ANÁLISIS

SENSORIAL
PRUEBA ESCALA DE
CONTROL

INTEGRANTES:
• MAYERLYN VILLAMIZAR
• RICARDO PEÑA
• CARLOS NIÑO
• KEVIN QUINTERO
• WENDY JAIMES
 INTRODUCCION
Un correcto análisis sensorial puede fácilmente mostrarnos la
variabilidad en cada producto; es de extrema importancia para
un efectivo control de calidad que este tipo de pruebas
organolépticas sea efectuado por personal técnico especializado.
Dependiendo de la segmentación del mercado a quien va dirigido
el producto ya sea por diversas características de sabor, color,
aroma y textura que de la mano con la presentación, el tamaño,
la forma y su respectivo marketing publicitario harán lo mejor
para el éxito del producto.
Este trabajo se elaboró con el fin de colocar en práctica la teoría
propuesta en clase referente a los análisis sensoriales generando
de esta manera resultados estadísticos a un estudio de escala de
control realizado a dos productos de la misma área pero de
diferentes marcas con el fin de determinar su sabor y la
preferencia de nuestros clientes.
 OBJETIVOS
 Objetivo general
 
Evaluar sensorialmente con ayuda de una prueba hedónica el sabor de la mermelada de piña
de dos marcas diferentes además elegir a través de estudios estadísticos la marca de mayor
aceptación en el aspecto de sabor.
 
 Objetivos específicos

 
-Organizar por medio de un sistema de escala de control para que los 20 panelistas
convocados evalúen los productos.
-Alistamiento del sitio, producto, equipos y formatos para evaluar las muestras.
-Presentación del equipo de trabajo con los panelistas, introducción del tema y proceso de
toma de muestras para respectivo análisis.
-Recolección de datos a base de los resultados obtenidos de cada panelista.
-Determinación de los resultados mediante el uso de medidas de tendencia central.
-Organizar los datos que fueron recopilados de manera aleatoria mediante el uso del
programa SPSS para comparar ambas marcas durante la prueba realizada. 
- Graficar los resultados para hacer una exposición referente al tema y así obtener
conclusiones en base al comportamiento de las variables. 
-Evaluar según nuestro criterio, en que radica la eficacia de muestra frente a la aceptación
de una mayoría cuando aparentemente ambas empresas productoras de alimentos dan
manejo eficiente en sus procesos administrativos e industriales (sistema signa)
 PRUEBA ESCALAR DE
CONTROL
 Es una de las empleadas para determinar la diferencia entre
una o más pruebas de control o muestra de prueba. Como
mínimo debe haber 10 panelistas y no se deben presentar más
de seis pruebas.
 Esta prueba permite determinar el control de la calidad,
ensayo de vida útil o es útil en situación en que la diferencia
es detectable etc.
 PRODUCTO
MERMELADA DE PIÑA

 Es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y

definición es diferente de la jalea.
 Las mermeladas provienen de la necesidad del hombre de
descubrir nuevas maneras de conservar los alimentos.
 ACTIVIDAD QUE SE REALIZO
1. Se ligio realizar una prueba sensorial denominada escalar de
control con el fin determinar el sabor de dos productos de
diferentes marcas.
 
2. Los productos elegidos fueron:

Salsa de piña la ocañerita a la cual denominamos m1

Salsa de piña la huerta a la cual denominamos m2

Su composición según la etiqueta es la misma puesto se llega a la

conclusión que su diferencia varia en el método de preparación.
 
M1 M2
3. se preparó un formato con el fin de recoger los datos para realizar los
procedimientos estadísticos.
4. SE PROCEDIÓ CON LA VESTIMENTA DE LOS REALIZADORES DE LA
PRUEBA EN ESTE CASO TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS.
5.SE REALIZÓ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL AMBIENTE EN EL
QUE SE REALIZARON LAS PRUEBAS.
6. SE EMPACARON LAS MUESTRAS EN EMPAQUES PLÁSTICOS Y SE
IDENTIFICARON SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO.
7. EN CADA MESA SE COLOCARON DOS MUESTRAS Y UNA
SERVILLETA, ADEMÁS DEL FORMATO PARA LA RECOLECCIÓN DE
DATOS.
8. LLEGADA DE LOS 20 PANELISTAS EN ESTE CASO EL TÉCNICO DE
COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.
9. EXPLICACIÓN DEL ESTUDIO QUE SE VA A REALIZAR A LOS
PANELISTAS.
10. APLICACIÓN DE LA PRUEBA ESCALAR DE CONTROL
11. RECOLECCIÓN DE DATOS.
MATERIALES UTILIZADOS
 ANALISIS ESTADISTICO
panelistas m1 m2
clases 1 3 2
1 extremadamente dulce 2 3 1
2 muy dulce 3 3 2
3 dulce 4 4 3
5 3 1
4 insípido
6 3 4
5 muy insípido 7 3 1
8 3 2
MUESTRA 1   MUESTRA 2   9 4 3
       
10 3 2
Media 3,4 Media 2,3
11 3 2
Error típico 0,13377121 Error típico 0,23055996
12 4 3
Mediana 3 Mediana 2
13 4 1
Moda 3 Moda 2
14 4 3
Desviación estándar 0,59824304 Desviación estándar 1,03109548
15 4 2
Varianza de la 0,35789474 Varianza de la 1,06315789
16 5 3
muestra muestra
Curtosis 0,7831264 Curtosis 1,20263104 17 3 2
Coeficiente de 1,24547715 Coeficiente de 0,92183029 18 3 2
asimetría asimetría 19 3 2
Rango 2 Rango 4 20 3 5
Mínimo 3 Mínimo 1
Máximo 5 Máximo 5
Suma 68 Suma 46
Cuenta 20 Cuenta 20
 PRUEBA ESCALAR DE CONTROL
6

5
clasificacion de caracteristicas

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

panelistas
 PRUEBA T
 
PRUEBA DE MUESTRAS EMPAREJADAS
     t gl Sig.
Diferencias emparejadas (bilate
Media Desv. Desv. 95% de ral)
Desvia Error intervalo de
ción prome confianza de la
dio diferencia
Inferio Superi
r or

Par 1 muestr 1,1 1,0711 0,2395 0,5986 1,6013 4,593 19 0

a1 - 5 2 9 1
muestr
a2

Estadísticas de muestras emparejadas

  Media N Desv. Desv.

Desviación Error
promedio
Par 1 muestra1 3,4 20 0,59824 0,13377

muestra2 2,3 20 1,0311 0,23056

 Resumen de procesamiento de casos
  Casos
Válido Perdido Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje

panelistas 20 100,00% 0 0,00% 20 100,00%

*muestra1

panelistas 20 100,00% 0 0,00% 20 100,00%

*muestra2
 Tabla cruzada
Recuento
  muestra1 Total
dulce insípido muy
insípido

panelistas 1 1 0 0 1
2 1 0 0 1
3 1 0 0 1
4 0 1 0 1
5 1 0 0 1
6 1 0 0 1
7 1 0 0 1
8 1 0 0 1
9 0 1 0 1
10 1 0 0 1
11 1 0 0 1
12 0 1 0 1
13 0 1 0 1
14 0 1 0 1
15 0 1 0 1
16 0 0 1 1
17 1 0 0 1
18 1 0 0 1
19 1 0 0 1
20 1 0 0 1
Total 13 6 1 20
 
Pruebas de chi-cuadrado
 
  Valor df Signific
ación
asintót
ica
(bilate
ral)

Chi-cuadrado de Pearson 40,000a 38 0,381

Razón de verosimilitud 31,639 38 0,757

Asociación lineal por lineal 0,945 1 0,331

N de casos válidos 20    
a. 60 casillas (100,0%) han esperado un recuento menor que 5. El
recuento mínimo esperado es ,05.
        
 Tabla cruzada

Recuento
  muestra2 Total
extremadament muy dulce insípid muy
e dulce dulce o insípid
o
panelistas 1 0 1 0 0 0 1
2 1 0 0 0 0 1
3 0 1 0 0 0 1
4 0 0 1 0 0 1
5 1 0 0 0 0 1
6 0 0 0 1 0 1
7 1 0 0 0 0 1
8 0 1 0 0 0 1
9 0 0 1 0 0 1
10 0 1 0 0 0 1
11 0 1 0 0 0 1
12 0 0 1 0 0 1
13 1 0 0 0 0 1
14 0 0 1 0 0 1
15 0 1 0 0 0 1
16 0 0 1 0 0 1
17 0 1 0 0 0 1
18 0 1 0 0 0 1
19 0 1 0 0 0 1
20 0 0 0 0 1 1
Total 4 9 5 1 1 20
 CONCLUSIONES
 La prueba de escala de control es una óptima herramienta para este tipo de test.
 El método es imple, fácil, rápido y efectivo siempre y cuando se realice eficazmente.
 Se asignó a cada participante del grupo un rol respectivo a determinar funciones para el
desarrollo efectivo de la actividad.
 Se dieron las respectivas indicaciones a los panelistas para realizar este tipo de prueba.
 Se apreció que un alto porcentaje de panelistas concordaron entre si, siendo una pequeña
minoría quienes determinaron un resultado abruptamente contrario. 
 La disposición de los veinte panelistas se designó de tal manera que no se vieran los rostros
entre sí. 
 El ambiente estaba limpio, espacioso, silencioso y como lo que permitió llevar a cabo la
prueba dentro de un margen de tiempo prudente.
 Durante el muestreo se observó que una muestra de menor valor en el mercado mostro gran
aceptación entre los participantes.
 La muestra número uno sobresalió en la elección de sabor dulce y por otra parte la muestra
numero 2 sobresalió la elección muy dulce.
 A pesar de la diferencia de precio de ambas marcas el nivel de aceptación es equivalente.
 Evaluar la eficacia de un producto según sus condiciones organolépticas puede variar debido a
la variedad de sabores que las personas puedan identificar y elegir como el mejor.
 Una empresa siempre debe realizar análisis organolépticos ya que estos le permitirán
determinar la calidad del producto y la aceptación en el mercado.