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07/07/2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBADA: CALIDAD MALTERA EN CEBADA Y


ELABORACIÓN DE CERVEZA

CALIDAD MALTERA EN CEBADA

La malta de cebada es la materia prima


fundamental para la elaboración de la cerveza, ya
que el grano esta revestido por una cáscara que
protege el germen durante el malteado y evita que
el grano pierda su contenido de almidón, es el
elemento esencial en la etapa de cocimiento, la
cáscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta
manera la separación del mosto de la parte sólida u
orujo.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBADA: CALIDAD MALTERA EN CEBADA Y INDUSTRIALIZACIÓN DE DE


INDUSTRIALIZACIÓN A CEBADA: CALIDAD
LA CEBADA: MALTERA
CALIDAD EN CEBADA
MALTERA Y Y
EN CEBADA
ELABORACIÓN DE CERVEZA ELABORACIÓN
ELABORACIÓNDE CERVEZA
DE CERVEZA

Diagrama. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA

PROCESO DE MALTAJE

Como en todos los cereales, la mayor parte del


grano consta de almidones. Estos no son
directamente fermentativos y por lo tanto surge la
necesidad de transformarlos en sustancias
fermentables, figura. En la germinación se producen
unas sustancias que se distribuyen en el interior del
grano y que posteriormente actúan de tal manera
que transforman los almidones. Estas sustancias se
llaman enzimas. El proceso general de maltaje se
observa en el diagrama

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PROCESO DE MALTAJE PROCESO DE MALTAJE

REMOJO: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para El remojo es un proceso netamente físico, al comienzo
que pueda germinar, además de completar la limpieza del grano, ya que extrae de las cáscaras la velocidad de absorción es rápida decreciendo
sustancias indeseables para la malta. gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua
penetra a través de la cascarilla y la cubierta del
grano entrando en este por medio del micrópilo. El
embrión toma agua rápidamente mientras el
endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los
granos aumenta en un 30%.
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos,
proteínas y ácido tustínico, además de algunos
aminoácidos, enzimas y ácidos simples. La décima
parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es
necesario realizar cambio del agua de remojo ya que
estas sustancias orgánicas son nutrientes para el
desarrollo de microorganismos y producción de ácido
acético.

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PROCESO DE MALTAJE PROCESO DE MALTAJE

Esta operación se realiza por aspersión, en tanques GERMINACIÓN:


cilíndricos de fondo cónico figura. Se debe tener
cuidado que la altura de la parte cilíndrica no debe Al iniciarse la germinación aparecen las raicillas en la
exceder el tamaño del diámetro, la parte cónica de base del germen y la plúmula, comienza a crecer,
be tener una inclinación de 45 grados que permita el atravesando la testa, por debajo de la cáscara dorsal.
flujo libre del grano para su evacuación. Los gránulos de almidón son atacados en parte por las
enzimas amilolíticas.
Para obtener maltas uniformes y normales es necesario
que el contenido de humedad de la cebada en
germinación sea constante, durante la mayor parte de
esta operación. La humedad uniforme es importante para
que los procesos enzimáticos y las transformaciones
químicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta.
Se toman muestras periódicas a la cebada germinante y
a la malta verde.

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PROCESO DE MALTAJE

GERMINACIÓN:
Otra variable que se debe controlar es la temperatura,
esta debe encontrarse en un rango entre 14 – 16 °C,
controlándose mediante aireación en las malterias
neumáticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas
altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la
respiración de los granos es más acelerada, mientras
que a temperaturas bajas de germinación, el
nitrógeno soluble aumenta más evidente y la
producción de enzimas proteoliticas es más alta EL
tiempo de germinación es de aproximadamente de 5-
6 días para obtener maltas de características
normales. La germinación se puede realizar por varios
sistemas pero los más utilizados son las malterias
neumáticas constituidas por las siguientes
instalaciones: humidificadores, canales de circulación
de aire, cajas de germinación y ventiladores, figura

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PROCESO DE MALTAJE PROCESO DE MALTAJE

TOSTACIÓN: Figura. PROCESO DE


La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 – ACONDICIONAMIENTO DE LA
5.5%, es un producto estable, pero no sujeto al deterioro CEBADA Y OBTENCIÓN DE
bacterial. Este proceso suprime la actividad biológica, a MALTA
medida que el contenido de humedad baja la actividad
enzimática también disminuye, deteniéndose eventualmente.
La tostación le da a la malta algunas características como el
color, el aroma y el sabor. Además permite retirar con facilidad
las raicillas, permitiendo que el grano sea molido sin dificultad.
Durante la tostación se presenta la reacción de Maillard, que se
lleva a cabo entre aminoácidos y azúcares reductores,
produciendo pigmentos de coloraciones amarrillas y pardas,
con eliminación de agua y gas carbónico; estos pigmentos se
conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta
rápidamente, debido a la formación de este pigmento. Otra
reacción que se presenta es la hidrólisis del almidón por la
actividad amilolítica.

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PROCESO DE MALTAJE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

DESGERMINADO Y LIMPIEZA: a la malta recién tostada se


La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada,
le debe retirar rápidamente las raicillas o gérmenes que
de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que
se encuentran aun adheridas a los granos, debido a que
se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su
son altamente higroscópicas, si la desgerminación es
envasado en botellas, latas o barriles.
demorada se puede dificultar la remoción total, ya que
por la humedad absorbida perderán en parte fragilidad y
presentan un aspecto quebradizo.

ALMACENAMIENTO DE LA MALTA:
la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a
temperaturas inferiores a 30°C, para evitar que gane
humedad y que se desmejoren sus características y
cualidades cerveceras.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA


El proceso de elaboración de cerveza consta de tres
etapas claramente definidas, que son Cocimiento, La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos a fin de
Fermentación y Reposo las cuales dependen ser apta para su consumo.
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa
elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía • Acidez total no superior a 0,3 por 100
la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las • Anhídrido carbónico superior a 3 gramos por litro
causas principales por las cuales existen tantas • Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro
variedades de cerveza. Siendo las otras el : • pH comprendido entre 3,5 y 5
• Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100g en
Tipo y naturaleza de Agua cervecera masa
Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Contenido máximo en metales pesados (cobre: 1,0
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo: 0,2 ppm; arsénico: 0,1
Tiempos y Temperaturas en Fermentación ppm; y cobalto: 50 ppb)
• Contenido máximo en ácido fosfórico no superior a los
0,12 g por 100 g de cerveza

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CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA MATERIAS PRIMAS

Únicamente podrán utilizarse en la elaboración de la Malta: la malta esta constituida por granos de
cerveza aquellos aditivios y coadyuvantes tecnológicos cebada germinada y tostada.
legalmente permitidos.
Lúpulo: se encuentra en la lupulina (gránulos de
Se considerarán cervezas no aptas para el consumo color amarillo que se encuentran en la flor), es
aquellas que se presenten turbias o que contengan un considerado junto con la malta, el agua y la
sedimento apreciable a simple vista (a excepción de las levadura como un constituyente indispensable
refermentadas en su propio envase); las que estén para la elaboración de la cerveza. Le otorga a
alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante la cerveza el sabor amargo agradable y su
procesos o con materias primas o sustancias aroma suave característico, además contribuye
noautorizadas. a su mejor conservación y a dar más
permanencia a la espuma. En la tabla se
nombran los componentes del lúpulo.

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MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS


Tabla. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL LÚPULO
Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta
fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario
adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que
su estabilidad sea buena.

Los adjuntos le confieren a la cerveza un color más claro


con un sabor más agradable, mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. Se
obtienen del arroz y el maíz, estos cereales pasan por
diferentes procesos como: limpieza, remojo,
desgerminación, secamiento y enfriamiento, separación
del grits y almacenamiento.
.

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MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS

Levadura: son microorganismos unicelulares que USD 35.00 - USD 55.00 / Kilogramo |
1000 Kilogramo/s (Pedido mínimo)
transforman los azúcares y los aminoácidos en Agua Cervecera: se utiliza para la elaboración
alcohol y gas carbónico. Las cervezas que se de la cerveza agua potable, la naturaleza del
elaboran con levaduras flotantes (aquellas que agua empleada en la fabricación de cerveza es
flotan en la superficie del mosto) reciben el de mucha atención y se llega a decir que el
nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la éxito de la cerveza depende del empleo
Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se adecuado del agua.
elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager, para este tipo de cerveza se usa la
Saccharomyces carlsbergensis. La levadura
empleada se recupera y es reutilizada varias
veces. .

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PROCESO CERVECERO PROCESO CERVECERO


Molienda:
Diagrama. PROCESO PARA LA El proceso consiste en triturar el grano,
OBTENCIÓN DE CERVEZA respetando la cáscara y provocando la
pulverización de la harina, la malta se comprime
entre cilindros siempre evitándose destruir la
cáscara lo menos posible ya que servirá de
lecho filtrante en las operaciones de filtración del
mosto

Cocimiento:
Este proceso se realiza en la denominada sala
de cocimientos, desde la olla de crudos hasta el
tanque de sedimentación. Se extraen de la
malta la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible de acuerdo al tipo de
cerveza.

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PROCESO CERVECERO PROCESO CERVECERO


Olla de mezclas:
A la ves que se hace hervir la masa de crudos, el
Olla de crudos: resto de las harinas de malta, con una cantidad
En esta olla se vierte la totalidad del grits, más un adecuada de agua se mezclan y se eleva la
15% de malta con relación al grits, adicionando temperatura de 50 a 55 C, elevándose hasta 75 °C,
un volumen de agua adecuado hasta obtener al final se obtiene una masa de malta cuyas
una masa uniforme a través de una agitación enzimas están listas para actuar sobre la masa de
constante, esta masa se hace hervir por espacio crudos, esta ultima es bombeada a 98 °C a la olla
de unos minutos con el fin de encrudecer el de mezclas, con agitación constante,
almidón para facilitar el ataque de las enzimas. alcanzándose una temperatura de 70 -72°C,
subiéndose la temperatura a 76°C para que la
acción enzimática sea más rápida.

En este momento todo el almidón de malta se ha


transformado en azúcar fermentable gracias a la
acción de las enzimas, este fenómeno se conoce
como sacarificación.

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PROCESO CERVECERO PROCESO CERVECERO


Olla de filtración:
La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de
la cual se obtiene a través de lecho filtrante (formado Olla de cocción:
por las cáscaras) un líquido claro, y azucarado llamado El mosto se somete a una ebullición con el fin de
mosto, este proceso consiste entonces en dejar eliminar microorganismos, durante la cocción se
sedimentar la masa durante unos quince minutos adiciona el lúpulo con el propósito de
aproximadamente, con el fin de que los afrechos, suministrar las sustancias amargas y aromáticas
formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y que le confieren el sabor característico a la
cuando el mosto muestra una claridad suficiente se cerveza.
envía a la olla de cocción.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos La cocción del mosto busca además la
saturados, que forman el lecho filtrante se vierte sobre la inactivación de enzimas para evitar
olla de filtración agua a una temperatura de 75 C, degradaciones y la coagulación de ciertas
comenzando una segunda filtración. Resulta entonces sustancias nitrogenadas que pueden causar
un segundo mosto que se mezcla con el primero en la turbidez a la cerveza.
olla de cocción.

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PROCESO CERVECERO PROCESO CERVECERO


Sedimentación y Enfriamiento:
Después de la ebullición del mosto, durante Fermentación:
aproximadamente una hora y media con el lúpulo, el
mosto se envía al tanque de sedimentación, en donde Es una de las etapas del proceso más difícil de
se retienen los materiales sólidos presentes en el, controlar. El proceso consiste en adicionar la
además de retener los residuos de l lúpulo en estos levadura, en estos tanque, se realiza en si la
tanques se enfría el mosto hasta alcanzar una transformación del mosto en cerveza, ya que las
temperatura de 60 °C, para ser enviado al tanque de enzimas que contiene la levadura actúan sobre
fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, algunos compuestos del mosto. La fermentación
empleando un equipo de refrigeración, a una juega un papel importante en la calidad de la
temperatura de 5 – 10°C que es la temperatura cerveza, en particular gracias a los productos
adecuada para la fermentación alcohólica; el mosto secundarios como los alcoholes superiores y
se airea para evitar el desarrollo de agentes ésteres.
contaminantes. El mosto frió se envía a los tanques de
fermentación.

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PROCESO CERVECERO PROCESO CERVECERO

Fermentación:
La fermentación tiene un tiempo de duración de Maduración:
5 – 7 días dependiendo de la temperatura, en
donde el azúcar se transforma en alcohol y gas Con este nombre se conoce el proceso en el
carbónico, obteniéndose la llamada cerveza cual la cerveza después de fermentada dura en
verde (es una bebida alcohólica con un reposos a baja temperatura antes de ser filtrada.
contenido de gas carbónico), a la que le falta el Se divide en dos etapas llamadas: reposo y
sabor que se obtiene con la maduración. acabado. El objetivo de la maduración es dejar
sedimentar en forma natural la materia amorfa
Después de terminada la fermentación la y la levadura que aún tiene la cerveza, además
cerveza se separa de la levadura, la que puede de refinar el sabor verde.
ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual
se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente, después es filtrada la levadura.

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PROCESO CERVECERO
PROCESO CERVECERO
Carbonatación:
Filtración: Después de ser filtrada la cerveza se realiza la
Al final de la maduración la cerveza se filtra para carbonatación que consiste en una inyección de gas
eliminar la levadura, se debe tener cuidado de carbónico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza
proteger la cerveza de la oxidación, produzca una buena formación de espuma.
agregándole antioxidantes como el ácido
ascórbico o bisulfito de sodio o potasio para que Terminación y Envase:
se combinen con el oxigeno y evitar así que se De la carbonatación pasa la cerveza a la llenadora de
combine con la cerveza. Para clarificar la botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las
cerveza se usan clarificantes como la gelatina, botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto
viruta y una mezcla de bentonita con ácido para evitar perdida de gas carbónico.
tánico. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y
Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o manejadas asépticamente es necesario realizar una
por frió, se emplean estabilizadores que son pasteurización, para garantizar así la conservación de la
enzimas proteoliticas de origen vegetal como la cerveza durante un periodo mucho más largo. Entonces la
papaina o la bromelina. cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30
minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo de
microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero
se observa en la figura

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Figura. PROCESO CERVECERO DE BAVARIA Figura. PROCESO CERVECERO DE BAVARIA

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TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN


TIPOS DE CERVEZA TIPOS DE CERVEZA
De acuerdo al las materia primas empleadas en la Berliner Weisse: de fermentación alta, con alto
elaboración de la cerveza, se encuentran en el contenido de gas y un grado de alcohol bajo del 3%
mercado una gran variedad.
Abadía: Se elabora artesanalmente, se elabora con Bitter: Se caracteriza por su sabor amargo, debido al
cebada, es una cerveza fuerte. Tiene una fermentación contenido alto de lúpulo. El grado de alcohol varía de
alta y tiempo de maduración de 2-3 semanas hasta un acuerdo a los diferentes tipos. Bitter normal 3.75-5%, la
máximo de un mes. Grado alcohólico: 4 grados especial 4-4.75% y la especial extra 5.5% de alcohol.
Altbier: Es de fermentación alta, de color oscuro, sabor
amargo y de aroma fuerte, con un grado de alcohol de Bock: es una cerveza fuerte de fermentación baja, su
4.5 % color varia de doradomarrón-oscuro. El grado de
Ale: Es de fermentación alta, este procedimiento alcohol es mayor a 6.25%
consiste en utilizar altas temperaturas y en tiempos
cortos, se utiliza una variedad de levaduras, las cuales Brown Ale: es una cerveza oscura, dulce y su
al consumir la totalidad de los azucares suben en lugar contenido de alcohol es de 3-3.5%.
de flocular. Tienen un grado de alcohol de 3.5.

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TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN


TIPOS DE CERVEZA TIPOS DE CERVEZA

Blanca: Se denomina así por su color pálido, es de


Cream Ale: es una cerveza americana, suave, de fermentación alta y de un bajo grado de alcohol de
color pálido y su contenido de alcohol es del 4.75% 3.5 grados. Se elabora únicamente con trigo.

Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentación
fermentación baja, de color oscuro con un grado de baja, su color va de dorado hasta oscuras
alcohol del 7.5%
Pilsen: es de fermentación baja, en la actualidad se
Gueuze-Lambic: esta cerveza se diferencia en su denominan Pilsen a la gran mayoría de cervezas, su
forma de fermentación, ya que fermenta sin levadura, color es dorado, el aroma es fresco sabor seco y un
lo que indica que es una fermentación natural. Se amargo acentuado por el alto contenido de lúpulo.
elabora con una mezcla de cebada y trigo. Tienen un grado de alcohol de 4.5-5.5%.

Scout: Se elabora con malta tostada, tiene un grado


de alcohol de 4.5

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TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN


CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA
La calidad de la cerveza una vez es envasada depende FACTORES EXTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA DURABILIDAD Y
de factores extrínsecos en los lugares de venta. Ya que CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA
gracias al proceso de pasteurización, la cerveza tiene un
periodo de vida útil determinado, manteniéndose sus Exposición a la luz: La influencia de los rayos de luz natural
atributos de color y sabor, los cuales se pueden ver o artificial en la cerveza, hacen que poco a poco pierda el
afectados por factores extrínsecos, como por ejemplo sabor, el color y el aroma. Por tal razón
cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la
caso extremo, se deja a la exposición de la lluvia por intensidad de la luz artificial, al igual en el transporte se
periodos largos. debe cubrir los carros con carpas para evitar el contacto
directo de los envases con la luz solar
El tiempo entre la fabricación y el consumo, en la industria
cervecera recibe el nombre de periodo de aptitud, esta Exposición al agua: es necesario alejar el producto
determinado por los envases que se emplean para cervecero del agua, ya que provoca deterioro a las cajas
conservarla así: de cartón que contienen las latas, a las etiquetas,
Barriles: dos meses sin abrir y siete días una vez se abre provoca también oxidación a las tapas y por último
Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un favorecería la formación de moho
periodo de seis meses.

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TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN TIPOS DE CERVEZA Y CONSERVACIÓN


CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA

PROBLEMAS DE CALIDAD MÁS COMUNES: PROBLEMAS DE CALIDAD MÁS COMUNES:

Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a Desaturación: Originado por falta do CO2, fuga por el
causa de una mala pasteurización o, en el caso de barril espadín, tapón, etc.
por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, Mal sabor: Puede estar provocado por oxidación,
influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por refermentación, desaturación, etc.
suciedad en los conductos de la instalación. El turbio Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturación,
coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el refermentación
objetivo es retrasarlo lo más posible, por ello, el turbio Poca espuma: falta de estabilización, baja temperatura,
aparece por una mala estabilización, o por mucho desaturación, falta de limpieza.
tiempo desde su envasado. Partículas en suspensión: Insolubilización del
estabilizador de espuma, precipitación coloidal,
Resaturación: Se debe en especial a un exceso de CO2 suciedad en el envase, etc
y, en el caso de los barriles, además por una Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadín
refermentación por microorganismos.

Gracias