánea: Suaves y
jugosas.
PRESENTACIÓN
Presenta daños serios.
LIMPIEZA:
En la parte que esta
dañada se encuentran
partículas de tierra.
ALTERACIONES:
Presenta una rajadura por
crecimiento.
 Factores de calidad Segunda (II)
 
Daños serios
 La muestra N°3 no alcanza los requisitos para
su clasificación en calidad segunda, ya que Se tolera hasta 5% de
Indicios de pudrición frutas con indicios de
esta muestra presenta una rajadura grande,   pudrición.
por lo tanto se le considera fuera de norma.
 No apto para consumo humano. Rajaduras No se tolera.
 
 
Daños leves

Manchas de oídium Se tolera hasta 15%

Se tolera hasta 15% de

Magulladuras frutas ligeramente
magulladas.

Tolerancia acumulativa 20%

*FUENTE: Ficha técnica aprobada (SEACE).

 ANÁLISIS DE LAS CUATRO MUESTRAS

Fecha de Recepción: 26/08/2020 Características organolépticas:

Fecha de Análisis: 27/08/2020 - Color: 100% no uniforme.
Producto: Durazno - Olor: 100% dulce.
Grado de madurez: 100% fisiológica.
- Sabor: 100% dulce.
Presentación y limpieza:
- Textura: 100% firme.
- 25% exentos de agentes extraños.
Observaciones: El 75% de mi
- 25% daños mecánicos muestra es apto para el consumo
con ruptura superficiales. humano y el 25 % no es apto para
- 25% daños leves. el consumo humano.
- 25% daños serios con rajaduras
de crecimiento.
Referencia: https://
zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/81646
1507rad4FC8D.pdf