PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
¿Qué son SSOP?
 Procedimientos Operacionales
Estándares de Saneamiento (POES)

Definición:
 Todo procedimiento que un
establecimiento lleva a cabo diariamente,
antes y durante operaciones, para
prevenir la contaminación directa del
producto o adulteración del producto.
¿Qué son SSOP?

“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento con el objetivo de
prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
Por lo tanto…
La aplicación de las SSOP es un requerimiento fundamental
para la implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.

Los POES son complementarios a las BPM y forman

parte de los Principios generales de higiene
 Las 8 SSOP´S
PRINCIPIOS
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION
DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
 1. SEGURIDAD DEL AGUA

 Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del
agua que entra en contacto
con el personal de proceso y
prevenir la contaminación
del producto y de los
empaque en que se
comercializa el alimento.
 SSOP debe considerar:
 Todo lo que hace la organización para
garantizar la inocuidad del agua y/o hielo
que está en contacto con el alimento o las
superficies en contacto directo con los
alimentos
 Estado y mantenimiento de las tuberías.
 No exista cruce en las conexiones agua
potable-no potable.
Manzanas transportadas
en Corriente de Agua
 Sistema
Automático
Controla el pH y la
concentración de
Cloro con sensores.
Inyecta cloro líquido
y ácido dependiendo
de la demanda.
Kits de Análisis de Cloro y pH
 2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
 Se debe reducir al mínimo
el riesgo microbiano en la
producción del producto por
lo que se debe tener cuidado
con todo lo que entra en
contacto con el producto
en proceso, pues puede ser
fuente de contaminación.
El mayor peligro lo
representan las heces de
seres humanos y animales..
 SSOP debe considerar:

Mesas, equipos, utensilios, cuchillos, tablas

para picar, bandas transportadoras,
“boogies”, tinas, guantes, delantales.
Zona de eviscerado no cuenta con
mesas ni material adecuado.
Escurriendo el pescado en madera
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar Desinfectar es reducir
la tierra, suciedad, el número de
residuos de microorganismos que
alimentos, y grasa pueden causar
de una superficie. enfermedad.
Se usa Se usa
detergentes desinfectantes
CINCO PASOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Limpiado en seco
2. Pre-enjuague
3. La aplicación detergente, luego;
4. Post-enjuague; y
5. Desinfección.

CONFIRMACIONES PERIODICAS DE DESINFECCION:

- Recuento microbiológico
- Placas de contacto;
- Hisopos.

- Luminometria
 3. PREVENCION DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿Qué es contaminación cruzada?

Es la transferencia de contaminantes
físicos, químicos o biológicos a los
alimentos, proveniente de
Es la transferencia de los productos
contaminantes
crudos (MP oquímicos
físicos, productoo en proceso),
biológicos los
a los
operarios o el ambiente.
alimentos, proveniente de los productos
crudos (MP o producto en proceso), los
operarios o el ambiente.
Contaminación cruzada
La cocina es el lugar donde hay más
posibilidades de alteración, no
intencional, del alimento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

• Traspaso de bacterias desde los

alimentos crudos a los cocidos.
• No usar el mismo cuchillo para
cortar alimentos crudos y cocidos.
• Lavar los cuchillos con detergente
• No guardar en la heladera los
alimentos crudos junto a los
cocidos.
Contaminación Cruzada

Lavado de manos
 Luego de manipular alimentos
crudos:
 No tocarse la naríz o la oreja
(son microclimas ideales para
la gestación del factor
contaminante)
 No tocarse el pelo, ya que es
un nido ideal para que se
anclen los huevecillos, y
queden a la espera de
infectar.
 Lavarse las manos con
detergentes.
EL HOMBRE COMO FUENTE DE
COMUNICACION
Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo
personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y
cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar
completo y limpio
gorro o toca /
tapabocas /
barbijo

Durante el proceso
Las uñas deben estar no se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar
chicle, fumar o
tomar.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
Cada año ocurren por lo menos 12.6 millones
de enfermedades en Estados Unidos.
Las estadísticas del gobierno apuntan en
Un 25% de éstos casos debido a un mal
lavado de manos
 Cuándo lavarse las manos:
 Cuando comienza un turno.
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después de usar el baño.
 Después de comer, beber, o usar tabaco.
 Después de usar un pañuelo de tela o papel.
 Después de tocarse las manos o cara.
 Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
 Después de secarse las manos en la ropa.
 Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
• Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
• Pueden caer en los alimentos
• Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

http://www.clydehygi http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
enecompany.co.uk/ac
dept%5Fid=46&pf
atalog/Online_Catalo %5Fid=190&mscssid=ETAD2
gue_Headwear_35.ht 06EBASR2GKX00JP48DLPK
ml V23JX2
 Artículos personales tales como lapiceros,
lápices, materiales para fumar, o termómetros
no deberían ser llevados en los bolsillos de la
camisa cuando los empleados están en áreas de
manipulación de alimentos.
 4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y
DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS
SERVICIOS SANITARIOS
SSOP considera:
 Estado de las estaciones de lavado de manos,
duchas y servicios sanitarios.
 Procedimientos de limpieza y desinfección de
las instalaciones
 Presencia de los suministros necesarios para
una limpieza e higiene adecuados (jabón,
desinfectante, papel higiénico, papel toalla,
secador).
 Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 Ubicación correcta de los servicios
higiénicos.
 Los servicios higiénicos óptimos, con
instalaciones de lavado de manos,
jabón líquido germicida, toallas de
papel de un solo uso o secadores de
manos.
 Área de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de

botas, se colocarán en puntos de entrada a las áreas de proceso de
alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar
provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser
necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando
las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y
en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
Lavado de
calzado antes
de ingresar a
la sala de
proceso
Instalaciones
para el lavado
de manos
dentro de la
sala de proceso
Servicios higiénicos del personal
Servicios Higiénicos
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES

 Contaminantes como: lubricantes,

combustible, pesticidas, agentes de
limpieza y desinfección, condensados y
salpicaduras del piso.
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y
USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN
FORMA ADECUADA
 Asegurar que los alimentos elaborados,
superficies de contacto alimentario y los
materiales de envasado y empaque, estén
protegidos de diversos contaminantes
microbiológicos, químicos y físicos, como
lubricantes, pesticidas, combustibles,
plaguicidas, compuestos de limpieza,
agentes desinfectantes, condensados y
salpicaduras provenientes del piso.
Sustancias Químicas
Limpiadores y Desinfectantes

■ Almacenamiento
■ Identificación
■ Preparación de
soluciones y
trasvasado
■ Eliminación de
Envases
 7. CONTROL DE LAS
CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS
 Es importante la
Salud del Personal
a fin de garantizar
que todo el personal
este apto para el
desempeño laboral.

VIDEO
Higiene y Salud de los Manipuladores de
Alimentos
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con
los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

 8. CONTROL DE LAS PLAGAS

 Las plagas constituyen una amenaza seria

para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.

DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

Ratas
Ratas Mc
KFC Donald
 Moscas y cucarachas pueden transmitir
Salmonella, Staphylococcus, Cl.
Perfringens, C. Botulinum, Shigella,
Streptococcus y otros.
 Roedores son fuente de Salmonella y
parásitos.
 Aves son huéspedes de una variedad de
patógenos como Salmonella y Listeria .