EVAPORACIÓN

DE
ALIMENTOS
La evaporación es el método por el cuál
se elimina una parte del agua
contenida
en un alimento fluido,

mediante evaporación de la misma

(ebullición)

con objeto de obtener un producto

“concentrado”
Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)
 CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS

Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw)

del alimento a valores entre 0.6 y 0.8
(humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero
no se inhiben.

Por ello, los productos concentrados requieren técnicas

coadyuvantes de conservación:
- Refrigeración
- Congelación
-Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
- Adición de conservadores, etc
 CONCENTRACIÓN POR
EVAPORACIÓN
Ventajas:
- Mejora la conservación del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones
subsecuentes (deshidratación, congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
puré tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)

Desventajas:
- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración,
congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se
recupera )
 EVAPORACIÓ
Eliminación de N
una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicación de calor
suficiente para:

1) Elevar la temperatura del

producto hasta su punto calor sensible
de ebullición
(depende P sistema)

2) Evaporar el agua del calor latente

producto
 El calor necesario para efectuar la evaporación
generalmente es sumistrado por
vapor a alta presión ( alta
quien cede su calor latente de condensación.
temperatura),

No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas

debido a que proporcionan temperaturas locales muy
elevadas, dañando al producto.

El agua caliente podría utilizarse cuando la temperatura

de ebullición del líquido a evaporar es baja, pero los
grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy
problemáticos para el diseño y operación de los
evaporadores.
EVAPORACIÓN

DE UN SOLO

EFECTO
ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
EVAPORACIÓN
DE UN SOLO
EFECTO
m = flujo másico (kg/h)

En la evaporación hay
transferencia de
masa y de calor.

Balance Global del masa:

mf = mp + mv ................. Ecuación 1

Balance de sólidos:
0
mf Xf = mp Xp + mv Xv  mf Xf = mp Xp ........... Ecuación 2
 Balance de calor:

a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda

evaporarse (calor sensible hasta la temp. de ebullición + calor latente de
evaporación)

Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv v ………… Ecuación 3

b) calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de

calentamiento)

Q = ms s .............. Ecuación 4

c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts – Tb) .............

Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
m = flujo
Ecuación 5 másico (kg/h)
s = calor latente de condensación del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporización del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor específico del producto alimentado (kcal/kg °C) Subíndices:
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 f = alimentación
°C) p = prod. concentrado
A = área de transferencia de calor ( m2 ) v = vapor del producto
Tf = Temperatura del producto alimentado (°C ) s = vapor
Tb = Temperatura de ebullición del producto (depende de Psist.) (°C )
calentamiento
 TEMPERATURA DE EBULLICIÓN
DEL PRODUCTO (Tb)
Temperatura depende Presión
de ebullición de del Sistema

punto de ebullición = temperatura a la cuál la presión de vapor del líquido se

iguala a la presión que existe alrededor del mismo, en este caso = Presión en el
Sistema (Psist)

cuando
Psist es alta ( atmosférica)  Temp. ebullicion es alta (  100°C)
Psist es = P atmosférica  Temp. ebullición  100°C
Psist es baja ( atmosférica = vacío)  Temp. ebullicion es baja ( 100°C)
Mayor vacío Menor Temperatura de ebullición
 ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIÓN (Tb)

A medida que el líquido se concentra, su

temperatura de ebullición aumenta (propiedad
coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo
a su vez la velocidad de transferencia de calor (Q)

La elevación del punto de ebullición con el cambio

de concentración puede determinarse de 2 formas:

a) Mediante los Diagramas de Dühring

b) Mediante estimación matemática basada en

la
molalidad de la solución
DIAGRAMA DE DÜHRING
Para Soluciónes Acuosas de
Sacarosa
Elevación del Punto de Ebullición en Soluciones
Concentradas
De acuerdo a la 2da Ley de Raoult, el  en el punto de ebullición es
proporcional a la molalidad de la solución

Estimación matemática en base a la molalidad

de la solución

Tb (°C) = 0.51

m
0.51ºC = constante de proporcionalidad ebulloscópica del
agua
m = molalidad de la solución

m = moles de soluto
1000 conc. = g soluto
g solvente * / PM* soluto
g solvente / 1000 g

* en 1000
EVAPORADORES
 Los evaporadores industriales normalmente
constan de:

•Un intercambiador de calor para aportar el

calor sensible y el calor latente de evaporación
del alimento liquido.
(En la industria de los alimentos normalmente se utiliza vapor
saturado como medio de calentamiento)

•Un separador en el que el agua evaporada del

alimento se separa de la fase líquida
concentrada.

•Un condensador para condensar el agua

evaporada del alimento y eliminarla del sistema
(a menos que se utilicen múltiples efectos)
 EQUIPOS UTILIZADOS PARA
LA EVAPORACIÓN DE
ALIMENTOS

• DE CIRCULACIÓN NATURAL

• DE CIRCULACIÓN FORZADA O
PELICULA DELGADA
EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN NATURA
L

Evaporador de tubos cortos Evaporador de tubos cortos

horizontales verticales
 EVAPORADORES DE

CIRCULACIÓN FORZADA
O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores son m a s costosos que los de
circulación natural, pero son mucho m a s eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al
calor, tienen altas viscosidades o propiedades
incrustantes, como es el caso de los alimentos
Evaporador
Vertical
de Tubos
Largos
(Película
Ascendente)
de
Circulación
Forzada
 Los evaporadores de Película Descendente, o
de Película Ascendente son muy utilizados en
la industria alimentaria

Estos evaporadores:

-Pueden ser operados con

diferenciales de temperatura
muy bajos entre el medio
de calentamiento y el
líquido a evaporar

-Tienen tiempos de contacto

con el producto muy cortos
(unos cuantos segundos
por paso)

-Son especialmente adecuados

para productos sensibles al calor
Evaporador de Placas
 Los evaporadores de
placas, al igual que los
de película
ascendente o
descendente, son
ampliamente
utilizados para la
evaporación de
alimentos
Ventajas:
- Alta eficiencia, economía y rendimiento

- Altos coeficientes de transferencia térmica

- Capacidad de trabajar con productos termo-sensibles

- Limpieza rápida y sencilla (CIP)

 Evaporador de Superficie Raspada

Película Delgada 0.25 mm

Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate,
miel,
Evaporador Centrífugo
(Centri-Therm)
 EFICIENCIA DE
LA
EVAPORACIÓN
Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para
evaporar una masa dada de producto, y alcanzar la
concentración deseada. (Q = mfCp (Tb – Tf) + mv v)

Esa Q debe obtenerse en el

evaporador: Q = A U T

Cuando se logra obtener altos valores de

Q con pequeñas áreas de evaporación,
entonces puede decirse que la evaporación
es eficiente.
Factores que influencian la velocidad de
transferencia de calor (Q)
en un evaporador
Q=UA T
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequeña,
 los valores de U y T deben ser grandes
Factores que afectan el valor de U:
a) Película Superficial
b) Depósito de residuos o “costras” en la
superficie de intercambio de calor

Factores que afectan el valor de T:

c) Temperatura del vapor de
calentamiento
d) Temperatura de ebullición del
producto
 a) PELÍCULA
SUPERFICIAL

Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisión del calor
del lado del vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisión de calor por el
U= 1 = 1 condensado del vapor de calentamiento
RT Rvap + Rpared + Rliq Rs = resistencia a la transmisión de calor por el
vapor de calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisión de calor del
lado del líquidoa evaporar
Rd= resistencia a la transmisión de calor por
Rvap = Rc + los depósitos de producto
RL = resistencia a la transmisión de calor por el
Rs Rliq = Rd + líquido a evaporar
Rpared = resistencia a la transmisión de calor
RL por la pared del intercambiador calor
Rpared = Xpared = espesor de la pared del intercambiador
Kpared = conductividad térmica de la pared del
RT = Rc /+kpared
Xpared Rs + Rpared + Rd + intercambiador de calor
( material de construcción)
RL
 En evaporadores bien diseñados y que operan eficientemente,
RT está determinada por Rliq

 U  1/ Rliq

Rliq depende de:

· Grosor de la película de líquido Tipo de Evaporador
· Viscosidad del líquido
· Presencia de depósitos o costras de producto en
la superficie del intercambiador

Aproximadamente, el coeficiente global de transmisión de

calor para evaporadores es:

Evaporadores de Circulación Natural U  1000 – 1500 kcal/h m2 °C

Evaporadores de Circulación Forzada U  2000 – 2800 kcal /h m2

°C
o Película Delgada
 b) Depósito de residuos o costras en la superficie
de intercambio de calor

Depósito de residuos, formación de costras o incrustaciones

Depende de:
• Caracteristicas del producto: • Afecta las características
viscosidad, sólidos en suspensión,
lado composición química (prot. ,carboh.) sensoriales del
del • Temperatura del medio de producto ( calidad)
líquido
calentamiento
• Tiempo de permanencia • U y por lo tanto
Q

lado • Tratamiento agua para producir

del
vapor vapor (eliminar dureza)
Factores que afectan el T

Q = U A T = U A (Ts – Tb)

Altos valores de T altos valores de

Q Altos valores de T Ts y Tb

a) Temperatura del vapor de calentamiento (Ts)

Ts  daña al producto
150°C vapor condensado
Ts 
102°C
Ts 105° - 140°C (el valor de Ts a utilizar se selecciona en
base al producto a evaporar)

b) Temperatura de ebullición del producto (Tb)

Tb se logra utilizando vacio

 Debe utilizarse la mayor temperaturade vapor de calentamiento que

el producto resista y la menor Tb posible, mediante el mayor vacío que el
equipo pueda conseguir
 EVAPORACIÓN AL VACÍO

SI NO
- Protegeal alimento - Proporciona un
del daño térmico tratamiento térmico
(debe pasteurizarse antes)

- Aumenta la velocidad - Evita la pérdida de

de transmisión de aroma
calor (Q) (debe recuperarse el
aroma)
ECONO M Í A DE LA

EVAPORACIÓN
La evaporación es el método de eliminación de agua
más económico.
El costo de una operación de evaporación depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como “Economía de Vapor del
Sistema”

ECONOMÍA DE VAPOR DEL SISTEMA

Economía de vapor =ms (kg vapor / kg agua evaporada)

del sistema mv
 RESUMEN
Aspectos importantes de la
evaporación de
alimentos:

1) Calidad del producto evaporado

- mínimo daño térmico
evaporación al vacío
2) Eficiencia de la
- recuperación de Evaporación:
aromas
- alta velocidad de evaporación Q con Uy A

3) Economía del proceso

- bajo gasto de vapor de calentamiento ms
mv
 RESUMEN Factores de
Ecuaciones a utilizar para el cálculo de
Diseño
las operaciones de evaporación:
• Tipo de
Evaporador
Evaporación de un solo efecto • Area de
tran sferencia
I. Balance global de masa y sólidos de calor
1) mf = mp + mv
2) mf Xf = mp Xp
Factores de
II. Balances calor Operación
3) Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv v . Fijar T s
• Fijar Tb
4) Q = m s s
• Mantener
5) Q = A U (Ts – Tb) drenada camisa
de calentamiento
III. Economía de vapor del Sistema
6) m s / mv