Proyecto

«Mejoramiento de las Capacidades Competitivas de los

Productores de Lácteos en las Provincias de Huancavelica,
Castrovirreyna, Huaytará y Tayacaja del Departamento de
Huancavelica»

José Luís Giráldez

Páucar
Especialista III-
Huaytará
• Huaytará
• Huayacundo
Arma
• San Antonio de Huaytará
Huayacundo Arma
Cusicancha San Antonio de
Cusicancha
Asociaciones
 Yogurt
• Se entiende por yogurt al producto
de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la
acción de streptococcus
tehermophilus y lactabacilus
bulgaricus, a partir de la leche
pasteurizada.

• Tipos de yogurt
• Por el contenido de grasa
Entero : grasa mínimo 3%
Descremado: contenido máximo de
1%
Semidescremado: 1% a 2.9%
• Por el gusto
yogurt tradicional natural: ningún
agregado, solo los MO típicos
Yogurt azucarado: adición de azúcar
ya sea en forma cristalizada o en
jarabe
Yogurt con frutas: azúcar mas pulpa
de frutas mas azúcar.
Yogurt aromatizado: azúcar mas
saborizantes permitidos.
• Por la textura:
Yogurt batido: se bate para romper
el coágulo.
• Yogurt firma o aflanado: la
fermentación se da en el envase.
• Yogurt bebible o líquido: de baja
viscosidad, se obtiene por un
movimiento mecánico fuerte.
ELABORACIÓN DE YOGURT
A continuación se describen las etapas
del proceso de elaboración del yogurt
batido .
Pasteurización:
Se efectúa a 85°C por 10 a 30 minutos
con la finalidad de eliminar gérmenes
patógenos y reducir la carga microbiana
presente en la leche además favorece a
una buena coagulación y reduce la
separación del suero.
• Enfriamiento: debe enfriarse a
43°C que es la temperatura óptima
para para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de los
microorganismos.
• Inoculación: consiste en la adición
del cultivo de yogurt a la leche y
debe efectuarse a 43°C.
(streptococcus tehermophilus y
lactabacilus bulgaricus)
• Incubación: se produce la
fermentación láctica producida por
los MO. La incubación debe
efectuase hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6.
• Enfriamiento: finalizado el proceso
de incubación, el yogurt debe
enfriarse inmediatamente para
evitar que la acidez siga
incrementándose. Menor a 20°C
• Batido: una vez que el yogurt
alcance una T° menor a 20°C pude
iniciarse el proceso de batido.
• Adición de sabores y aromas al
yogurt: el yogurt puede aromatizarse
con pulpa de frutas, saborizantes,
jarabes, miel y otros. La pulpa de
frutas normalmente se emplea en
proporciones de 10 a 15% y los
colorantes y saborizantes de acuerdo
a las exigencias del mercado
• Envasado y almacenado: se debe
realizarse en condiciones
asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración,
tiempo de duración es de 3 a 4
semanas a una T° de 4 a 5°C.

• Ing. José Luis Giráldez Páucar

Email. gudis02@hotmail.com
Teléfono: #953669696
 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
TRATAMIENTO PRELIMINAR
DE LA LECHE
Adicción de leche en
polvo 2% y azúcar 45°C
8% a 10% 85°C x 10 min
PASTEURIZACIÓN 90°C x 5 min

ENFRIAMIENTO 43°C

Fermento de INOCULACIÓN
yogurt

INCUBACIÓN 43°C x 4 a 6 horas

pH > ó 4,6

ENFRIAMIENTO > a 20°C

Adición de pulpa de
fruta 5%
Colorante BATIDO
Saborizante o crema
de fruta

ENVASADO

1 - 4°C
ALMACENAMIENTO