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Administración de Servicios de
Alimentación Colectiva y de Salud
Créditos institucionales: 07
Octubre 2015
GUIÓN EXPLICATIVO PARA EL EMPLEO
DEL PRESENTE MATERIAL
• La compañía misma
• De una concesionaria contratada
por la compañía
SERVICIO DE ALIMENTOS EN LAS INDUSTRIAS
Tamaño
Estilo
Precio
• A horas fijas.
• Utilizando servicio de cafetería.
• “Autoservicio” o servicio a la
mesa.
• Venta de víveres informales.
Condiciones del servicio de alimentos en las
universidades privadas y publicas.
En condiciones de fábrica.
En unidades de preparación en tierra.
La variedad, calidad e higiene se
controlan meticulosamente para enfrentar
los problemas de transporte
El servicio de alimentos en los ferrocarriles
tiene dos aspectos principales:
Bien preparados
De la mejor calidad
A un precio justo
Bajo estándares de sanidad
Para lograr el objetivo, en el servicio de
alimentación se sigue un proceso:
1. Planeación de menús
2. Compras
3. Recepción de materia prima
4. Almacén
5. Producción
6. Servicio de comedor
7. Lavado de la batería y de los
utensilios
8. Control del proceso
1. Planeación de menús
Menú a la carta
Plan del día (menú ejecutivo)
Menú cíclico
1. Planeación de menús
Características del menú a la carta
El departamento de compras es el
responsable de proveer de alimentos y
bebidas de los productos más
adecuados a su políticas a los mejores
precios posibles.
2. Compras
Original: proveedor
1ª. Copia: receptor
2ª. Copia: contabilidad
3ª. Copia: jefe de departamento respectivo
4ª. Copia: departamento de compras.
Contenido de la orden de compras
Descripción completa de la
mercancía.
Unidad.
Precio.
Condiciones de pago.
3. Recepción de materia prima
La
La persona
persona encargada
encargada de
de recibir
recibir la
la materia
materia prima
prima debe:
debe:
La estructuración de un sistema
de suministro al proceso de
producción conservar
debidamente todas las
mercancías y artículos.
Áreas de almacén de acuerdo a la
naturaleza de los alimentos
• Cámara de refrigeración.
• Cámara de congelación.
• Almacén de secos.
Políticas del almacén de
servicio de alimentos
Montaje de mesa
Atención a los comensales
Control del equipo
Limpieza del área
7. LABADO DE LA BATERÍA Y DE LOS
UTENSILIOS