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PROCESO DE MALTAJE
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBADA: CALIDAD MALTERA EN CEBADA Y INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBADA: CALIDAD MALTERA EN CEBADA Y
ELABORACIÓN DE CERVEZA ELABORACIÓN DE CERVEZA
REMOJO: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para El remojo es un proceso netamente físico, al comienzo
que pueda germinar, además de completar la limpieza del grano, ya que extrae de las cáscaras la velocidad de absorción es rápida decreciendo
sustancias indeseables para la malta. gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua
penetra a través de la cascarilla y la cubierta del
grano entrando en este por medio del micrópilo. El
embrión toma agua rápidamente mientras el
endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los
granos aumenta en un 30%.
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos,
proteínas y ácido tustínico, además de algunos
aminoácidos, enzimas y ácidos simples. La décima
parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es
necesario realizar cambio del agua de remojo ya que
estas sustancias orgánicas son nutrientes para el
desarrollo de microorganismos y producción de ácido
acético.
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PROCESO DE MALTAJE
GERMINACIÓN:
Otra variable que se debe controlar es la temperatura,
esta debe encontrarse en un rango entre 14 – 16 °C,
controlándose mediante aireación en las malterias
neumáticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas
altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la
respiración de los granos es más acelerada, mientras
que a temperaturas bajas de germinación, el
nitrógeno soluble aumenta más evidente y la
producción de enzimas proteoliticas es más alta EL
tiempo de germinación es de aproximadamente de 5-
6 días para obtener maltas de características
normales. La germinación se puede realizar por varios
sistemas pero los más utilizados son las malterias
neumáticas constituidas por las siguientes
instalaciones: humidificadores, canales de circulación
de aire, cajas de germinación y ventiladores, figura
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ELABORACIÓN DE CERVEZA ELABORACIÓN DE CERVEZA
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ALMACENAMIENTO DE LA MALTA:
la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a
temperaturas inferiores a 30°C, para evitar que gane
humedad y que se desmejoren sus características y
cualidades cerveceras.
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Únicamente podrán utilizarse en la elaboración de la Malta: la malta esta constituida por granos de
cerveza aquellos aditivios y coadyuvantes tecnológicos cebada germinada y tostada.
legalmente permitidos.
Lúpulo: se encuentra en la lupulina (gránulos de
Se considerarán cervezas no aptas para el consumo color amarillo que se encuentran en la flor), es
aquellas que se presenten turbias o que contengan un considerado junto con la malta, el agua y la
sedimento apreciable a simple vista (a excepción de las levadura como un constituyente indispensable
refermentadas en su propio envase); las que estén para la elaboración de la cerveza. Le otorga a
alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante la cerveza el sabor amargo agradable y su
procesos o con materias primas o sustancias aroma suave característico, además contribuye
noautorizadas. a su mejor conservación y a dar más
permanencia a la espuma. En la tabla se
nombran los componentes del lúpulo.
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Levadura: son microorganismos unicelulares que USD 35.00 - USD 55.00 / Kilogramo |
1000 Kilogramo/s (Pedido mínimo)
transforman los azúcares y los aminoácidos en Agua Cervecera: se utiliza para la elaboración
alcohol y gas carbónico. Las cervezas que se de la cerveza agua potable, la naturaleza del
elaboran con levaduras flotantes (aquellas que agua empleada en la fabricación de cerveza es
flotan en la superficie del mosto) reciben el de mucha atención y se llega a decir que el
nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la éxito de la cerveza depende del empleo
Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se adecuado del agua.
elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager, para este tipo de cerveza se usa la
Saccharomyces carlsbergensis. La levadura
empleada se recupera y es reutilizada varias
veces. .
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Cocimiento:
Este proceso se realiza en la denominada sala
de cocimientos, desde la olla de crudos hasta el
tanque de sedimentación. Se extraen de la
malta la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible de acuerdo al tipo de
cerveza.
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Fermentación:
La fermentación tiene un tiempo de duración de Maduración:
5 – 7 días dependiendo de la temperatura, en
donde el azúcar se transforma en alcohol y gas Con este nombre se conoce el proceso en el
carbónico, obteniéndose la llamada cerveza cual la cerveza después de fermentada dura en
verde (es una bebida alcohólica con un reposos a baja temperatura antes de ser filtrada.
contenido de gas carbónico), a la que le falta el Se divide en dos etapas llamadas: reposo y
sabor que se obtiene con la maduración. acabado. El objetivo de la maduración es dejar
sedimentar en forma natural la materia amorfa
Después de terminada la fermentación la y la levadura que aún tiene la cerveza, además
cerveza se separa de la levadura, la que puede de refinar el sabor verde.
ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual
se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente, después es filtrada la levadura.
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PROCESO CERVECERO
PROCESO CERVECERO
Carbonatación:
Filtración: Después de ser filtrada la cerveza se realiza la
Al final de la maduración la cerveza se filtra para carbonatación que consiste en una inyección de gas
eliminar la levadura, se debe tener cuidado de carbónico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza
proteger la cerveza de la oxidación, produzca una buena formación de espuma.
agregándole antioxidantes como el ácido
ascórbico o bisulfito de sodio o potasio para que Terminación y Envase:
se combinen con el oxigeno y evitar así que se De la carbonatación pasa la cerveza a la llenadora de
combine con la cerveza. Para clarificar la botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las
cerveza se usan clarificantes como la gelatina, botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto
viruta y una mezcla de bentonita con ácido para evitar perdida de gas carbónico.
tánico. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y
Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o manejadas asépticamente es necesario realizar una
por frió, se emplean estabilizadores que son pasteurización, para garantizar así la conservación de la
enzimas proteoliticas de origen vegetal como la cerveza durante un periodo mucho más largo. Entonces la
papaina o la bromelina. cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30
minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo de
microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero
se observa en la figura
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Figura. PROCESO CERVECERO DE BAVARIA Figura. PROCESO CERVECERO DE BAVARIA
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Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentación
fermentación baja, de color oscuro con un grado de baja, su color va de dorado hasta oscuras
alcohol del 7.5%
Pilsen: es de fermentación baja, en la actualidad se
Gueuze-Lambic: esta cerveza se diferencia en su denominan Pilsen a la gran mayoría de cervezas, su
forma de fermentación, ya que fermenta sin levadura, color es dorado, el aroma es fresco sabor seco y un
lo que indica que es una fermentación natural. Se amargo acentuado por el alto contenido de lúpulo.
elabora con una mezcla de cebada y trigo. Tienen un grado de alcohol de 4.5-5.5%.
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Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a Desaturación: Originado por falta do CO2, fuga por el
causa de una mala pasteurización o, en el caso de barril espadín, tapón, etc.
por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, Mal sabor: Puede estar provocado por oxidación,
influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por refermentación, desaturación, etc.
suciedad en los conductos de la instalación. El turbio Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturación,
coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el refermentación
objetivo es retrasarlo lo más posible, por ello, el turbio Poca espuma: falta de estabilización, baja temperatura,
aparece por una mala estabilización, o por mucho desaturación, falta de limpieza.
tiempo desde su envasado. Partículas en suspensión: Insolubilización del
estabilizador de espuma, precipitación coloidal,
Resaturación: Se debe en especial a un exceso de CO2 suciedad en el envase, etc
y, en el caso de los barriles, además por una Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadín
refermentación por microorganismos.
Gracias