HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

LICENCIATURA INTERNACIONAL
EN GASTRONOMÍA

10/05/2020 Licenciatura Internacional en Gastronomía. 1

 Microbiología Que es…???

Es la rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres

vivos pequeños también conocidos como microbios ,estudia forma, tamaño,
reproducción, fisiología, metabolismo, relaciones con el medio ambiente,
cambios físicos y químicos en el hombre y los alimentos.

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 Microbiología Que es…???
Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los
microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros
microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la
biología.

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 Microbiología Historia
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy
remotas. En el 2000 a.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se
podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban
legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las
manos antes de ingerir los alimentos.

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 Microbiología Historia
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia
antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las
enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

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 Microbiología Historia
• Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado
de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos
contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor
normal.

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 MICROBIOLOGIA EN LOS
ALIMENTOS

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Microbiología Objetivo

Asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los

establecimientos fijos
(restaurantes, cocinas, hoteles, instituciones,etc.) lleguen al consumidor de
manera inocua.

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Microbiología Introducción
• El manejo de riesgos es vital para el éxito de las operaciones de
todo restaurante y servicio de alimentos, especialmente en el área
de la seguridad de los alimentos. después de todo, servir
alimentos seguros no es una opción, es una obligación que como
profesionales de restaurantes y servicios de comida. El
entrenamiento apropiado es una de las mejores formas de crear
una cultura de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

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Microbiología Introducción

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros,

en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general la
industria de restaurantes y servicio de alimentos cumple bastante bien
estas demandas, pero todavía se pueden mejorar.

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Microbiología Introducción
El riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un impacto
en la industria. Varios factores son responsables de este impacto, y suele
incluir los siguientes:

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Microbiología
La aparición de nuevos
patógenos transmitidos por
alimentos (Microorganismos
que causan enfermedades)
Cambios en la composición
de los alimentos, que
pueden dejar pocas barreras
naturales contra el
crecimiento de
microorganismos.
Licenciatura Internacional en Gastronomía
Introducción
La importación de alimentos
de países que quizá no
tengan practicas de
seguridad de los alimentos
bien desarrolladas.
Aumento en la compra de
alimentos para llevar y
comidas para reemplazar la
comida hecha en casa.
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 Conceptos de Sanidad e
Higiene

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Es el conjunto de servicios
encaminados a preservar y proteger la
Sanidad salud de las personas.

• Es el conjunto de conocimientos y
técnicas que deben aplicar los

Higiene individuos para el control de los

factores que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su salud.

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Enfermedad transportadora o transmitida a las

personas por los alimentos.

ETA´s

Brote de • Incidente en el cual dos o mas personas

experimentan la misma enfermedad después de
enfermedad comer el mismo alimento y los análisis
epidemiológicos señalan al alimento como el
transmitida por los origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.
alimentos
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Sanidad e Higiene Conceptos

• Ocurre cuando se transfieren microorganismos

de una superficie a otra o de un alimento a otro..
Contaminación
cruzada

• Hábitos higiénicos de salud que incluyen

mantener el cuerpo, el cabello y los dientes
Higiene limpios, portar ropa limpia y lavarse las manos
con regularidad, especialmente cuando se esta
personal manipulando alimentos y bebidas.

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Presencia de sustancias perjudiciales

en los alimentos. Algunos peligros
Contaminació para la seguridad de los alimentos
suceden naturalmente, mientras que
n otros son introducidos en el medio
ambiente por los seres humanos.

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 Bibliografía

• ServSafe, Informacion Esencial de Servsafe, National Restaurant Association.

Chicago, EE.UU. 1998, Tercera Edición.
• Bravo Martinez Francisco, El manejo higienico de los alimentos para la obtencion
del distintivo H, 2008.
• ServSafe, Informacion Esencial de Servsafe, National Restaurant Association.
Chicago, EE.UU. 1998, Quinta Edición.