LIMPIEZA

Durante todo el proceso

Está un operario realizAndo
Las labores de limpieza
FLUJO DE PROCESO
Recepción e Inspección Ante-Mortem
Aturdimiento
Sangrado
Escaldado (PC 1)
Depilado Mecánico
Descascado Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles
Izado.
Limpieza Manual de Tren Posterior y Descascado de Patas
Delanteras
Flameado
Limpieza de Vísceras Blancas Y Rojas Corte del Recto y
Evisceración (PCC 1) Faenamiento de Ganado Porcino.
• Venta A Terceros Depilado y Limpieza Final
de la Canal
• Pesaje y Clasificación
• Inspección Final de Canales y Aplicación Del
• Acido Láctico (PCC 2)
• Corte del Recto y Evisceración
• Almacenamiento de la Canal Porcina en
• Cámara Fría (PCC 3)
• Despacho de Canales Porcinas
• Transporte en Canal de la Canal Bovina,
 3 ARRIEROS

Conducción desde
los corrales a la
planta de beneficio
TRAMPA
 SANGRIA

Corte de los grandes

vasos para sangrado
del porcino.
 ESCALDADO

depilación y enganchado.
Desungulado (quitar cascos)
exposición tendones flexores
para izado
 IZADO

Poner en ganchos para

comenzar con el proceso
aéreo en la rielería
LAVADO Y CHAPETA

Lavado inicial en la
incisión de la sangría.

Primer raspado y
desprender chapeta
 FLAMEADO

Flamear el porcino.
 RASPADO

3 raspadores: manos
y cabeza
 RASPADO

3 raspadores: patas
y canal
 ENJUAGUE

Remoción de residuos
desprendidos
en el raspado
 EVISCERACON

•Deprendida Perine, separación

y decomiso de órganos
reproductores, exposición
vísceras blancas.

* Luís Fernando Hernández

Extracción vísceras
blancas y vesícula biliar
Exposición de las
vísceras rojas
 VISCERAS ROJAS

Separación y marcado
vísceras rojas
INSPECCION Y REGISTRO

Marcado de decomisos y
PCC1 (punto crítico control)
de canales
 LAVADO FINAL

Antes de cuartos Fríos

 SIERRA CANAL

Corte a través de la
columna vertebral (corte mariposa).
 PESAJE
de canales
ALMACENAMIENTO
En cuartos fríos de
canales
 DESPACHOS

Envío de las canales a

los comerciantes
de carne
DIRECTOR OPERATIVO

Supervisión general,
coordinación actividades,
listados, planillas, fichas
y traslado de guías.
MEDICO VETERINARIO

Inspección Ante y
Post Mortem , vigilancia
y control de calidad
(requisito Invima)