Elab

orac
ió n
de p
cá rn rod
Elaborado por: ic o s ucto
ANDREI AARON HITA PEREZ s
0 La transformació n de la carne se ha
realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos
largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la
conservació n, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparació n de una
gran cantidad de productos como jamó n,
chorizo y longaniza, entre otros.
0 Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo,
res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo,
sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos,
todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente
procesado.
PROCESO DE ELABORACIÓ N
DE EMBUTIDOS
Recepción de la materia prima.
0 Hace referencia a la acumulació n temporal de los materiales e
insumos que hacen parte de cada una de las actividades de
transformació n.
Refrigeración.
0 La aplicació n de frío permite la conservació n de la carne y su
posterior utilizació n, casi con las mismas características de la
carne fresca.
Troceado y Picado.
0 La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos
crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o
grueso)
Mezclado.
0 Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azú car y la sal
suelen agregarse a la masa bá sica de carne y grasa picada, la mezcla
puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en
molinos coloidales. La aw de la masa se ve reducida desde 0,99
hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los
azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor.
Amasado.
0 Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se
comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa
para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado
Embutido.
0 Al cargar la embutidora, se debe extraer al má ximo posible el aire
que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar
bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diá metro de la
envoltura
0 El sabor de la carne mediante el
empleo de especias, el modo de
presentació n, el grado de salazó n,
curació n, de secació n y ahumado.
0 Una clasificació n de los productos
cá rnicos es la siguiente:
0 •Embutidos crudos: chorizos y
longanizas.
•Embutidos cocidos: queso de puerco y
morcilla o rellena.
0 •Embutidos escaldado: salchichas.
0 •Carnes curadas: jamó n, tocino y
chuleta.
 EMBUTIDOS CRUDO y COCIDOS
0 Chorizo
0 Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa
de cerdo, adicionada de sal, pimentó n y otras especia.
0 Ingredientes: carne de cerdo o de cerdo y vacuno grasa
o tocino de cerdo sal especias (pimentó n, ajo, pimienta
blanca, orégano...) proteínas de origen no cá rnico leche
en polvo hidratos de carbono.
0 Denominaciones
calibre > de 40 mm chorizo
calibre entre 40 y 22 mm chorizo o longaniza
calibre < de 22 mm longaniza
 Chorizo ibérico

0 La norma de calidad para este producto especifica que

tanto la carne como el tocino o la grasa deben
proceder de cerdo ibérico.
0
 Chorizo de Pamplona
0 El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino
finamente picado en pequeñ os granos perfectamente
definidos de diá metro medio de 3 ± 0.5 milímetros y
al corte este tocino se verá en forma de grano de arroz
de color rojizo y existirá una diferenciació n neta entre
carne y tocino. Su calibre mínimo será de 40 mm de
diá metro.
 chistorra
0 Se entiende por la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionado aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales que han
sufrido un corto proceso de maduració n- desecació n,
con o sin ahumado, de calibre má ximo de 25
milímetros en producto curado, que se caracteriza por
su coloració n roja y por su olor y sabor
característicos.
 Salchichó n

0 Se entiende por salchichó n la mezcla de carnes picadas de cerdo,

vacuno, o cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo.
0 Denominaciones
calibre > de 40 mm salchichó n
calibre entre 40 y 20 mm fuet, longaniza imperial, salchichonada,
salchichó n.
0 Ingredientes: carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno grasa
o tocino de cerdo sal especias (ajo, pimienta blanca, orégano...)
proteínas de origen no cá rnico leche en polvo hidratos de
carbono
0 se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne
de vacuno exclusivamente y en la ausencia de pimentó n
 Salami
0 Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo,
de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de
cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas rojas
y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y
ahumada, en forma de vela mas o menos regular, cuya
presentació n al corte ofrecerá una diferenciació n neta
entre carne y tocino, de olor y sabor característicos.
 Botillo
embutido crudo-curado típico de Leó n
0 materias primas para su elaboració n: costillas, rabo,
espinazo y carrillera de cerdo
0 elaboració n: troceado de las materias primas -
mezcla con la sal, pimentó n, ajo y especias - reposo
durante 24 h - embutido en ciegos - ahumados -
secado durante aprox. 9 días
 Sobrasada
se caracteriza por ser untable
0 su composició n es parecida a la del chorizo pero con
mayor porcentaje de grasa (lo que hace que sea
untable) y pimentó n
su forma de elaboració n es similar a la del chorizo pero
la carne se somete a un picado mas fino y el tiempo de
secado esta adaptado a las características sensoriales
de este producto
 Embutidos escaldado:

0 Salchicha de Bolonia
La salchicha de Bolonia o salchicha de Bologna, es un
embutido estadounidense parecido a la mortadela italiana
(realizada con salchicha de cerdo finamente picada y cubos
de manteca de cerdo, originaria de la
ciudad italiana de Bolonia). Comú nmente se le llama
bolonia o bologna. Las normas del Gobierno de los Estados
Unidos requieren que la bolonia americana sea de grano
fino y sin pedazos visibles de grasa. La bolonia también
puede hacerse de pollo, pavo, ternera o carne de cerdo.
 Salchicha de Frankfurt
0 La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Frá ncfort
del Meno), llamada en alemá n Frankfurter Würstchen 
(salchicha escaldada alemana) hecha de carne de
cerdo embutida en tripa natural de oveja (saitling). Su
sabor especial se logra gracias a un proceso especial de
ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se
produce sin nitritos. Tras los procesos de curado y
ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo
dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de
madera entre capas individuales de pergamino.
Salchicha de Viena
0 La salchicha de Viena o vienesa, llamada
en alemá n Wiener Würstchen (abreviado Wiener, en
Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria,
abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es
una Brühwurst (salchicha escaldada) hecha
con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante
de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter
Würstchen en alemá n), que a diferencia de é sta se
hace con carne de ternera y de cerdo.
 Salchicha de Zaratá n
0 La salchicha de Zaratán, (por la villa de Zaratá n, 
Valladolid). Es un tipo de salchicha elaborada a base de
carne magra de cerdo adobada y embutida en tripa. Se
sigue un proceso natural de elaboració n, primero se pica
la carne, después se realiza el adobo, el amasado se suele
realizar a mano. Tras un reposo de 24 horas, se procede
al embutido. La salchicha se presenta con un color rojo
brillante, en ristras paralelas torsionadas entre sí. En su
sabor destaca un ligero picor agradable. Actualmente se
comercializan dos tipos, tradicional y blanca.
 Materias primas
0 La calidad de los productos elaborados, dependerá de
la correcta utilizació n y de la calidad de las materias
primas.
 CARNE
0 La carne es el tejido muscular de los animales. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposició n); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de
puerco es la que má s se usa para estos fines, aun que
se puede utilizar todo tipo de animal.
 GRASA
0 La grasa de los animales contiene grasa orgá nica y
grasa de tejidos. La grasa orgá nica, como la del riñ ó n,
vísceras y corazó n, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtenció n de manteca.
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna
y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboració n de los productos cá rnicos (en
el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal)
 TRIPAS DE CERDO
0 Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas
artificiales de celulosa. Con las naturales conviene
principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en
agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de
vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien
pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
 SALES CURANTES
0 Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservació n de las carnes. Se dividen en dos:
0 Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran el poder de conservació n, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Ademá s sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo má s importante,
es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una
de las peores formas de envenenamiento que conoce el
hombre. Un nombre comercial de los nitratos y nitritoses
“CuraPremier”.
 SAL COMUN
0 Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el
poder de conservació n, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijació n de agua y favorecer la
penetració n de otras sustancias curantes.
 Azú cares.

0 La glucosa (eventualmente tambié n lactosa, sacarosa,

fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o
suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la
penetració n de la sal en las fibras musculares. - Por su
acció n reductora favorece la formació n del color y de
la consistencia en el curado y la reducció n de nitratos
a nitritos.
 Especias
0 Las especias son ingredientes vegetales con cará cter aromá tico que se
utilizan habitualmente en pequeñ as cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos cá rnicos. Ademá s de sus
propiedades aromá ticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y
el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentació n al estimular la acció n de las bacterias productoras
de á cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentó n han demostrado
ser estimulantes al desarrollo de á cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizació n de
especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentó n
se emplean a razó n de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en
chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
 Fosfatos.

0 Los polifosfatos con efecto mas intenso son los

pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos
aumentan el poder de ligamento de las partículas de
proteína de la carne, también facilitan la distribució n
de la grasa en toda la masa, evitando la separació n y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actú an como catalizadores sobre el efecto
salino del cloruro só dico, aumentando su influencia
sobre la unió n de la carne.
 OTROS ADITIVOS
0 Otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboració n de productos cá rnicos son:
0 • Vinagre: favorece la conservació n y mejora sabor y
aroma.
0 •Azúcar: facilita la penetració n de sal y suaviza su
sabor.
0 •Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la
presentació n final del producto