Evaluacin de la calidad de harinas de diferentes variedades de cebada

(Hordeum sativum Jess) cultivadas en los estados de Hidalgo y Tlaxcala

Alma Delia Romn Gutirrez, Claudia Denisse Castillo Ramrez.

Centro de Investigaciones Qumicas. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
Carretera Pachuca-Tulancingo, km 45. Ciudad Universitaria. C.P. 42076. Pachuca de
Soto, Hidalgo, Mxico.

Resumen
Los cereales son la principal fuente de alimentacin del ser humano, dentro de los
principales cereales consumidos tenemos al trigo, arroz, maz y a la cebada (1). La
cebada actualmente es utilizada en la industria de la cervecera y como alimento para
animales. Actualmente se calcula que el 83% de la produccin de cebada se destina a la
alimentacin del ganado, por esa razn el objetivo principal de este proyecto de
investigacin es evaluar las caractersticas de las harinas de cebada en los diferentes
procesos alimentarios, es decir, darle un uso alternativo a la cebada en la industria de la
panificacin. (1) En este proyecto se van a utilizar las diferentes variedades de cebada
cultivadas en la regin de Hidalgo y Tlaxcala. Estas variedades de cebada sern
sometidas a diferentes procesos de transformacin alimentara, primeramente se va a
proceder a la molienda del cereal en el cual se va ha aislar el albumen amilceo sin
contaminacin de las partes perifricas del grano, conocido tpicamente como harina.
Posteriormente se realizaran diferentes anlisis fisicoqumicos con la finalidad de
caracterizar la calidad de las harinas obtenidas mediante el uso de normas oficiales de la
AOAC 1990 (Humedad, cenizas, grasa, protenas, fibra y carbohidratos).

Introduccin
Los cereales han sido una de las principales fuentes de alimentacin para el ser humano
desde tiempo atrs, debido a que son constituyentes fundamentales en la dieta por lo que
son de gran importancia a nivel mundial. (2)
En la actualidad la cebada es el cuarto cereal cultivado a nivel mundial despus del trigo,
arroz y maz. En Mxico la cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social
en la zona de los Valles Altos del Pas (Estado de Mxico, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo), ya
que los agricultores la prefieren debido a que su ciclo vegetativo es corto, as como por
su resistencia a la sequa, a bajas temperaturas y a la salinidad. (1)

Los Estados de Hidalgo y Tlaxcala son los dos principales productores de cebada. El
estado de Hidalgo ocup el segundo lugar con una produccin de 206,605.14 toneladas
de cebada en grano y el estado de Tlaxcala ocup el tercer lugar con una produccin de
150,625.90 toneladas. La cebada producida en ambos estados se utiliza principalmente

16
como alimento para animales. A pesar de la importancia econmica que representa la
cebada en estos estados su principal destino es como forraje, as como no se conoce la
calidad de la harina que se puede obtener a partir del grano de cebada , as en base a su
calidad y caractersticas de las diferentes harinas determinar cual de stas tendr un
mejor perfil para su utilizacin en la industria de panificacin, por esa razn el objetivo
principal de este proyecto de investigacin es evaluar las caractersticas de las harinas de
cebada en el proceso de panificacin, es decir, darle un uso alternativo a la cebada en la
industria de los alimentos y evaluar la bioqumica de la panificacin de sta junto al trigo
que es el cereal por excelencia para la fabricacin de pan, el cual se muele para obtener
una harina con propiedades nicas que se atribuyen al gluten se va a obtener un pan de
buena calidad que le agrade al consumidor.

Materiales y Mtodos
Para la realizacin de dicho trabajo de investigacin se utilizaron muestras de siete
variedades de cebada (Hordeum sativum jess) de las cuales cuatro fueron producidas en
regiones del Estado de hidalgo y tres del Estado de Tlaxcala.
Materias Primas: Esmeralda 1 de Apan (E1), Esmeralda 2 de Emiliano Zapata (E2), M16
de Apan (M16H), Pastor Ortiz de Almoloya de Jurez (Pastor), Esmeralda de Calpulalpan
(ET), M16 de Zacatecanco (MT) y Forrajera de Calpulalpan (FT).
Primeramente se tuvo que acondicionar el grano de cebada a un 16% de humedad
debido a que se obtiene un mayor rendimiento con ese porcentaje de humedad debido a
que el endospermo se ablanda y por lo tanto facilita mejor la separacin del mismo del
salvado y as se obtiene una harina ms blanca y posteriormente se procedi a la
molienda del grano de cebada.
Para evaluar la calidad de las diferentes harinas obtenidas se usaron las siguientes
determinaciones de la AOAC:
Determinacin de Humedad (925.10, 1990)
Determinacin de cenizas (923.03, 1990)
Determinacin de grasa (920.39, 1990)
Determinacin de protena (46.10, AACC, 2001)
Determinacin de fibra (962.09, 1990)

Resultados y Discusin.
Los resultados del rendimiento de la molienda de las siete variedades de cebada se
muestran en la siguiente tabla a partir de 1 kg de grano de cebada:

17
 Rendimiento Humedad Rendimiento
Variedad Seca (g) (%) (g) (%)
E1 565.6 28.28 852.5 42.63
E2 602.2 30.11 963.9 48.20
M16H 516.2 25.81 796.2 39.81
Pastor 596.5 29.83 879.5 43.98
FT 445.8 22.29 716.1 37.50
MT 475.2 23.76 750.0 34.67
ET 412.5 20.63 693.3 33.19

Se observ que la variedad de la cual se obtiene un mayor rendimiento es la Esmeralda 2

y por el contrario la que se obtuvo un menor rendimiento fue la Esmeralda de Tlaxcala
tanto en la molienda hmeda como en la seca. Esto podra deberse a que la variedad de
Esmeralda 2 tiene un c9ontenido de fibra menor en cuanto a las dems variedades de
cebada, as como menor contenido de cenizas lo que indica que se obtiene una harina
parecida a la de trigo.
El rendimiento que se obtiene de harina de Esmeralda de Tlaxcala se podra deber a que
como est infestada provoca que dicho rendimiento sea menor ya que los insectos se
alimentan del endospermo y por lo tanto dejan simplemente la cascarilla de la cebada
provocando a su vez que dicha variedad presente un contenido de fibra y cenizas ms
alto en comparacin con las dems variedades.

Los resultados que se obtuvieron del anlisis proximal de las siete variedades de cebada
se muestran en la siguiente tabla:

Resultados Totales del Anlisis Proximal de las harinas de cebada (%)

Variedad Humedad Cenizas Grasa Protena Fibra Chos
E1 15.05 (0.02) 1.05 (0.01) 2.23 (0.01) 5.50 (0.15) 1.47 (0.01) 89.74 (0.15)
E2 14.44 (0.05) 0.94 (0.01) 2.22 (0.01) 5.69 (0.13) 1.05 (0.01) 90.11 (0.14)
M16H 12.51 (0.09) 0.98 (0.01) 2.32 (0.01) 5.79 (0.02) 1.03 (0.01) 89.85 (0.02)
Pastor 15.52 (0.12) 1.11 (0.00) 2.29 (0.01) 6.43 (0.18) 1.25 (0.01) 88.91 (0.10)
FT 13.27 (0.07) 1.07 (0.01) 2.03 (0.01) 6.04 (0.09) 1.53 (0.01) 89.32 (0.10)
MT 12.55 (0.03) 1.07 (0.01) 2.12 (0.01) 7.10 (0.13) 1.59 (0.01) 88.17 (0.13)
ET 13.72 (0.07) 1.28 (0.01) 2.89 (0.01) 8.58 (0.06) 1.94 (0.01) 85.34 (0.03)

En cuanto a humedad las que presentaron un mayor contenido fueron Pastor ortiz y
Esmeralda 1 esto podra deberse a que no se homogenizo bien durante el periodo de
acondicionamiento del grano por lo que podra ocasionar que dichas variedades se
deterioraran con mayor facilidad durante el almacenamiento y estar ms propensas al
ataque por hongos.

18
Las que no presentaron diferencias significativas entre ellas y que se encuentran entre
los valores promedio reportados por distintos autores, los cuales van desde 10-14% son
M16, MT. Las variedades que tambin se encuentran dentro del rango establecido son
Forrajera y ET.
En cuanto a cenizas las que presentan un menor contenido es M16 y Esmeralda 2 en
comparacin con Esmeralda Tlaxcala que es la que present un mayor contenido de
materia inorgnica. La variacin entre las diferentes variedades puede deberse por la
composicin del suelo en el cual fueron cultivadas cada una de ellas, as como otros
factores ambientales. Esto indica que la variedad Esmeralda Tlaxcala contiene ms
salvado que endospermo y por lo tanto no se obtiene un buen rendimiento durante la
molienda de la misma.
En relacin al contenido de grasas se encontr una variacin entre las muestras de 2.1-
2.8%. En general la cebada se encuentra entre el 1.1-3.1% de lpidos, los cuales se
encuentran presentes principalmente en el germen y la capa de aleurona del grano. Por
lo tanto todas las variedades se encuentran dentro del rango establecido. La que
presenta un menor contenido de grasa es MT y la de mayor contenido es ET. Las
variedades que no presentan diferencias significativas entre ellas son Esmeralda 1,
Esmeralda 2 y Pastor ortiz.
El contenido de protenas es de gran importancia para conocer cual es el empleo ms
apropiado que se le debe dar a cada una de las variedades. Para fines de alimentacin
animal y panificacin se prefieren granos con alto contenido proteico como lo son M16T,
Pastor ortiz y Esmeralda de Tlaxcala sin embargo sta ltima no se utiliz debido a que
est infestada. Tambin la cantidad de protena difiere notablemente entre las distintas
variedades de cebada debido a las condiciones ambientales que prevalecen durante su
desarrollo y maduracin del grano, por lo que las siete variedades de harina de cebada
presentan un contenido de protena diferente.
En cuanto a fibra los valores obtenidos varan entre 1.0-1.9%, siendo la que present un
mayor contenido Esmeralda Tlaxcala lo que indica que es ms salvado que harina y la
de menor contenido M16 lo que indica que la harina es ms blanca. Las variedades que
no presentaron diferencias significativas entre ellas fueron Forrajera y MT en
comparacin con Esmeralda 1.

Los hidratos de carbono son el mayor constituyente de los granos de cereales. La

variedad que present un mayor contenido fue Esmeralda 2 y la de menor contenido fue
Esmeralda Tlaxcala, por lo que la que variedad Esmeralda 2 tendra un uso importante en

19
la industria cervecera. Las variedades que no presentaron diferencias entre ellas fueron
Forrajera, M16 y Esmeralda 1.

Posteriormente se determin el anlisis proximal de cada una de las proporciones con las
que se trabaj que fueron:
80% harina de trigo con 20% harina de cebada
60%-40%
40%-60%
20%-80%
Finalmente se realiz el anlisis estadstico para determinar que proporcin sera la mejor
para obtener un pan de calidad semejante al pan de trigo y que fuera agradable al
paladar, tomando en cuenta principalmente las proporciones que tuvieran cantidades
similares a la de trigo en cuanto a porcentaje de protena ya que es el parmetro mas
importante a tomar en cuenta para la elaboracin del pan debido a que a mayor cantidad
de protena se obtiene un pan con mayor volumen.

Resultados del anlisis proximal de la harina de trigo (%)

Variedad Humedad Cenizas Grasa Protena Fibra Chos
Harina Trigo 11.58 (0.07) 0.67 (0.01) 1.63 (0.01) 11.82 (0.04) 0.97 (0.01) 84.91 (0.04)

Se determin que las mejores proporciones para la elaboracin del pan fueron 80% de
trigo con un 20% de cebada de las siete variedades en cuanto a % de protena, por lo
que a partir de dichas proporciones se procedi a la elaboracin del pan.

Conclusin.
! "
! # $ % " & '(
# )

BibiografaA.

(1) Callejo Gonzlez, Mara Jess. Industrias de Cereales y derivados. Colleccin:

Tecnologa de alimentos. Primera edicin, 2002, AMV Ediciones.
(2) Tscheuschner, Horst-Dieter. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. 2 Edicin,
editorial Acribia, S.A., Zaragoza (Espaa), 2001.
(3) AOAC. 1990. Oficial methods of anlisis of the Associations of oficial analytical
chemists. 15 th. Cereal Food.

20