UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO –SEDE CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA
DE
CEREALES Y
DERIVADOS

El trigo y la
panificación DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Estudios de Maestría en:
• Microbiología Industrial y Biotecnología
• Tecnologías de la Información e Informática Educativa
 TRIGO (Triticum sp.)
 T. aestivum : trigo harinero panificable
 T. durum : trigos cristalinos (sémolas y pastas)

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 TRIGO (Triticum sp.)
FRACCIÓN TRIGO
Albúmina Leucocina
Globulina Edestina
Prolamina Gliadina
Glutelina Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albúminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolución salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
Glutelinas- en el residuo de la harina
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 CALIDAD DEL GRANO

Mínimo de material extraño

Mínimo de semillas quebradas

Grano brillante

Tamaño uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y rojo

(cultivado comercialmente)

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 ALMACENAMIENTO
CALIDAD TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Humedad (12%) Apilación

Grano dañado Sacos de yute o algodón

Peso hectolitro
Torres o silos
Impurezas

Dureza

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Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras
y pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y,
en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol
industrial.

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 RECEPCION
ACONDICIONAMIENTO
 Control de calidad
 Separador magnético
Mezcla
 Separador aspirador
Trituración
 Despiedradora
Cernido
 Separador de discos
Purificador
 Pulidora
Cilindros de germen
Cilindros reductores

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 Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza.

Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra

sólida.

Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los

granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o
galletas

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie

de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado
fino y desechos de molienda

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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepción del trigo, que es
recibido a granel , donde se recibe mecánicamente y se lleva a
los silos en donde se almacena

CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo según su calidad

Separador magnético : las partículas son separadas por imanes

Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo

Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire

Despiedradora: separa piedras por movimientos

Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de

centrifugación intensa
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 Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa
externa para eliminar el endospermo

Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes

harinas

Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en

partículas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

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 Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne
para la obtención del germen laminado

Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la

obtención de harina

Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus

huevecillos por medio de centrifugación

Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

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 BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloración de los
pigmentos naturales tiene
lugar rápidamente por
oxidación cuando la harina
se expone directamente a la
atmósfera y más lentamente
cuando se almacena en
grandes montones.

DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica

en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se

suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20
ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la
aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no
presenta peligros.
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 MADURACIÓN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en
que tiene mejores propiedades manuales,
presenta mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentación y
produce panes de mayor volumen y con miga
de mejor textura.

Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato

potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico
y ácido ascórbico.

No incrementan la producción de gas

carbónico en la masa fermentada, pero sí la
retención de éste, debido a que la masa se hace
más elástica y con ello se aumenta el volumen
del pan.
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 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : productos para la panificación y repostería
Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el
desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal

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 PANIFICACION
Pruebas químicas para la determinación de harinas
panificables:

Indice de acidez

Contenido de gluten

Prueba de inhibición de gluten

Actividad amilásica

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 LA CALIDAD DE LA HARINA
Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor
presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un
color más oscuro. Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el
grado de hidratación conveniente.

Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar
la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.

Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación,

esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su
elaboración.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse,

formando finas películas.

Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad,

nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.
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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Farinógrafo
Extensibilidad
Tenacidad

Elasticidad

-FARINÓGRAFO: Determina
absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

-EXTENSÓGRAFO: Determina
extensibilidad y resistencia máxima de
la masa.

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del
almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de
cocción

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Alveógrafo

ALVEOGRAFO: Determina
la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia),
la extensibilidad y la fuerza
del gluten.

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Mixógrafo

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Extensógrafo

Prueba de panificación

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 BASES DEL INFRARROJO CERCANO

Durante más de 30 años la

Espectroscopia en el Infrarrojo
Cercano (NIR) ha sido usada
como una técnica analítica
rápida (segundos) para
alimentos, grano y otros
productos agrícolas.

El NIR permite análisis no

destructivos sin necesidad de
reactivos o métodos complejos.
Puede ser operado por personal
no técnico y ser calibrado para
una amplia gama de granos y
oleaginosas.

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HARINA. Proporciona estructura al producto por
medio de las proteínas del gluten. El almidón
participa estructuralmente y en la textura por sus
propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el

almidón, desarrollando sus propiedades
funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes
de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce

el gas que impartirá el volumen al pan. También
contribuye al aroma por la generación de
alcoholes, ácidos, esteres etc.
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AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la
levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscópica contribuyendo a la retención de
humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de
Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de
Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de

gas. Contribuye a la textura de la miga y el
producto. Vida de anaquel.20/08/20 30
SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda
agregar en los últimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar

el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.
Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y
Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo

descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se
mezclan en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:

primeramente se prepara una esponja con una
porción de los ingredientes y se lleva a
fermentación. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentación resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en

medio líquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.

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 FORMULACION DE PAN

PORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)

INGREDIENTES

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Harina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

Levadura 2 3 20 30

Sal 1.75 2.25 17.5 22.5

Azúcar 6 11 60 110

Grasa 2 4 20 40

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